Cómo Hervir Ñoquis Perfectos sin que se Peguen: Secretos de Cocina

Los ñoquis son una de las pastas más tradicionales y más elegidas por los argentinos. Son una de las pastas más elegidas para el domingo o el clásico 29, pero hay que conocer algunas técnicas para que queden perfectos y no se apelmacen. A pesar de que mucha gente considera los ñoquis como un tipo más de pasta, lo cierto es que este plato se elabora a partir de un 80% de puré de patata y un pequeño porcentaje de harina de trigo. Tradicionalmente cocidos en agua hirviendo hasta que flotan, estos pequeños bocados pueden presentar un desafío: a veces, quedan gomosos en lugar de tener una textura ligera y delicada. Conoce todos los secretos para prepararlos y cocinarlos de forma ideal.

La Preparación de una Masa Ideal para Ñoquis

Para lograr unos ñoquis que no se peguen ni se deshagan, la clave está en una masa bien preparada y con la consistencia adecuada. “Un buen ñoqui tiene que quedar suave en la boca, liviano, no pesado”, define Sebastián Raggiante, chef italiano al frente de Raggio Ostería.

Ingredientes Esenciales y Proporciones

La receta básica es económica y lleva muy pocos ingredientes. Respetar las proporciones y el tiempo de amasado es fundamental para conseguir una buena textura y que los ñoquis no queden demasiado duros o apelmazados.

Selección y Cocción de las Patatas: El Primer Paso Clave

En el mundo de las pastas, no todo es harina. Si de ñoquis se trata, su versión clásica no lleva harina sino una variedad de papa rica en almidón. “Se usa generalmente la más rojiza (no la blanca, aunque en la Argentina no se suelen encontrar). La ventaja es que cuando las hervís no absorben mucha agua y queda más seca”, señala el chef Raggiante. Las papas rojizas suelen tener más almidón, lo que permite no usar harina en la preparación de ñoquis. Minimizar la absorción de agua es lo que puede separar un buen ñoqui de uno malo.

Para conseguirlo, el experto comparte dos tips:

• Hervir las papas enteras y con cáscara. Una técnica poco conocida es hervir las papas con cáscara, para que absorban menos agua.
• Hacerlo en agua bien salada, ya que con piel la papa no va a absorber tanto la sal y la sal va a evitar que la papa absorba el agua. Para minimizar la absorción de agua, el chef invita a hervir las papas enteras, con cáscara y en agua con sal.

Como alternativa, se pueden usar otros métodos para cocinar la papa:

• Cocinar al vapor, idealmente en vaporera.
• Cocinar al horno, en este caso el ñoqui va a tener un sabor más fuerte, como si fuera un ñoqui de papa rostizada. Es importante que la papa la cocines al horno porque bota vapor, quedando más seca. Esto permite que luego no le tengas que echar tanta harina para que no se te pegue a las manos. Si cocinas la papa en agua absorbe un poco de agua y por lo tanto te va a pedir más harina la masa. Ahora, si no tienes horno, ¡cocínala al agua!
• Cocinar a la parrilla y luego pisar la papa. Esta opción aporta un toque ahumado, más argentino.

Una vez cocidas, aún calientes, córtalas a la mitad y saca el interior con una cuchara, descartando las pieles. Prensa el interior usando un prensa papa o también puedes usar la parte de atrás de una cuchara para pasar la papa por un colador. Es importante que la papa esté caliente cuando la prenses porque si no va a ser muy difícil hacerlo. Si se te enfriaron las puedes recalentar en el microondas u horno. Un dato no menor es el pelado de la papa. Raggiante recomienda pelarla en caliente porque “si se pela fría la pasta va a quedar chiclosa por el almidón que se enfría, como cuando mezclás maicena y agua”.

Manejo de la Humedad y Adición de Ingredientes

Aunque se suelen dar unas cantidades o proporciones de harina y patata, en realidad hay que añadir la necesaria para que la masa no se pegue a las manos. Lo que sucede es que si el puré de patatas contiene mucha humedad nos pedirá más y más harina y los ñoquis serán más pesados. Por ello un truco es calentar esa masa de patata o puré de forma que se evapore el agua que pueda contener.

Una vez hecho el puré, deja que la papa prensada se enfríe por completo antes de agregar el huevo. Es mejor si tapas el bowl con un paño para que no se seque. Luego hay que agregar sal, pimienta, el huevo y la harina, y mezclar todo muy bien. Es importante ir añadiendo la harina de a poco para ver cuánto absorben las papas; quizá no sea necesario usar toda. Se pueden hacer ñoquis sin huevo si es que se prefiere.

Más allá de la papa, la costumbre de cada familia define qué se le agrega: harina, huevo y/o queso. “Mi mamá le ponía queso parmesano y nuez moscada”, recuerda Raggiante. Estos ingredientes son los responsables de mantener la estructura y evitan que el ñoqui se desarme cuando se hierve. El parmesano tiene que incorporarse rallado como nieve. “Si se pone en hebras queda más grueso y con el calor de la papa hervida se funde”, advierte y explica que el queso no tiene que hilar sino que se tiene que absorber y formar parte de la masa.

Para evitar errores, Raggiante detalla el orden en el que se tienen que incorporar los ingredientes: “Con la papa pisada caliente, se empieza primero por el parmesano en lluvia para que se vaya fundiendo, luego la harina y al final el huevo para que la papa ya no esté tan caliente y el huevo no se cocine”, dice, aunque aclara que “lo ideal es probar hacerlos sin harina para que tenga más gusto a papa”.

Amasado y Formado de los Ñoquis

Una vez que los ingredientes están mezclados, cuando la cuchara o espátula ya no te ayude, termina de mezclar con tus manos sobre una superficie limpia. Agrega más harina hasta que ya no se te pegue a las manos. Aquí ten cuidado de mezclar pero no amasar mucho porque eso puede hacer que la papa se ponga pegajosa y elástica y no la vas a poder salvar. En este punto ya se puede integrar la preparación con las manos y pasarla a la mesada para amasar. Se puede agregar un poco más de harina si hace falta, pero no demasiada: el ingrediente principal siempre debe ser la papa.

A la hora de amasar, se busca conseguir un bollo de masa de pasta blando, “como un puré bien firme”, explica el especialista. Con esa consistencia se da forma, con la mano, a un tubo del grosor deseado -se puede espolvorear un poco de harina en la mesa para que no se pegue-. Forma una serpiente o gusano con un trozo de la masa. De la serpiente corta pequeños trocitos para formar los gnocchi. ¡Que no sean grandes, se van a expandir en el agua!

Luego el tubo se corta con cuchillo y el marcado se puede hacer de la forma que más cómoda resulte: con la tablita de madera o directamente con el tenedor. Para formar los gnocchi puedes usar un tenedor o también hay unas tablitas de madera o plástico con la textura para hacerlos. Para darles forma de gnocchi, convierte las almohaditas que hiciste en bolitas, espolvoréales harina y pásalos por un tenedor o tabla para hacer gnocchi. Primero la presionas un poco con tu pulgar para luego levantar un lado y hacer que gire sobre sí mismo, casi doblándolo a la mitad. La forma final tiene la textura a rayas por un lado y un doblés por el otro. El tamaño de los ñoquis también es importante, ya que deben ser de dos o tres centímetros.

El Secreto de la Cocción sin que se Peguen

Si la masa fue bien preparada y amasada, deberían quedar unos ñoquis livianos y sin un exceso de harina, lo que ayudará a que no se peguen cuando se ponen a hervir. La cocción es un paso fundamental.

Preparación del Agua y Momento de Añadir los Ñoquis

La clave es usar una olla grande que contenga abundante agua con sal, para poder cocinarlos en tandas y evitar que se amontonen unos contra otros. “Agua hasta la manija de la olla y un puñado de sal gruesa después de que hierva”, es el medio perfecto para cocinar los ñoquis. Agregá sal al agua, pero nunca aceite. Para ello, en una olla grande, pon sal y 1 litro de agua por cada 100 gramos de ñoquis.

Los ñoquis deben echarse cuando el agua ya empezó a hervir. El burbujeo del agua hirviendo es la señal de que ya es hora de meter los ñoquis. No agregues todos al agua de una vez, trabaja por tandas. Solo agrega la cantidad que pueda entrar en la base de la olla para que no se peguen entre ellos. Revolvé muy suavemente al colocarlos, para que no se desarmen.

¿Cuándo Están Listos los Ñoquis?

Los ñoquis se preparan cociéndolos en agua hirviendo con sal durante pocos minutos. Entre los 30 segundos y un minuto estos deberían flotar, lo que indica que ya están listos. Los ñoquis están listos cuando suben a la superficie del agua durante la cocción. Cuando flotan, quiere decir que están listos, y pueden retirarse con una espumadera. El tiempo perfecto es de 2 a 3 minutos como máximo. La clave está en notar cuando suban a la superficie. Si flotan es porque ya están listos.

Post-Cocción: Escurrido y Salteado

Retiralos apenas suban a la superficie con una espumadera y colocalos en la salsa o un recipiente con un poco de aceite o manteca, para que no se peguen. Este paso es muy importante: hay que escurrirlos bien antes de pasarlos al plato o la fuente donde los vamos a servir; si están demasiado húmedos, se van a pegar aunque ya estén afuera de la olla.

Pero no termina ahí. En las casas, es común llevar los ñoquis a una fuente, agregarles la salsa y servir directamente al plato. Sin embargo, Raggiante suma un paso intermedio que hace la diferencia. “Cuando se sacan del agua hay que saltearlos menos de un minuto a fuego fuerte en la salsa”, señala. Con solo un par de vueltas de sartén, la salsa se sirve caliente y los ñoquis se impregnan de su sabor. Lo ideal es que a medida que vayan saliendo pasen directamente a una sartén con la salsa ya lista.

Para conseguir ñoquis crujientes y no gomosos, el truco es pasarlos por la sartén después de cocerlos. Conocé cómo lograr la textura ideal de este plato clásico con estos simples consejos de cocción. Una vez que los ñoquis están hervidos y escurridos, el siguiente paso es dorarlos en una sartén. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade una pequeña cantidad de aceite de oliva o mantequilla. Cuando el aceite esté caliente, pero no humeante, añade los ñoquis en una sola capa. Deja que los ñoquis se doren sin moverlos demasiado, para que formen una capa crujiente en la parte exterior. Esto generalmente toma unos 3-4 minutos por lado. Una vez que los ñoquis estén dorados y crujientes, retíralos de la sartén y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Puedes servirlos con una salsa de tu elección, como una simple salsa de mantequilla y salvia, o con una salsa más elaborada de tu preferencia. Este método no solo mejora la textura de los ñoquis, sino que también les da un sabor adicional que complementa maravillosamente cualquier salsa.

Errores Comunes a Evitar

En la cocina, la práctica hace al maestro. Y es común que las primeras veces aparezcan errores para corregir. Entre los más comunes, Raggiante destaca:

• Pinchar la papa mientras se hierve para ver si está lista. “Cuando la pinchás tenés que estar seguro de que está cocida para que no le entre más agua”, sostiene.
• No usar papas del mismo tamaño. Al ser dispares en dimensiones, el tiempo de cocción no es el mismo para todas y puede resultar en papas crudas o pasadas de hervor, caso en el que absorberían agua de más.
• Ponerle mucha harina. “Si se hace esto el ñoqui queda con mucho gusto a harina, como la salsa blanca con mucha harina que sabe a harina cocida”, señala y recuerda: “La harina es solo para ligar”. Además, al retirarse del agua estos pueden quedar “babosos”.
• Poner el queso rallado en hebras, lo que hace que se funda en la preparación y no cumpla su función.
• Pasar de cocción los ñoquis. Si no se remueven cuando empiezan a flotar, “se empiezan a desarmar y se hacen puré”. Si los dejás más tiempo en el agua, pueden absorber demasiado líquido, perder su forma y volverse gomosos o blandos en exceso, arruinando su consistencia esponjosa y suave que los caracteriza.
• Colarlos como si fueran fideos y dejarlos mucho tiempo en el colador. Los ñoquis absorben agua rápidamente y se pegan entre sí.

Almacenamiento y Congelación

Nada mejor que saber que, si sobra comida, se le puede dar una segunda vida tan digna como la primera. “En Italia siempre que sobra pasta la tiramos al horno para que quede medio gratinada”, cuenta Raggiante y explica cómo hacerlo:

1. Sacar el plato frío con sobras de la heladera.
2. Poner mozzarella por encima.
3. Gratinar en horno fuerte (220°C) precalentado entre 8 y 10 minutos. Con la humedad propia de los ñoquis se van a ir recalentando.

Asimismo, si se hicieron de más es posible guardarlos para el próximo 29. Para congelar gnocchi, es mejor hacerlo crudos. Una vez formados, ponle papel mantequilla a la base de una fuente que entre en tu congeladora. Espolvorea el papel con harina y pon los gnocchi encima, uno al lado del otro sin que se toquen. Encima puedes poner otra capa de papel con harina y más gnocchi y repetir hasta poner todos. Así se van a la congeladora por 8 horas o toda la noche. Luego de ese tiempo ya puedes juntarlos en un contenedor y no se van a pegar. En este punto puedes congelarlos por hasta un mes.

“Para freezarlos hay que cortar las tiritas, enharinarlos y congelarlos en una placa separados para que no se peguen. Una vez congelados, se pueden juntar en una bolsa para que ocupen menos espacio en el freezer”, explica. En números, señala que cada porción promedia los 200 g de ñoquis crudos y comparte un último dato para aprovechar esta opción: “Para descongelarlos, se tiran en agua hirviendo directamente. Cuando floten, están listos”.

Beneficios y Versatilidad de los Ñoquis

Los ñoquis son un plato de origen italiano cada vez más extendidos por las mesas, restaurantes y supermercados de todo el mundo. Y no nos extraña, ya que es una comida facilísima de preparar y de lo más versátil. Gustan a niños y adultos y pueden prepararse de un sinfín de maneras.

La gran ventaja de los ñoquis es lo fácil -y rápido- que resulta prepararlos, pero también son un ingrediente perfecto para preparar una comida de aprovechamiento con todo aquello tengas en la nevera. Si ya estabas maravillado con las ventajas de este plato, déjanos contarte que aún hay más. Las patatas son una gran fuente de hidratos de carbono (por lo que aportan energía a nuestro cuerpo y a nuestra mente), pero también nos aportan una gran cantidad de vitamina C. Además, la patata aporta potasio y algunas vitaminas del grupo B. Y por si todo ello fuera poco, es baja en grasa y en sodio, por lo que es recomendable para todo tipo de dietas.

Si a eso le sumamos el aporte nutricional de la salsa y el resto de los ingredientes que acompañan en el plato a los ñoquis, tendremos como resultado un menú delicioso, completo, nutritivo y saludable. Los ñoquis combinan muy bien con salsa de tomate, pesto, mantequilla con salvia o salsa de queso. En nuestro blog, te contamos algunas de las versiones más populares de este plato: ñoquis con salsa de tomate (la favorita de los peques de la casa) y ñoquis con nata y bacon ¡irresistibles! Disfrutar de unos deliciosos ñoquis de patata en casa es muy sencillo.

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