La merluza es un pescado muy versátil y apreciado en la gastronomía, protagonista de numerosas recetas. Su sabor suave permite que se combine con una gran variedad de ingredientes, y el vinagre es uno de ellos, aportando un toque especial que realza su gusto.
Merluza con ajada a la gallega: un clásico infalible
Entre las múltiples preparaciones, la merluza con ajada a la gallega es una receta sencilla y deliciosa, cuya única dificultad radica en no pasar de cocción la merluza y conseguir una buena ajada sin restos de pimentón quemado. Si tienes cierta práctica, quedará perfecta y gusta a todos. Me entusiasman las recetas con pescado porque no necesitan una elaboración compleja; al contrario, cuanto más sencilla sea la preparación, más protagonismo tendrá el pescado, que podrá lucir su mejor sabor.
Ingredientes para la merluza con ajada a la gallega
- 4 rodajas de merluza gruesas (unos 2 cm ½ aprox.) con sal de un lado y otro.
- 100 g. de guisantes congelados, frescos o de lata.
- 3 patatas (las rojas son estupendas para cocer).
- Sal.
- Perejil fresco para emplatar.
Para la ajada
- 2 dientes de ajo.
- 100 ml. de aceite de oliva.
- ½ cucharadita de pimentón dulce y otra ½ de picante de La Vera.
- 2 o 3 cucharadas de vinagre.
- 2 o 3 cucharadas soperas del caldo de cocer las patatas y la merluza.
Preparación de la merluza con ajada a la gallega
- Cocción de las patatas y la merluza: Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy gruesas en una olla con agua y sal durante 15 minutos. Es mejor si la olla es baja, ya que colocaremos los trozos de merluza por encima y es preferible que queden distribuidos en la superficie. Cuando las patatas lleven cociendo 10 minutos, coloca con cuidado y mimo los trozos de merluza en la superficie, tapa la olla y deja cocer 4 o 5 minutos más. No es necesario darle la vuelta a la merluza. Cuando apagues el fuego, deja 2 o 3 minutos más la olla tapada; con el calor residual, el pescado terminará de hacerse si las rodajas son muy gruesas.
- Preparación de los guisantes: Pon a cocer los guisantes en una ollita con agua y sal. El tiempo de cocción puede variar (8-10 minutos o media hora), así que ve probando hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, escúrrelos y refréscalos en agua fría o helada para cortar la cocción. Reserva.
- Elaboración de la ajada: Dora el ajo laminado en una sartén con el aceite. Una vez que el ajo esté tostadito, retira la sartén del fuego (deja templar unos minutos para que no se queme el pimentón) y agrega el pimentón, mezcla bien y añade el vinagre. Ahora, y antes de escurrir el agua de la olla, es el momento de coger 2 o 3 cucharadas de ese agua y añadirlo a la ajada.
- Emplatado: Escurre el agua de la olla. Vierte la ajada por encima, cubriendo bien la merluza y las patatas, y agrega los guisantes escurridos. Otra opción es añadir la ajada una vez hayas emplatado. Sirve caliente y decora con una ramita de perejil.
Este es un plato muy sencillo pero delicioso, además es ligero y de fácil digestión. Quien lo pruebe cambiará su opinión acerca de que la merluza es un pescado soso.
Merluza a la gallega Receta tradicional de Galicia
Merluza con refrito de ajos y vinagre: otra deliciosa opción
Si prefieres otra preparación, la merluza con refrito de ajos y vinagre es una excelente alternativa. Para ello, precalentamos el horno a 180º. Repartimos una pizca de aceite por la bandeja o por el papel de aluminio para que no se pegue. Ponemos la merluza con la piel boca abajo y le echamos un poquito de aceite, sal y orégano. Mientras la merluza se hace, cortamos a láminas los ajitos y los ponemos a dorar en aceite a fuego medio. Retiramos los ajos de la sartén y en ese mismo aceite echamos la guindilla o cayena sin las semillas y dejamos que coja sabor. Retiramos. Ya tendremos hecha la merluza, por lo que una vez en puesta en el plato ponemos en primer lugar el vinagre, luego los ajitos y seguidamente el aceite muy caliente (importante).
Ensalada de merluza con vinagreta: una opción fresca y completa
Para una opción más fresca, la ensalada de merluza con vinagreta es un plato muy completo. Lavamos las patatas y las ponemos a cocer con agua y sal. Me gusta usar una patata grande si es para un plato individual, para poner el trozo de merluza sobre una rodaja de patata. Cuando es para preparar una fuente de ensalada prefiero las patatas pequeñas de guarnición.
Mientras se cuecen las patatas, hervimos la merluza. En una olla con agua, sal, cebolla, una rama de perejil y unos dientes de ajo ponemos a cocer la merluza. Sacamos el pescado y esperamos a que enfríe para poder limpiarlo, quitándole la piel y todas las espinas.
Cuando estén las patatas cocidas, las retiramos del fuego y las refrescamos con agua para que enfríen más rápido. Cortamos las patatas en rodajas y las ponemos extendidas en la bandeja. Pelamos el huevo cocido y lo deshacemos en un plato con el tenedor. Picamos muy fina la cebolla y la añadimos al huevo.
Preparación de la vinagreta
En un bol pequeño ponemos tres partes de aceite por una de vinagre blanco (el de manzana o el de sidra son muy apropiados). Batimos bien hasta que emulsione y lo agregamos a la mezcla de huevo y cebolla. Removemos hasta tener una salsa homogénea. Echamos la vinagreta por encima del pescado, cubriéndolo bien, y dejamos enfriar completamente. Si le añadimos una merluza hervida, queda un plato muy completo.
