La cantidad de levadura es crucial para el éxito de cualquier receta de panadería o repostería. Tanto si optas por levadura fresca como por levadura seca, la proporción con la harina influye directamente en el proceso de fermentación y, por ende, en el resultado final de tus masas.
Como ya sabes, nos encontramos con varios tipos de productos para hacer que nuestras masas crezcan y queden esponjosas tanto en panadería como en repostería.
Tipos de levadura y su función
Lo primero a tener en cuenta es que existen dos tipos principales de levadura que se emplean en la cocina: la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca, también conocida como prensada, suele utilizarse en recetas tradicionales y necesita ser activada con agua tibia antes de mezclarla con la harina.
Si ya conoces los diferentes tipos de levadura, e incluso has trabajado con todos ellos, ya sabrás que la función de la levadura es la de provocar la fermentación de las masas antes de ser cocinadas. Fruto de esa fermentación, además, surgirán matices de sabor y de aromas que le darán al pan su toque de personalidad, pero eso no quiere decir que el pan deba saber a levadura. Lo ideal, de hecho, es que esto no suceda, y para eso, cuanta menos levadura usemos, mejor.
Por otro lado, la levadura seca, también llamada en polvo, es más estable y se almacena por más tiempo, lo que la hace más conveniente para la mayoría de los hogares.
La levadura química: un impulsor diferente
Por último, no hay que confundir la levadura química, como la famosa levadura Royal, con la levadura fresca o seca. La levadura química es en realidad un impulsor que ayuda a que las masas suban, pero actúa de manera diferente. Mientras que la levadura convencional fermenta las masas antes de la cocción, la levadura química lo hace directamente en el horno.
En términos de cantidades, lo habitual es utilizar aproximadamente 36 - 40 gramos de levadura química por cada kilo de harina normal.
La proporción que debemos emplear es de 5g. de levadura por cada 100g. Como cada sobre de levadura química suele contener 15g. utilizaremos 1 sobre de levadura por cada 300g.
Proporción de levadura por cantidad de harina
Para que las recetas de panadería y repostería salgan bien, es importante controlar la proporción adecuada de levadura con respecto a la cantidad de harina que se utiliza. Estas cantidades son orientativas y, aunque resultan útiles en la mayoría de los casos, lo ideal es siempre seguir las recomendaciones de la receta específica que estés siguiendo.
«¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pan?» Esta pregunta es más frecuente de lo que piensas, y en este artículo encontrarás la respuesta.
Como bien explica Ybán Yarza en su libro «Pan Casero, recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de forma sencilla», editado por Larousse, la harina es el elemento principal que determina la medida del resto de ingredientes de un pan.
Es importante insistir en que la cantidad de levadura por cada 100 gramos de harina indicados en esta tabla de referencia se refieren a levadura fresca.
| Cantidad de Harina | Cantidad de Levadura Fresca | Cantidad de Agua | Cantidad de Sal |
|---|---|---|---|
| 100 gr. | 1 gr. | 60 gr. | 2 gr. |
| 300 gr. | 3 gr. | 180 gr. | 6 gr. |
| 500 gr. | 5 gr. | 300 gr. | 10 gr. |
| 650 gr. | 6.5 gr. | 390 gr. | 13 gr. |
| 1000 gr. (1 kg) | 10 gr. | 600 gr. | 20 gr. |
Así, si empleamos 300 gramos de harina para hacer un pan, necesitaremos 180 gramos de agua, 6 gramos de agua y 3 gramos de levadura fresca; si queremos hacer un pan con 500 gramos de harina, la regla de tres nos dice que tendremos que echar 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 5 gramos de levadura fresca.
Lo de emplear 5 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina es una regla básica, pero no estamos ni mucho menos obligados a ceñirnos estrictamente a eso.
Fermentación con Levadura
La relación entre la levadura y el tiempo de fermentación
¿Necesito usar 5 gramos de levadura para 500 gramos de harina forzosamente? No, es sólo una cuestión de tiempo. Si podemos esperar lo suficiente hasta conseguir una fermentación completa (doble de su volumen) de una masa con 500 gr. de harina añadiendo sólo 2,5 gramos de levadura, tendremos un pan mejor.
Como ya sabes, usando la misma cantidad de levadura y harina, la fermentación de una masa de pan puede tardar más o menos en función de la temperatura del ambiente. En condiciones normales, a entre 20 y 25ºC, una masa elaborada con 500 gramos de harina y 5 gramos de levadura, tardará aproximadamente entre 2 horas y 2 horas y media en fermentar; o sea, en doblar su volumen. Pero si en vez de 5 gramos de levadura usamos 3 gramos, la masa de nuestro pan fermentará igual. Tardará más, pero estará más rica.
Cuanto más larga la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor el aroma y el sabor, y más digestivo el pan.
- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Lo que quería dejar claro es que más allá de la tabla de cantidades de levadura por unidad de harina, hay que entender que podemos (y debemos) disminuir siempre la cantidad de levadura usando más tiempo.
Harina de fuerza: ¿qué es y cuándo usarla?
Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. También se puede conseguir harina de fuerza usando aditivos. Esta harina es fantástica para hacer roscón de Reyes, brioche, bollos suizos, croissants y masas dulces similares que llevan gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos y que necesitan un gluten muy fuerte (o sea, mucha fuerza) para que la masa suba.
El gluten favorece al proceso de fermentación y aporta cuerpo y elasticidad a la masa. Es por esto que las masas elaboradas con harinas sin gluten son más quebradizas y pegajosas, y, por consiguiente, más dificultosas a la hora de trabajarlas.
A excepción del tipo de masas dulces fermentadas mencionadas arriba, la harina de fuerza no se recomienda para repostería. La fuerza de la harina no nos indica su calidad, sino qué tipo de uso le debemos dar.
Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen) o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es perfecta; pero si hacemos galletas con esta harina, nos quedarán más bastas que si usamos una harina floja de repostería con muy poca fuerza.
Masa madre: una alternativa a la levadura
Otra cuestión importante a tener en cuenta es cuando en lugar de levadura se utiliza masa madre. La masa madre no es más que levadura obtenida de forma casera, pero su comportamiento es distinto debido a su hidratación y el proceso de fermentación que requiere.
En general, cuando se usa masa madre en lugar de levadura, la proporción es más alta. Por cada unidad de harina, se debe utilizar entre un 20% y un 30% de masa madre, dependiendo del tipo de masa que se quiera preparar.
Es fundamental recordar que, para la fermentación con masa madre, es recomendable utilizar harinas de fuerza (más ricas en proteínas), ya que facilitan la formación de una estructura adecuada en la masa.