Cada 8 de abril se festeja el Día internacional de la Empanada, una fecha que rinde homenaje a uno de los platos más representativos y queridos de la gastronomía mundial. Desde hace más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo, uniéndonos a todos los amantes de este plato tan emblemático y versátil.
Este día tan especial es la ocasión perfecta para disfrutar de las diferentes variedades de empanadas y celebrar su importancia cultural en todo el mundo. Sin duda, cada año esta celebración nos recuerda la riqueza cultural y gastronómica que representa la empanada en diferentes rincones del planeta.
Aunque el origen de la efeméride está fijado en el extranjero, lo que a su vez le da su carácter de Día Mundial, el epicentro de la fiesta está en la Argentina. En este país, cada 8 de abril se celebra el Día Mundial de la Empanada, un manjar con raíces profundas en su identidad gastronómica. Muchas personas también se refieren a esta festividad como el Día Internacional de la Empanada, resaltando así la diversidad de versiones que existen en distintos países.
¿Qué es una Empanada? Origen y Evolución de un Clásico Culinario
La empanada o pastel es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo -aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales- y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.
Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». El nombre empanada proviene del castellano empanar, cuyo primer significado es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno" y así es.
Un Viaje a Través de la Historia
Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. La escritora Emilia Pardo Bazán afirmaba en su día: "La empanada debió ser en su origen, sin duda muy remoto, una forma de llevar reunidos el pan y el plato en cacerías o expediciones".
Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaba con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras.
Se cree que su origen proviene de las culturas árabes, quienes elaboraban una especie de pastel relleno similar. Los árabes elaboraban una especie de empanadillas de trigo rellenas con carne de cordero que años a posteriori fueron evolucionando con gran variedad de relleno y forma según el territorio cocinándose en conjunto con el relleno. Este plato se popularizó concretamente cuando aparecieron en España durante las invasiones árabes.
Si se tiene un origen rastreable en Grecia donde allí se preparaban con masa phillo, que se caracterizaba por tener una apariencia muy fina, casi traslúcida. Este producto dio lugar a la elaboración de preparaciones como los calzone italianos y los cornish pasties británicos.
Un dato curioso es que la empanada fue inmortalizada en el Pórtico da Gloria de la Catedral de Santiago por el Mestre Mateo. Además se representó en las ménsulas del Pazo de Xelmírez, en la cual se detallan nobles comensales deleitando un producto parecido a una empanada.
Tipos de Masas y Técnicas de Preparación
Una característica clave de las empanadas es la masa, que varía según la región y la tradición. La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.
Por ejemplo, las empanadas gallegas se preparan con una masa fina y crujiente que realza los sabores del relleno. En cambio, en países como México y Argentina, es común encontrar masas más gruesas y esponjosas. Por otra parte, la preparación también influye en el resultado final. Mientras que algunas se fríen para obtener una textura crocante, otras se hornean, logrando un acabado más ligero.
Un Mundo de Sabores: Empanadas por Región
Las empanadas son un manjar irresistible que ha conquistado paladares en todo el mundo. En el marco del día internacional de la empanada, resulta interesante explorar las diferentes variedades que existen a nivel global. Los ingredientes básicos para preparar una buena empanada son muy sencillos. No puede faltar masa de trigo o maíz, cebolla abundante y pimientos. A partir de ahí el relleno es a gusto del propio consumidor.
España: La Cuna de la Empanada Moderna
La empanada se consume en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. La empanada es una seña de identidad en cualquier región del territorio español formando parte de cualquier comida o evento que se celebre, aunque donde no falta es en las romerías.
En particular, las empanadas gallegas tienen una tradición muy arraigada en España. Estas surgieron como una forma práctica de transportar alimentos durante los viajes largos. Después, la receta gallega evolucionó hasta convertirse en una obra maestra de la gastronomía, con rellenos como atún, carne, bacalao o mariscos. Las más conocidas son de atún, bacalao y carne, aunque también se pueden degustar de xoubas, pulpo, zamburiñas, chorizo y huevo.
En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla.
La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica de El Bierzo cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada) o sardinas.
También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno.
Argentina: Capital Mundial de la Empanada
El epicentro de la fiesta del Día Mundial de la Empanada está en Argentina. Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno.
El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.
Variedades Regionales Argentinas:
- Tucumanas: Se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
- Buenos Aires: En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino.
- Cordobesas: Son agridulces.
- Corrientes y Misiones: A veces las tapas se hacen con harina de mandioca.
- Cuyo (San Juan): Las empanadas suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
- Patagónicas: En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla.
- Salteñas: Estas empanadas se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena).
- Santiagueñas: Están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.
Bolivia: Dulce, Salado y Picante
La empanada salteña se origina en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII. La creación de la empanada salteña es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores, madre de la primera persona nacida en Potosí, que para garantizar la vida de su criado crea una empanada de masa dulce con una salsa caliente. La descripción más antigua de la salteña data de 1776 en un recetario que describe una empanada dulce, picante y con salsa caliente.
La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
Otras empanadas bolivianas incluyen:
- Tucumanas bolivianas: Esta empanada, generalmente, se fríe. Desde fines de siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, ají, llajua, ají de maní y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza.
- Llauchas: Es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente.
- Pastel frito: Es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida.
- Pukacapas: Es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
- Empanadas de queso: Estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.
Chile: De Pino a Mariscos
La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají. Podemos acreditar su relativa antigüedad en Chile con un documento gráfico como es el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago.
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo.
- Empanadas de pino: Están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo.
- Empanadas de «medio kilo»: En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo.
- Empanadas de mariscos: Están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción).
- También hay empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso.
Colombia: Un Símbolo Gastronómico
Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. La primera vez que se introdujeron a Colombia fue gracias a los colonizadores españoles. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.
- Costa Atlántica: Las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias. Los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo.
- Santander: Las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
- Nariño: Las variedades más importantes son las empanadas de añejo y las empanadas de harina.
- Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají.
- Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo -siguiendo la costumbre de los españoles- y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno, que tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas.
- Antioquia: Las empanadas antioqueñas se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran para su consumo en Antioquia. Tiene la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.
Otras Delicias Latinoamericanas y del Mundo
La diversidad de empanadas se extiende por todo el continente americano y más allá:
- Costa Rica: La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.
- Ecuador: Se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.
- México: Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. En el Estado de Hidalgo se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste.
- Panamá: Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.
- Paraguay: Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
- Perú: La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.
- Puerto Rico: Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.
- Filipinas: Las “empanadas filipinas” reflejan la influencia española, aunque con toques locales, como el uso de coco y plátano.
Cómo Celebrar el Día Internacional de la Empanada
Celebrar el día internacional de la empanada es muy sencillo. Existen muchas formas de celebrar el Día de la Empanada, y todas incluyen un elemento en común: disfrutar de una empanada en buena compañía. El Día de la Empanada es una ocasión ideal para reunirse con familiares y amigos y organizar una jornada gastronómica.
Por ejemplo, puedes organizar una reunión con familiares o amigos y disfrutar de empanadas típicas de tu región. Ya sea que prefieras comprarlas listas para comer o aventurarte a prepararlas en casa, esta fecha es la excusa perfecta para deleitarte con una buena empanada.
Una excelente manera de celebrar es realizar una degustación de empanadas de diferentes sabores y orígenes. También puedes hacer que la celebración sea más interactiva organizando una cata a ciegas, donde los invitados prueben distintas empanadas y voten por su favorita.
Dichos Populares y la Empanada
La palabra "empanada" ha trascendido el ámbito culinario para formar parte de expresiones cotidianas en el castellano. Algunos ejemplos son:
- Tener una empanada mental: Estar confundido.
- Estar empanado: Persona distraída.
- Nunca el diablo hizo empanada que no quisiera comer la mejor parte: Avaricia.
- La anguila empanada y la lamprea escabechada: Proverbio español con el significado de que cada cosa debe estar en su lugar.
- Sordo como una empanada: Aunque es más común "sordo como una tapia".
- Pillar a alguien con las manos en la masa: Descubrir a alguien haciendo algo oculto.