La pimienta (Piper nigrum) es uno de los condimentos más consumidos en el mundo, una planta de la India que lleva 4000 años usándose como ingrediente culinario y remedio medicinal. Su importancia queda reflejada en su uso durante siglos como divisa o moneda de cambio. Es una especia con múltiples usos en la medicina naturista, con propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y antibacterianas, además de ayudar a la digestión y reducir el dolor.
La pimienta es el fruto del pimentero redondo y rojo, familia de las piperáceas, originaria de las costas de Malabar, en la India, pero que crece a lo largo de toda la línea ecuatorial. La llamada pimienta negra y la blanca son, en realidad, las bayas de la misma planta. Su diferente color y sabor es el resultado de su diferente tiempo de maduración y tratamiento posterior. Este distinto proceso de recolección al que se someten los granos puede dar como resultado pimienta negra o blanca (o de otros colores, como el verde o el rojo).
¿Cómo se Elabora la PIMIENTA NEGRA?🌱 | De la BAYA a la ESPECIA
Pimienta negra: origen, características y usos
La pimienta negra es la variedad más conocida y utilizada de pimienta, así como la más picante de las dos. Se trata del fruto de la planta del Piper nigrum, que se recolecta semi-maduro y posteriormente se seca. Las bayas de pimienta se recolectan a mano, en un proceso complicado y agotador, ya que las plantas de pimienta son lianas trepadoras que pueden alcanzar hasta cuatro metros de altura.
Los granos de pimienta negra no maduran por completo en el árbol. Se recolectan antes de su punto óptimo de maduración, cuando aún están verdes. Luego se hierven brevemente en agua y finalmente se secan al sol de manera natural. Este ligero hervido acelera su oscurecimiento y el secado les proporciona ese aspecto arrugado. El fruto del pimentero contiene una única semilla y tiene un diámetro de aproximadamente 5 mm, con una superficie rugosa. La recolección de los granos de pimienta para obtener la pimienta negra comienza cuando las primeras bayas en la base de la rama se vuelven rojas, por lo tanto antes de que el fruto alcance la madurez completa.
La pimienta negra es muy aromática, picante gracias a la piperina contenida en la pulpa, con un regusto a limón, flores y madera. Es la que ofrece un sabor más intenso. La piperina es la culpable del sabor acre y picante de la pimienta. Es una sustancia química que está en la capa externa del grano. La pimienta negra tiene una potencia de sabor y un aroma más profundos, penetrantes e inconfundibles. Es un ingrediente casi sagrado en una multitud de platos salados. Tremendamente popular, es el tipo de pimienta más utilizado en España. Es un ingrediente clave para sazonar fuentes de proteínas como carnes o pescados. Realza cualquier plato en el que se use. Sopas, caldos, cremas, salsas... todo un sinfín de texturas líquidas se benefician del sabor de la pimienta negra. La salsa de pimienta es muy popular, fácil de hacer, y un famoso potenciador de la carne. Basta un buen solomillo de carne con su salsa de pimienta para tener un plato redondo. Los platos de pasta suelen disfrutar de ese toque de pimienta, por ejemplo, en aquellos que llevan la salsa carbonara. Es aconsejable añadirla al final de la cocción, o incluso después de ella, porque cuanto menos se cocine, mejor conserva sus propiedades.
Pimienta blanca: origen, características y usos
La pimienta blanca, en cambio, se recolecta tras madurar por completo. Justo en ese punto, madura, la baya es roja. Esta baya roja de la pimienta, totalmente madurada, se lava y se pela. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. También se les puede quitar esta capa por procedimientos mecánicos. Así que la pimienta blanca es, básicamente, aquella a la que se le ha retirado la cáscara. Finalmente, se deja secar al sol.
La pimienta blanca posee ese gusto picante y fuerte. La blanca, a pesar de lo que pudiera parecer, es más intensa de sabor que la negra. Sin embargo, debido a su diferente tratamiento, recoge menos matices que la negra. Por este motivo, parece mucho más suave y es usada habitualmente en salsas delicadas y para dar un toque picante permanente y sutil. La pimienta blanca también tiene un picante intenso, pero es más sutil para cocinar porque su aroma y sabor se diluye más fácilmente con el resto de sabores del plato. Para salsas más delicadas es el condimento adecuado, como la salsa bearnesa o la bechamel. Su color blanco, además, colabora en la estética de algunos platos, como el pescado o las aves. Cuando buscamos ese toque picante, pero respetando el color blanco de un plato, la pimienta blanca es ideal. Hablamos aquí de mayonesas, vichyssoises o carnes como el pollo. En España usamos más la negra, pero los franceses y muchos asiáticos la aprecian con reverencia.
Diferencias entre pimienta negra y blanca
La gran diferencia entre la pimienta negra y la pimienta blanca es el tiempo de maduración y el posterior tratamiento. Ambas pertenecen al mismo árbol (Piper Nigrum), siendo la única diferencia el punto de maduración y el posterior tratamiento que se realiza (se remoja y se le quita la cáscara a la pimienta negra, para obtener la pimienta blanca).
Tabla comparativa: Pimienta negra vs. Pimienta blanca
| Característica | Pimienta Negra | Pimienta Blanca |
|---|---|---|
| Maduración | Recolectada antes de madurar (verde-amarillenta) | Recolectada completamente madura (roja) |
| Procesamiento | Hervida brevemente, luego secada al sol (se arruga y oscurece) | Macerada en agua para quitar la cáscara, luego secada al sol |
| Color | Negro | Blanco |
| Textura | Rugosa | Lisa |
| Sabor | Intenso, profundo, penetrante, con toques dulces | Intenso, pero más sutil y delicado, menos matices |
| Picor | Ligeramente más picante que la pimienta blanca (según algunos, aunque el sabor de la blanca es más intenso) | Intenso, pero diluido con otros sabores del plato |
| Usos culinarios | Platos salados, carnes, pescados, sopas, caldos, salsas (carbonara, pimienta) | Salsas delicadas (bearnesa, bechamel), pescados, aves, mayonesas, vichyssoises |
Otras variedades de pimienta y su picor
La pimienta verde es la más fresca, la menos madura y la más aromática, y en algunos países es quizás la más apreciada. Se recolecta más verde y no se seca, por lo que tiene un sabor más herbáceo, aunque sigue siendo picante. Generalmente se conserva en salmuera para evitar la oxidación, lo que mantiene su color y la hace suave y muy aromática. Gracias a su sabor picante y herbáceo, se puede combinar con varios ingredientes, siendo un ingrediente de la cocina criolla y perfecta para adobos secos y curados de carnes y embutidos.
Existen otras llamadas pimientas que no proceden de la planta Piper nigrum, aunque se asemejan en el tipo de baya o sabor. La pimienta rosa se cuenta entre las pimientas, aunque en realidad es un "falso pimienta". La baya de color rosa, tan similar a la pimienta, es en realidad el fruto de una planta diferente, el Schinus molle, un árbol originario de América Latina. Además de sus usos en la cocina, la pimienta rosa es conocida por sus propiedades beneficiosas, ya que tiene una fuerte acción diurética y es útil para aliviar dolores menstruales y de muelas. Tiene un sabor completamente diferente al de la pimienta negra o blanca, mucho más dulce y delicado, poco picante, con un aroma perfumado y especiado, y un regusto que recuerda al limón y la fruta. En la cocina, la pimienta rosa se utiliza para sazonar platos con ingredientes delicados, pescado, en particular carpaccios de salmón y pez espada, pero también salsas a base de quesos blandos, yogur y mascarpone. Su color tan vivo y particular también se utiliza con fines decorativos.
La escala de Scoville y el picor más allá de la pimienta
En el año 1912, Wilbur Scoville desarrolló una escala para valorar cuán picantes son los diferentes chiles o pimientos picantes. Claramente este sistema no es preciso, además de ser totalmente subjetivo, dependiendo de la tolerancia o sensibilidad del individuo al picante, y está limitado a los chiles y guindillas. La capsaicina es el compuesto activo que proporciona las características picantes a los pimientos. Este compuesto de base aceitosa no es soluble en agua, lo que provoca que su picor sea mucho más duradero que el de otros productos.
Ligeramente más picante que las pimientas es la pimienta de Cayena, que se considera unas diez veces más picante que los pimientos de Padrón y que suele ser la base para la elaboración de algunas salsas tabasco. Estupendo acompañamiento para muchos platos, si la echamos a freír aportará un rico y fresco picor al guiso, salsa o fritura que preparemos.
Los pimientos jalapeños, uno de los pimientos más consumidos del mundo, cuenta también con un picor que ya empieza a considerarse intenso, si bien se pueden consumir con relativa facilidad si estamos algo habituados. En el siguiente lugar, podríamos situar los pimientos de Padrón (uns pican e outros non). Traído de Sudamérica por los monjes franciscanos, se sitúa entre 500 y 2500 unidades en la escala de Scoville. Que un pimiento de Padrón sea más o menos picante parece que está relacionado con una mayor insolación junto con un riego escaso.
Un pequeño pimiento de color rojo o naranja, originario de México, conocido desde hace bastante tiempo como uno de los chiles más picantes del mundo, convierte cualquier plato donde se le añada en un pequeño infierno. En la escala Scoville se le asignan unas 100.000-225.000 unidades. Como con la cayena, su uso más habitual es como condimento, no como realmente como ingrediente. Se sitúa alrededor de las 150.000 - 350.000 unidades en la escala Scoville. La variación en su intensidad se debe, como ocurre con otras guindillas, al clima, tipo de suelo y grado de maduración del pimiento.
Hasta hace poco el primer puesto era para la variedad Trinidad Scorpion Moruga, pero el primer puesto le fue arrebatado por otra variedad genéticamente seleccionada, el Californian Reaper, con dos millones de unidades de picor en la escala Scoville. Cultivado en los Estados Unidos, con el único propósito de competir por ser el pimiento más picante, su cultivo y manipulación exigen el uso de guantes y máscara para evitar irritaciones en la piel.