La Patata Dulce: Un Tesoro Nutricional y Culinario

El boniato, conocido también como batata, camote o papa dulce, es un tubérculo originario de América Central y del Sur. Este alimento es muy apreciado por su sabor dulce y su valor nutritivo. En la actualidad, se cultiva en muchas partes del mundo debido a su adaptabilidad a diferentes climas y su alto rendimiento.

Aparentemente, es parecido a la patata, pero a nivel botánico son de familias diferentes. El boniato pertenece a la familia de las convolvuláceas, siendo la especie más común la Ipomoea batatas. Como planta tropical que es, el boniato no soporta las bajas temperaturas, por eso se planta entre los meses de abril y junio.

Origen e Historia del Boniato

La evidencia arqueológica sugiere que el boniato se cultivaba hace más de 5,000 años. Se han encontrado restos de boniatos en sitios arqueológicos en Perú, que datan del año 2135 a.C. La datación por radiocarbono más antigua de restos del boniato o batata tal como la conocemos fueron descubiertos en las cuevas del Cañón de Chilca, en la zona sur-central de Perú y arrojan una antigüedad de 8080 ±170 a. C. En el Perú se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, donde crece desde hace 10 000 años, al igual que en Centroamérica.

Un estudio publicado en 1988, basándose en análisis numéricos de caracteres morfológicos clave del camote o batata y especies silvestres de Ipomoea, postuló que el camote, batata o boniato es originario de la región que comprende la península de Yucatán en México y el río Orinoco en Venezuela. Posteriormente, la evidencia molecular estudiada recientemente apuntó a Yucatán y América Central como el punto de origen del camote, batata o boniato. De manos de Cristóbal Colón, llegó a finales del siglo XV a Europa, donde se sigue cultivando en localidades favorables como Vélez-Málaga, un municipio de la provincia de Málaga, donde en la actualidad se encuentra el mayor productor de la especie en Europa.

Asimismo, llegó a Asia en los siglos XII y XIII, entrando por la Polinesia, Nueva Zelanda y la zona de Papúa Nueva Guinea, y es ampliamente utilizado alrededor del mundo. Se ha fechado por radiocarbono en las Islas Cook en el año 1000 de nuestra era, y se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el año 700, posiblemente por polinesios que habían ido y vuelto de Sudamérica; y desde ahí se propagó a Hawái y Nueva Zelanda. Estas hipótesis se deben a que no hay datos que indiquen que la planta pudiera haberse expandido espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado flotando el océano Pacífico.

Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite. Según estadísticas de la FAO, al año 2009, China es el principal productor, pues cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; le siguen Uganda, Nigeria e Indonesia. Ipomoea batatas fue descrito por (L.) Lam. y publicado en Tableau Encyclopédique et Methodique ... Botanique 1: 465. Ipomoea: nombre genérico que procede del griego ips, ipos = "gusano" y homoios = "parecido", por el hábito voluble de sus tallos.

Características y Propiedades del Boniato

El boniato, también conocido como camote o batata, se presenta en una amplia gama de variedades. Se conocen hasta más de 400 variedades de boniato, que se diferencian por sus colores y tonos anaranjados, rosados o púrpuras. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año.

Es una planta herbácea, perenne y trepadora. Sus raíces tuberosas, gruesas y alargadas, son comestibles y por ello se ha extendido su cultivo por las zonas tropicales y subtropicales del mundo. Prefiere los climas tropicales y subtropicales con temperaturas suaves (14-26 °C), suelos profundos y bien drenados, aunque con algo de humedad. Así, si bien son plantas perennes en la zona de rusticidad 10-11, igualmente se puede cultivar en las zonas 5-9 como vegetales anuales. Las horas y la intensidad del sol favorecen su desarrollo. Le perjudica el exceso de nitrógeno y es vulnerable a diversas plagas. Puede rotar y/o coexistir en cultivos mixtos con otras plantas de similares requerimientos (cebolla, yuca...). Suele multiplicarse por esqueje y en menor medida por plantación de raíces.

Composición Nutricional

Las propiedades nutricionales varían ligeramente entre las diferentes variedades, pero todos los boniatos son fuentes ricas de vitaminas, minerales y fibra dietética. En cuanto a composición nutricional, se diferencian a grandes rasgos de la patata en que el camote tiene un alto contenido en vitamina A, tiene más fibra que la patata, más fitoquímicos, más calcio, más hidratos de carbono y, en cambio, la patata tiene más potasio y ácido fólico.

Sus nutrientes mayoritarios son los hidratos de carbono, compuestos por partes iguales de almidones complejos y azúcares simples. El tipo de carbohidrato presente en este tubérculo, en un 70% de almidón aproximadamente, lo convierte en un alimento de fácil digestión. Su contenido energético proviene principalmente del almidón, un carbohidrato complejo. Curiosamente, el boniato tiene una relación de amilosa respecto a la amilopectina más alta en comparación con otros tubérculos. Esta amilosa aumenta los niveles de azúcar en sangre lentamente en comparación con los azúcares simples, y se recomienda como una sustancia alimenticia saludable, incluso para pacientes con diabetes.

También es una interesante fuente de flavonoides, compuestos fenólicos como el betacaroteno y vitamina A y presenta unos valores de estos de los más altos en la categoría de tubérculos. La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir el déficit de vitamina A en los niños.

Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en contenido de lisina. Por ello se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico.

Tabla Nutricional del Boniato

Beneficios para la Salud del Boniato

La batata es beneficiosa para la vista, la salud cardiovascular, la longevidad, la prevención de la diabetes y reduce el riesgo de cáncer. Un boniato de tamaño mediano proporciona más del 400% de la ingesta diaria recomendada de vitamina A.

• Salud digestiva: Presenta un interesante contenido en fibra, que ayuda a prevenir el estreñimiento y promover la regularidad para un tránsito digestivo saludable. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad.
• Regulación del azúcar en sangre: Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre: se considera un alimento de bajo índice glucémico y alto contenido de fibra, sus carbohidratos se metabolizan lentamente en el cuerpo y, de hecho, ayudan a regular el azúcar en la sangre. Además, son ricos en manganeso, que ayuda al organismo a metabolizar los carbohidratos.
• Poder antioxidante: Resulta una excelente fuente de betacaroteno: el color inconfundible de una batata o boniato indica un alto nivel de carotenoides, como el betacaroteno. Estos compuestos son poderosos antioxidantes naturales, son vitales para disfrutar de una buena salud visual y mantienen la integridad de las membranas mucosas y de la piel. Los alimentos ricos en betacaroteno son ricos en antioxidantes y protegen contra los cánceres al tiempo que reducen los signos del envejecimiento. Los de color morado o púrpura se asocian con niveles muy superiores de estos componentes.
• Salud ósea y visual: El betacaroteno se convierte en vitamina A en el cuerpo, importante para el crecimiento óseo y la salud visual.
• Sistema inmunológico: También ayuda al organismo a producir glóbulos blancos, que se utilizan para combatir virus y bacterias.
• Salud cardiovascular: Es rico en potasio: ayuda a mantener un sistema cardiovascular saludable. Contiene fitoquímicos específicos, como la quercetina y el ácido clorogénico, que actúan para combatir el cáncer y proteger el corazón.
• Fuente de vitaminas y minerales: Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio, hierro y calcio. El boniato es fuente de vitamina C, E y B (B6, B5, B3, B1 y B2).

Cómo Cocinar la Batata

El boniato es un alimento versátil que se utiliza en diversas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Su versatilidad culinaria los hace aptos para una amplia gama de preparaciones, desde asados hasta postres. Resulta un alimento confortable por su versatilidad y dulzura, ya que se puede utilizar de múltiples maneras: en sopas, purés y cremas, curris, estofados, frituras, en postres y pasteles, en bizcochos, en compotas, al vapor, asado, en batidos, patés vegetales, etc. Incluso se puede utilizar como base para panes y pastas (como en ñoquis y fideos).

Suele encantar a los niños y puede ser un excelente acompañamiento para cualquier comida, incluido el desayuno, ya que proporciona energía duradera de buena calidad. La batata o boniato, para poder reconocerla debemos pensar que es una patata naranja un pelín alargada y de un característico sabor dulce. Es carnosa y tiene la piel muy fina.

El camote es rico en almidón. Cuando los cocemos hay una enzima que degrada el almidón en maltosa y dextrosa (un hidrato de carbono compuesto por dos moléculas de glucosa) y este proceso se da cuando la temperatura del camote llega entre los 57 °C y 74 °C. A mayor temperatura, la degradación llega a cesar. Por esta razón, si queremos que queden más dulces, convendrá cocerlos a baja temperatura y por más tiempo.

Almidón Resistente

Con el boniato, igual que con la patata y el arroz, podemos conseguir que se genere almidón resistente para mejorar la salud intestinal, gracias a la cocción y posterior refrigeración.

Cualidades Energéticas del Boniato

En la visión de la medicina china, es un alimento de naturaleza fresca/neutra y de sabor dulce. Estas cualidades aportan calma y equilibrio y comerlo cuando comienza la estación del frío, ayuda a mantener el cuerpo alineado con la energía de interiorización de la naturaleza en el otoño. El boniato estimula la energía vital, refuerza la digestión y facilita el tránsito intestinal aportando ligereza y humedad. Asimismo, beneficia el conjunto bazo/estómago, que son los órganos asociados al elemento tierra y a la digestión y absorción en la Medicina Tradicional China.

Además, gracias a que favorece la producción de fluidos, es beneficioso para las personas que tienen síntomas de sequedad en la piel y en las mucosas y que tienden a la inflamación. Es una verdura de naturaleza fresca, pero que una vez cocinada aporta calor y es muy útil para personas que sufren el frío, con semblante pálido y tendencia a sentirse atraídos por los alimentos calientes. Así, este tubérculo en guisos, sopas, cremas y asado, aportará un efecto calorífico, estabilizador y de enraizamiento. Nos brinda un buen fuelle energético y estable para atravesar el invierno con un caldero (sistema digestivo) bien acolchado y nutrido.

Recetas con Boniato o Batata

Existen miles de combinaciones y recetas con boniato y hemos querido hacer una selección de algunas de ellas. Este delicioso tubérculo es capaz de encajar en recetas dulces, incluso de protagonista, y en recetas saladas, combinando con multitud de especias e ingredientes.

Sopas y Cremas

• Sopa de batata, con cebolla, puerro y espinacas, una sopa reconfortante y fácil de preparar.
• Crema de batata

Acompañamientos

• Chips de boniato
• “Patatas fritas” de boniato al horno
• Hummus de boniato
• Pan de boniato
• Smashed boniato

Principales

• Tacos veganos de boniato y garbanzos
• Croquetas de boniato y tofu con crema de pistachos
• Sheperd’s pie vegano con puré de boniato
• Tortilla de boniato, feta y tomate seco
• Lasaña de boniato, rellena de crema de chocolate y tahini.

Postres y Dulces

• Dulce de camote o camotillo (Chile, Perú)
• Dulces de camote como confitura o compota (México)
• Pasteles de boniato (Comunidad Valenciana, España)
• Glorias o Pan de Cádiz (España)
• Boniato en almíbar (Cuba, Uruguay)
• Boniatillo (Cuba)
• Postre vigilante (Argentina, Uruguay)
• Helados y otros postres (República Dominicana)

El Boniato en la Gastronomía Mundial

Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los mochicas hacia el año 200 d. C. hacían representaciones del camote en sus huacos.

• Chile: En la cocina popular de Chile, el camote se mantiene vigente a través de la elaboración del dulce típico llamado dulce de camote o camotillo.
• Isla de Pascua: Es un cultivo relevante y se consume en diversos platos, por ejemplo, es un ingrediente importante del 'umu o "curanto pascuense".
• Puerto Rico: La batata (nombre taíno) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o café, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas (batata, yautia, ñame, papa, malanga) con bacalao, con carne, pollo o jamón.
• Perú: El camote es muy popular en el Perú, y en muchos platos típicos reemplaza a la papa y forma parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura, cocida y en el dulce llamado camotillo que es típico del Perú. El camote destaca como acompañamiento del cebiche, los chicharrones, principalmente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En el caso del cebiche se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o como acompañamiento para, con su sabor dulce, aliviar un poco la sensación del picante. En este país se conocen 2016 variedades. En el Perú, el camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 20 y 2000 metros sobre el nivel del mar. Las provincias de Huaral y Cañete son las principales zonas productoras de camote.
• República Dominicana: Se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuelas con dulce, frita, también es común la elaboración de helados y otros postres.
• México: El camote se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del estado de Puebla. En la península de Yucatán se elaboran unas empanadas dulces de harina rellenas de la confitura del tubérculo.
• España:
  • Canarias: (donde se la conoce como batata, salvo en La Palma, donde se conoce exclusivamente como boniato o moniato), forma parte de varios platos de su gastronomía tradicional, como el puchero y el sancocho canarios, así como uno de los posibles rellenos de las truchas (empanada dulce típica de la Navidad).
  • Comunidad Valenciana: Se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.
  • Aragón y Cataluña: Suele consumirse durante todo el otoño, pero sobre todo durante la festividad de la Castañada que se lleva a cabo en los días comprendidos entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín). Se toma como acompañamiento de castañas asadas al fuego o al horno y de los típicos Empiñonados. También de los tradicionales Panellets en Cataluña y en la zona de la Franja; o como ingrediente base para la pasta de estos.
• Cuba: Se consume habitualmente en los almuerzos. Se puede comer de diversas maneras, la más extendida de las cuales es el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, de manera similar al puré de patata. La variedad cubana tiene un color gris verdoso después de ser cocido en agua. También se consume el boniatillo (dulce), hecho de boniato cremado con leche de coco y con canela en polvo.
• Argentina y Uruguay: La batata (boniato en Uruguay o Camote en San Pedro) es parte de comidas populares, por ejemplo como uno de los ingredientes del puchero o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido postre vigilante, que consiste en una porción de queso y una de dulce de batata. El semisólido dulce de batata es uno de los preferidos por los argentinos. También se hacen mermeladas. Las batatas cocidas al rescoldo en las fogaratas (fogatas) de la noche de San Juan han sido tradicionales en los pueblos y barrios argentinos.
• Brasil: Es el cuarto vegetal más cultivado del país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada.
• Venezuela: Se consume generalmente hervido como acompañante de guiso de pescado seco desmechado. También se consume frita en lascas como si se tratase de papas e incluso es posible preparar un dulce con papelón llamado conserva de batata/chaco. Así mismo, se pueden también preparar buñuelos similares a los de yuca. Incluso, se puede preparar el famoso dulce de batata llamado en este país Juan Sabroso.
• Japón: Se la usa como materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para usarlos como fibra alimentaria. Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados (vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol).

Nombres Comunes del Boniato

El nombre boniato proviene de una voz caribeña, mientras que camote proviene del náhuatl camohtli. En suma, puede tener los siguientes nombres en español: bataca, batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de Málaga, patata dulce y minina. En guaraní, y por lo tanto en Paraguay y zonas del nordeste argentino (especialmente en Corrientes) se le llama "yety" ("jety", según la grafía guaraní actual). En el español filipino recibe el nombre de camote, nombre que los distintos idiomas filipinos han adoptado para llamar a este tubérculo. Los primeros historiadores de América la llamaron ages.

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