La Duración y Fermentación Óptima de la Masa de Pan

Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados.

¿Qué ocurre en la Fermentación? La Masa Respira

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro. La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.

Diferencias entre la Fermentación y el Leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos, se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la Fermentación del Pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

1. Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
3. Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
4. Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5. Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Factores que Influyen en la Fermentación del Pan

El tiempo, las temperaturas, la humedad y el agua son factores cruciales que determinan el éxito de la fermentación del pan.

El Tiempo: Cuanto Más Lento Sea el Proceso, Mejor Será el Resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Un proceso de fermentación más corto implica que no llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla. El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja. Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir. En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación, el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan? No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas. Muchos consideran que utilizar masa de levadura es difícil y propenso a errores. Pero la masa de levadura ofrece una serie de ventajas. Puede prepararse con mucha antelación y hornearse más tarde, lo que permite, por ejemplo, preparar panecillos frescos por la mañana sin mucho esfuerzo. La masa con levadura aguanta un máximo de dos horas a temperatura ambiente. Puede guardarla en el frigorífico hasta un máximo de 24 horas. Puede congelarla hasta seis meses. También puedes dejar la masa de levadura fermentando en el frigorífico. Cuando la masa haya pasado entre 12 y 18 horas en el frigorífico, habrá crecido lo suficiente.

Temperaturas para Fermentar el Pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido. La temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C. Si tenemos más prisa podemos subir a 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.

• Masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorecen la levadura y ayudarán a crear sabores más suaves.
• Levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura de 24-26 ° C.
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Masas frías fermentadas en la nevera: necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
• Pre-fermentos: que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.

La Humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. En la fermentadora Brod & Taylor se crea la humedad con la bandeja de agua que se coloca debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si vamos a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El Agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo. Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por el contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la Fermentación del Pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre). Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Receta Básica de Pan de Masa Madre en Fermentadora

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda, gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!

Instrucciones

1. Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja.
2. Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
3. Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis): Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C. Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
4. Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
5. Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior. Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla. Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
6. Adición de sal: Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezclar hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados.
7. Colocar a un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
8. Primer leudado: Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas. Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también. Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
9. Pre-amasado: Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
10. Dar forma: Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad. Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti. Sellar la costura presionándola con los dedos. Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba. Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
11. Leudado final: Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C, durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
12. Preparación del horno: Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C. Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
13. Greñado y horneado con vapor: Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo. Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C. Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar.
14. Dejar enfriar el pan unas horas.

¿Cuánto Tiempo Dura la Masa de Pan Cruda en la Nevera?

Como regla general, la mayoría de las masas de pan se pueden guardar en la nevera de forma segura durante aproximadamente 3 días. Sin embargo, el punto óptimo suele encontrarse dentro de las primeras 48 horas. Pasado este tiempo, la masa puede empezar a sobrefermentar, lo que puede resultar en un sabor excesivamente ácido o alcohólico y una estructura más débil que no subirá tan bien en el horno. Para guardarla correctamente, después de amasar, coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado que sea al menos el doble de su tamaño. Cúbrelo herméticamente con film transparente o una tapa ajustada para evitar que se seque y forme una costra. Al sacarla, la masa estará fría y densa. Deberás dejarla a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas (dependiendo del tamaño) para que se atempere antes de formarla y proceder con el segundo levado.

La masa de levadura sube más despacio en el frigorífico que a temperatura ambiente. Para ralentizar al máximo la fermentación, utilice ingredientes en frío al prepararla. A continuación, deberá meter la masa inmediatamente en el frigorífico antes de que empiece a subir. Si ya ha subido, deberá trabajarla y cocinarla en el horno inmediatamente en la medida de lo posible. Se estropeará antes en el frigorífico, puesto que el proceso de fermentación estará ya muy avanzado. Forme una bola con la masa, espolvoree harina por encima y colóquela en un recipiente hermético. Asegúrese de que la masa tiene espacio suficiente. Estará lista para utilizarse cuando haya doblado aproximadamente su tamaño. La ventaja de dejar que la masa con levadura suba en el frigorífico en lugar de a temperatura ambiente consiste en que la masa quedará más esponjosa debido a que el tiempo de fermentación es mayor. Además, también le facilitará poder dividir el tiempo que necesite para cocinar en dos días.

Cuando la masa haya pasado entre 12 y 18 horas en el frigorífico, habrá crecido lo suficiente. Antes de seguir utilizándola, déjela reposar a temperatura ambiente entre 10 y 20 minutos. A continuación, podrá moldear la masa para darle la forma que prefiera. Si la masa se ha desbordado, no podrá utilizarse, Así que tenga en cuenta toda esta información para prepararla correctamente. La habrá amasado lo suficiente si se despega del borde del bol. Si la masa no ha subido en absoluto, tenemos otra solución que ofrecerle. Este problema se debe a que la levadura no se ha activado lo suficiente. Por ejemplo, es posible que no se haya dejado subir el tiempo suficiente, que la levadura fuera demasiado antigua o que hubiera muy poco líquido en la masa. Para solucionarlo, Prepare una segunda tanda de levadura y añádala a la masa: Mezcle 250 ml de agua, dos cucharadas de harina y una cucharadita de azúcar. Cuando empiecen a aparecer burbujas en la mezcla, añádala a la masa y amáselo todo junto. Si la masa está demasiado seca, añada más agua. Si está demasiado blanda, añada harina. A continuación, deje reposar la masa entre 30 y 60 minutos para que suba hasta que haya doblado su tamaño.

Conservación de la Masa de Pan

Guardar la masa en el refrigerador, una técnica conocida como fermentación en frío o retardada, no es solo una cuestión de conveniencia. Es un secreto utilizado por panaderos profesionales para transformar un buen pan en uno extraordinario. Los beneficios son principalmente dos: desarrollo de un sabor más complejo y flexibilidad y conveniencia.

El Arte de Congelar la Masa de Pan para el Futuro

Si quieres tener masa lista para hornear en semanas o incluso meses, congelar es tu mejor aliado. Hay dos momentos ideales para hacerlo, cada uno con sus ventajas.

1. Congelar la Masa Sin Fermentar

Este método es ideal para preservar al máximo la capacidad de la levadura. El proceso es sencillo: Prepara y amasa tu receta de pan como lo harías normalmente. Inmediatamente después de amasar, antes del primer levado, pincela la bola de masa con un poco de aceite. Introdúcela en una bolsa de congelación resistente. Presiona para eliminar la mayor cantidad de aire posible, pero deja un poco de espacio, ya que la masa puede expandirse ligeramente incluso en el frío. Sella la bolsa y métela en el congelador. Para usarla, traslada la masa del congelador al refrigerador y déjala descongelar lentamente durante 12 a 24 horas. Una vez descongelada, habrá realizado su primera fermentación lentamente. Sácala, déjala a temperatura ambiente unos minutos, dale forma y procede con el segundo levado y horneado según tu receta.

2. Congelar la Masa Después de Formar

Este método es el súmmum de la conveniencia, perfecto para panecillos, medias lunas o pizzas. Prepara la masa, realiza la primera fermentación y dale la forma deseada a tus panes (bollos, barras, etc.). Coloca las piezas formadas en una bandeja para hornear, sin que se toquen entre sí. Cubre la bandeja con film transparente y métela en el congelador durante 1-2 horas, o hasta que las piezas estén sólidas al tacto (esto se llama congelación rápida o "flash freezing"). Una vez congeladas, puedes transferir las piezas a una bolsa de congelación, ahorrando espacio. Para hornear, coloca las piezas congeladas directamente en una bandeja de horno, cúbrelas y déjalas descongelar y levar en el refrigerador (12-24 horas) o a temperatura ambiente (2-4 horas) hasta que dupliquen su tamaño. Luego, hornea como de costumbre.

¿Y Qué Pasa con el Pan ya Horneado?

Es importante hacer una distinción crucial: mientras que el refrigerador es un amigo de la masa cruda, es el enemigo del pan horneado. Guardar pan en la nevera acelera el proceso de envejecimiento (retrogradación del almidón), haciendo que se ponga duro y seco mucho más rápido. Para conservar el pan ya horneado, déjalo enfriar por completo, guárdalo en una bolsa de pan o de plástico a temperatura ambiente y consúmelo en 3-4 días. Para una conservación más larga, la mejor opción es congelarlo, bien entero o en rebanadas, envuelto en film y dentro de una bolsa hermética.

El pan artesanal tiene una duración de aproximadamente 5 días, y si se elabora con ingredientes de alta calidad, puede durar hasta 7-8 días. En ambos tipos de pan, es esencial el uso de aceite de oliva o mantequilla de buena calidad para mantener su suavidad. Al comprar una hogaza de masa madre, encontramos un pan muy húmedo y esponjoso, lleno de sabores y crujiente en el exterior. Para la máxima durabilidad del pan, recomendamos llevar el pan sin cortar. De esta manera no entra tanto aire en la hogaza y todo el interior queda bien húmedo durante más tiempo. El pan cortado en rodajas, tiene más facilidad para perder el toque crujiente en su exterior y que se seque con más facilidad. En el caso de querer congelar el pan, utiliza una bolsa de plástico hermética reutilizable.

Conseguir que el pan aguante más de un día es una tarea muy sencilla si se conocen algunos trucos que evitarán que el pan se reseque y se quede duro como una piedra e imposible de comer. El panadero artesano Moncho López, de Levaduramadre Organic Bakery, nos explica cuáles son. Si un pan es bueno, está elaborado con masa madre y de forma manual, siempre durará más que otro industrial preparado con impulsores químicos. Las levaduras artificiales hacen que el pan gane mucho volumen y esa altura va en detrimento de su durabilidad ya que el pan se seca por evaporación. Cuanta mayor es la superficie de evaporación antes se secará y por tanto se pondrá duro mucho antes. Una vez que tenemos el pan en casa, lo mejor es colocarlo en una bolsa de tela, en una caja de madera o incluso en una bolsa de papel, de modo que el pan pueda respirar. Eso sí hay que mantenerlo fuera de la nevera y en un ambiente más o menos seco. Volver a meter al congelador aquel que provienen de una masa anteriormente congelada haría que se rompiera la cadena del frío y se deteriorara el producto. No hay ningún problema sin embargo, por congelar el pan artesano una vez cocido en el horno tras haber fermentado el tiempo que le corresponde. Sí que es verdad que en el congelador sufre un deterioro y también se va secando, pero si se tienen precauciones para preservarlo de esa pérdida de humedad, no hay ningún problema. La mejor manera de meter el pan en el congelador es en una bolsa de plástico específica para tal fin y perfectamente cerrada. Conviene además cortar en porciones según el tamaño y la comida a la que se destinen. Si las vamos a tomar para desayunar por ejemplo, podemos cortarlas en rebanadas, pero si va a ser para una cena podemos cortarlas en trocitos. Y para evitar que las rebanadas se peguen entre si y luego nos sea imposible sacar una sola, podemos poner pan de horno entre cada una de ellas. Si se dispone de tiempo se puede hacer al aire, pero eso te obliga a anticipar cuándo lo vas a comer y no resulta muy operativo, pero lo que sí desaconsejo siempre es el microondas porque agitas las moléculas de agua y el pan se queda chicloso. Lo mejor es que pase del congelador a la tostadora, al horno o a la sartén.

El pan es un alimento básico y que acompaña nuestro día a día desde tiempos inmemorables. Tipo de pan: Los panes artesanales con ingredientes naturales tienden a conservarse más tiempo frescos, aunque los panes industriales tardan más en descomponerse debido a su mayor contenido de conservantes. Envoltura adecuada: Envuelve el pan en papel de estraza o en una bolsa de pan de tela para evitar que pierda humedad. Almacenamiento a temperatura ambiente: Si planeas consumir el pan en uno o dos días, déjalo en un lugar fresco y seco, como un armario de cocina. Congelación: Si no planeas consumir todo el pan de inmediato, considera congelarlo. Colócalo en una bolsa de congelación para mantener su frescura. Rebanado según necesidad: Si solo vas a consumir una porción del pan, córtalo en rebanadas y congela las porciones individuales. Recipiente de pan: Invierte en un recipiente de pan de calidad que permita la circulación de aire y controle la humedad.

tags: #cuanto #dura #la #masa #de #pan