La recolección de fabas, especialmente las verdes o "fabes fresques", es una práctica ancestral en el campo asturiano que está ganando una nueva dimensión. Este enfoque no solo aumenta la rentabilidad del cultivo, sino que también genera un mayor valor añadido para los agricultores, según un estudio de científicos del Grupo de Genética Vegetal del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) en Villaviciosa, y de la Universidad Politécnica de Cataluña.
¿Cuándo se recogen las fabes?
Tradicionalmente, la recolección de las fabas secas se lleva a cabo habitualmente en el mes de octubre. Sin embargo, la recogida de las legumbres verdes, que no han completado el proceso de secado en la vaina, comienza en agosto y se prolonga hasta septiembre. Esta diferencia temporal es crucial para los nuevos usos culinarios y el incremento de la rentabilidad.
La recolección de las fabas no es una fecha concreta en el calendario, sino un gesto que depende del estado de la planta. Se recogen cuando las vainas han alcanzado su tamaño óptimo y la semilla se siente firme dentro de ellas. En el caso de la faba ecológica, las vainas se recogen manualmente, una a una, mientras que en la faba convencional se siegan y luego se cuelgan para su secado posterior.
Ventajas de las fabes verdes o frescas
Los científicos aconsejan adelantar la recogida de la faba para obtener nuevos usos culinarios. Una de las principales ventajas de la faba fresca es que puede cocinarse sin necesidad de un período previo de remojo en agua o rehidratación, lo que simplifica su preparación.
Debido al cambio en los hábitos de vida, con menos tiempo para cocinar en casa, en Asturias está creciendo significativamente el consumo de fabas que no han completado su proceso de maduración. Esto se debe a que resultan más sencillas de preparar.
Otra de las ventajas es que estas fabas pueden congelarse y sacarse directamente para cocinar, solamente con ponerlas en agua fría. Las semillas frescas también tienen unas dimensiones superiores en un 25 por ciento a las secas y un contenido en humedad que ronda el 60 por ciento de su peso.
Estudios y Variedades
Juan José Ferreira, investigador del Serida y director de la fase asturiana del proyecto, estima que los resultados del estudio ayudarán a dar un nuevo valor a lo que hasta ahora ha sido un aprovechamiento complementario del cultivo tradicional de faba asturiana y, en consecuencia, a incrementar sus rendimientos.
Los investigadores, dirigidos por Francesc Casañas, de la Universidad Politécnica de Cataluña, y Juan José Ferreira, del Serida, analizaron cuatro variedades de judía común, entre las que se encuentra la faba asturiana. Entre sus observaciones, detectaron diferencias significativas en el comportamiento en la cocción en función del momento de la recogida.
Como explica Ferreira, «las semillas inmaduras, es decir, las que están totalmente desarrolladas en la vaina, pero que aún no han comenzado el proceso de deshidratación, mostraron un menor tiempo de cocción».
Otro de los caracteres que varía sensiblemente en función del momento de la recogida es que las semillas inmaduras tienen una piel más fina y una mayor rugosidad que las semillas recolectadas tardíamente, deshidratadas y rehidratadas, según han puesto de manifiesto los autores del trabajo.
Comparativa: Fabes Secas vs. Fabes Frescas
| Característica | Fabes Secas (Recogida en Octubre) | Fabes Frescas (Recogida en Agosto-Septiembre) |
|---|---|---|
| Preparación | Requiere remojo o rehidratación | No requiere remojo, cocción directa |
| Tiempo de cocción | Mayor | Menor |
| Tamaño | Menor | Un 25% superior a las secas |
| Contenido de humedad | Bajo | Ronda el 60% de su peso |
| Piel | Más gruesa, menor rugosidad (deshidratadas y rehidratadas) | Más fina, mayor rugosidad |
| Conservación | Secado prolongado | Pueden congelarse |
Investigación en Resistencia a Enfermedades
Otra de las líneas de investigación sobre la faba asturiana es la que va destinada a conseguir legumbres resistentes a enfermedades como el moho blanco o la antracnosis, que provoca el clásico moteado. La revista científica especializada «Plant Disease», dedicada a las enfermedades de las plantas, publicó el último trabajo de las investigadoras del Serida Aida Pascual, Ana Campa y Elena Pérez-Vega, en colaboración con Ramón Giráldez, profesor del departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo, y Phillip N. Miklas, del Servicio de Investigación Agraria de Estados Unidos.
En esa ocasión, los investigadores analizaron la resistencia de varios cultivos de judía común a cuatro cepas del hongo «Sclerotinia sclerotiorum», que causa la enfermedad conocida como moho blanco, responsable de cuantiosas pérdidas a los agricultores. El objetivo de esta investigación es identificar legumbres resistentes a esos males, asegurando la sostenibilidad y la calidad del cultivo.
Técnicas de Producción y Cuidado del Cultivo
La plantación de fabas comienza con el monocultivo de faba asturiana en parcelas diferenciadas por el sistema de cultivo empleado. La siembra suele hacerse en primavera, una vez pasado el riesgo de heladas tardías y cuando el suelo ya está templado y trabajable. Les fabes piden suelo profundo, suelto y bien drenado, con buena materia orgánica. Una tierra pesada que retenga agua favorece enfermedades y una tierra pobre reduce el tamaño y el sabor.
La semilla plantada es de la variedad Andecha, seleccionada por los productores de Arguelles. Para el soporte, se incorporó una segunda parcela con líneas pareadas de 80 metros de longitud y una separación entre estas de 1,80 m. Para cada línea y sujeción de la malla reticulada, se colocaron 2 tensores a cada lado, construidos en acero galvanizado de 3 m de altura (2,40 m, restando la parte enterrada), unidos por cable de inoxidable de 3 mm de espesor.
Secado y Acabado del Producto
El secado de la faba ecológica se lleva a cabo en la panera. La selección de la faba y su envasado se realizan en la Cooperativa Campoastur con sello Ecológico. Para la faba convencional, se ha instalado un secadero de 288m2 dentro de la propia finca, donde se cuelgan para su posterior mallado en la propia finca. El secado de las plantas se realiza conforme progresa entre septiembre y octubre.
Una muestra aleatoria es remitida anualmente al INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN para su análisis sensorial (cata) y determinación de su composición físico-química, garantizando la calidad del producto.