Freír un buen filete de carne ya no tendrá secretos para ti. A partir de ahora, lograr un filete jugoso y sabroso, doradito por fuera y rosado por dentro, sin que se le vea la sangre, es bastante sencillo. No necesitas ser un profesional de la restauración para conseguirlo, solo seguir algunos trucos que te explicamos en 4 pasos muy sencillos para dejarlo perfecto de punto, sal, temperatura y sabor.
Preparación previa de la carne
Temperatura ambiente y secado
Es muy importante que saques la carne del frigorífico una media hora antes de cocinarla. Así cogerá la temperatura ambiente y te ayudará a freírla mejor. Si la echamos en la sartén recién sacada del frigorífico, la carne estará fría y seguramente se quedará durísima porque no se freirá bien por todos lados. No te preocupes por sacarla fuera aunque haga calor, en media hora no se te echará a perder.
También es importante que la seques con un papel por ambos lados. Si la carne pierde agua en la sartén, esta hervirá lo que impedirá que la carne se selle correctamente y se dore.
El tamaño y grosor ideal
El tamaño y el grosor son claves para que al cocinarlo salga bien. Si el trozo de carne es muy grueso y grande, posiblemente no quede como lo esperas. El bistec perfecto es el que está bien cocido por fuera y por dentro queda un poco tierno y jugoso. Los expertos recomiendan que debe contar con 1 cm de grosor.
Sazonado
Debes sazonar la carne con sal y pimienta molida. Añade varias pizcas generosas de estos condimentos por cada lado. Algo se quedará en la sartén y, como el filete es grueso, debes asegurarte de que se sazona por completo. La mayoría de cocineros recomiendan echar la sal a la carne una vez cocinada, ya que esta es un agente desecante y provoca que los jugos salgan antes, cosa que no nos interesa para mantenerla jugosa por dentro. Lo mejor es echar la sal justo antes de freír, o mejor, justo después de sacarla de la sartén.
El proceso de fritura paso a paso
Calentamiento de la sartén
Mientras la carne coge temperatura, pon en el fuego una sartén de hierro para que vaya calentándose. ¿Cómo saber que está lo suficientemente caliente? Muy sencillo: mójate los dedos y agítalos sobre la sartén. Si las gotas de agua se evaporan rápidamente, entonces está lista para freír. La sartén tiene que estar bien caliente para que la carne se selle más rápidamente y no pierda jugos, lo que resultará en una carne más sabrosa. Además, también es una forma de evitar que el filete se pegue.
Uso del aceite
Rocía la sartén con un chorro de aceite. Puedes cocinar el filete en una capa ligera de aceite, como el aceite de oliva o canola. Si usas mantequilla, solo debes hacerlo al final del proceso de cocción para darle al filete un sabor cremoso. Algunas personas aplican una capa de aceite al filete antes de cocinarlo. Cualquiera de los dos métodos cocinará el filete de manera efectiva. Escoge el método que prefieras.
Cuando el aceite está bien caliente, es el momento de echar la carne a la sartén o la plancha. Es mejor si adecuamos la medida de la sartén a la carne para que no sobre demasiado espacio, lo que puede provocar que el aceite que no está en contacto con la carne se queme.
Fritura de la carne
Debes cocinar los filetes a fuego alto o moderado. Si deseas un sabor ligeramente rostizado, opta por una configuración de calor más alta. Si no te agrada ese sabor, configura el calor a fuego medio.
Añade el filete y dóralo muy bien, dándole la vuelta cada minuto, durante un total de 6 minutos para un filete de 3 cm de grosor. Procura que la carne quede poco hecha por dentro.
No le des demasiadas vueltas; si lo haces, no dejas que se fría uniformemente. Un truco: si cuando vas a darle la vuelta, el filete se pega un poco, déjalo en la sartén porque aún no está listo para cambiarla de lado. La carne se soltará fácilmente una vez que se haya dorado toda por igual.
Nunca debes pinchar la carne con un tenedor porque al hacerlo, provocas que pierda sus jugos, lo que hará que quede seca por dentro y cocida por fuera.
Punto de cocción
El tiempo que el filete tardará en cocinarse dependerá de su tamaño, así que calcúlalo según el filete que vayas a cocinar. Un filete de 3,5 cm tardará en cocinarse entre 3 y 9 minutos.
No debes confiar únicamente en el tiempo de cocción para asegurarte de que el filete esté listo. Verifícalo para cerciorarte de que esté cocido antes de retirarlo del fuego.
Cómo verificar el punto de cocción con el dedo:
- Medio crudo: Haz un círculo usando tu dedo pulgar e índice. Luego, presiona el bulto que hayas creado con tu dedo pulgar.
- A término medio: Haz una bola con tu dedo del medio y el pulgar.
- En su punto: Haz una bola con tu dedo pulgar y anular.
- Bien cocido: Usa tu dedo meñique y pulgar.
Reposo de la carne
Una vez que el filete esté bien dorado por ambos lados, pasa la carne a un plato y déjala reposar. Otro detalle que puede mejorar el plato es dejar reposar la carne unos minutos antes de comerla. Cuando ya esté listo tu filete, lo dejas reposar unos minutos sobre una tabla de plástico, más fácil de lavar y eliminar los residuos que una de madera.
Salsas y acompañamientos
Salsa sencilla para acompañar
Mientras la carne reposa, aprovecha ese tiempo para preparar una sencilla pero deliciosa salsa. Retira la sartén del fuego, añade uno o dos chorros de vino, cerveza o caldo de carne, y remueve con una cuchara de madera. Añade 1 cucharada de mantequilla, revuelve hasta que se derrita y sazona con sal y pimienta.
El puré de papa, el guacamole e incluso el chimichurri, serán sabores ideales para fusionarse con esta iniciativa culinaria.
SALSA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y AJO / Fácil y Rápida / Recetas Venezolanas
Sugerencias de acompañamiento
Si se desea, se puede agregar algún espárrago, u otro vegetal, champiñones a la plancha o unas patatas fritas como acompañamiento. Tu bistec no tendrá nada que envidiar al de los mejores chefs y te chuparás los dedos.
Variedades de carne y sus particularidades
Filetes de res
- Lomo: Es un filete pequeño que pesa entre 170 gramos (6 onzas) y 230 gramos (8 onzas). Un lomo tiene menos sabor que otros filetes. Sin embargo, es adecuado para una sola porción y tiende a volverse más suave que otras variedades de cortes. Se cocina mejor medio crudo o a término medio.
- Bife de chorizo: Es un filete más grande, más suave y con mucho sabor. Se cocina mejor con marinadas secas en lugar de húmedas.
- Ojo de bife: Puedes cocinar y sazonar un ojo de bife de varias formas diferentes. Si vas a usar un ojo de bife, compra un corte más grueso, ya que tiende a cocinarse mejor.
- Churrasco (falda o flank steak): Esta receta funcionó muy bien con churrasco, y terminó siendo mi corte favorito para carne frita. No fue necesario hervirlo, lo freí después de marinar un poco.
Carne de cerdo ibérico
La carne de cerdo ibérico es una carne muy sabrosa gracias a las vetas de grasa que contiene. Esto, además, hace que la carne sea mucho más jugosa además de deliciosa, de forma que tenemos que tratarla bien para que nos quede perfecta.
Cuando freímos carne ibérica, lo mejor es usar sólo una pizca de aceite en la sartén dejando que se haga prácticamente a la plancha. Esto sirve para muchas piezas: lomo, chuletas, secreto, lagarto, etc.
Costillas ibéricas
Las costillas por su parte son algo más complicadas, y por eso a la hora de freírlas, lo que debemos hacer es enharinarlas e introducirlas en abundante aceite de oliva caliente. Así quedarán perfectamente crujientes por fuera y jugosas por dentro.
Panceta ibérica
La panceta ibérica (o bacon) también es una de las partes del cerdo que frita queda buenísima. Se puede hacer en cuadraditos o en tiras, dependiendo del uso que le queramos dar. Por ejemplo, los taquitos de panceta fritos pueden servir como guarnición para una sopa o crema, mientras que las tiras pueden comerse así sin más o en bocadillo.
Para que las tiras de panceta queden bien, las pondremos en una sartén con tapadera, sin aceite, ya que se harán en su propia grasa quedando crujientes y sabrosas. Las pondremos a fuego fuerte (¡siempre con la tapadera puesta!) durante unos minutos.
Carne frita dominicana (Carnita frita)
La carne de res frita o carne de cerdo frita, o Carnita frita, es un plato de la gastronomía dominicana que se remonta a tiempos de la colonia. Simple, sabroso, popular y económico, es un plato obligado de frituras y paradas de carretera.
Ingredientes y preparación (Carne de cerdo al estilo puertorriqueño):
- Carne: Trozos de cerdo (puedes conseguir la carne de cerdo precortada en el supermercado). Mientras más grasa tenga el corte, mejor.
- Condimentos: Una combinación simple de cebolla en polvo, sazón que tiene culantro y achiote, adobo y tomillo molido. Es común percibir el sabor del orégano, ajo y el toque de ácido que le aporta el limón.
- Corta la carne de cerdo en trozos de 1 ½ a 2 pulgadas de grosor. Mientras cortas, deja un poco de grasa, ya que esto ayudará con la cocción. Puedes saltarte este paso comprando el cerdo ya cortado.
- En una olla grande, agrega los trozos de cerdo, sazón, adobo, cebolla en polvo y el tomillo. Mezcla la carne con los condimentos y cocina durante 45 minutos a fuego medio. Revuelve ocasionalmente para que la carne no se pegue y se cocine de manera uniforme.
- Ya pasados los 45 minutos, saca la carne a un recipiente aparte.
- En una olla grande profunda, agrega 1 taza de aceite y ponla a fuego medio alto. Debes cocinar la carne de cerdo durante unos 10 minutos o hasta que tenga un color dorado. Después de cocinar la carne en la primera etapa, guarda el aceite que queda en la olla.
El secreto para una carne de cerdo blandita: Para obtener una carne de cerdo tierna, primero debes cocinarla en sus propios jugos. Mientras la carne se cocina, libera sus propios jugos, la cual actúa como caldo para hervir la carne.
Preparación de carne frita dominicana:
- Limpiar y cortar la carne: Limpia la carne, eliminando cualquier exceso de grasa, cartílagos o membranas. Rebánala en tiras finas, de 1 cm (¼”) de espesor, en sentido contrario a la fibra de la carne.
- Sazonar la carne: Coloca en un tazón y sazona con pimienta, ajo, sazón completo, orégano y el jugo de 1 limón. Tapa y deja marinar durante 20 minutos.
- Hervir la carne: En una ollita, hierve un poco de agua, suficiente para cubrir la carne por la mitad, aproximadamente una taza. Agrégale la carne y cuece unos 5 a 10 minutos. Hervirla primero hará que su textura quede más suave y jugosa por dentro.
- Freír: Retirar del agua y escurre. Prueba y sazona con sal al gusto de ser necesario. Pon a calentar suficiente aceite para freír en una olla de fondo grueso. Espera que esté suficientemente caliente, 350 °F (180 °C). Fríe la carne hasta dorar la orilla, unos 3 minutos (se pone más oscura al sacar del sartén). Hacerlo en 3 partes. Retirar del fuego y poner sobre una parrilla o papel absorbente por unos 2 o 3 minutos. ¡Ten cuidado con las salpicaduras cuando añadas la carne al aceite!
- Servir: Sirve caliente.
