Las materias primas para panadería y pastelería son el primer y último eslabón de la calidad. La buena selección de las materias primas para su utilización en la panadería dulcería tiene vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus características y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto terminado. Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de elaboración.
Clasificación de las materias primas
Para entender mejor el proceso, podemos categorizar los insumos necesarios:
- Fundamentales: La harina de trigo, el agua, las levaduras biológicas y la sal.
- Complementarias: Los azúcares, las grasas, la leche, el huevo, frutos secos, semillas y hierbas aromáticas.
- Alternativas y aditivos: Premezclas, polvos de hornear, mejorantes panarios, esencias y colorantes.
El papel de la harina de trigo
La harina de trigo es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y repostería. Se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco. La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se obtiene.
En la estructura del trigo se consideran tres partes principales: el afrecho o salvado, el endospermo y el germen o embrión. El gluten es una especie de enrejado que se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad y retención de gases.
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Ingredientes esenciales y sus funciones
Además de la harina, otros componentes son vitales para el resultado final:
Agua
Tiene como función principal activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente de las substancias añadidas a la masa, siendo necesaria para la marcha de la fermentación.
Levadura
Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol y dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
Sal
La misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación.
| Componente | Promedio Harina Pan | Promedio Harina Repostería |
|---|---|---|
| Proteínas | 10 a 13 % | 7 a 9,5 % |
| Almidón | 68 a 72 % | 68 a 72 % |
| Humedad | 15 % máx. | 15 % máx. |
Grasas, azúcares y otros aditivos
Más allá del sabor, las grasas dan una textura más suave y húmeda al pan. Por su parte, los azúcares no solo dan sabor, sino que agregan textura, alargan la vida de anaquel y ofrecen humedad y color al pan. El huevo también juega un papel importante; sus emulsionantes estabilizan los alvéolos del pan y, junto con las grasas, debilitan las cadenas de gluten, otorgando una textura suave.
Los mejorantes para pan son productos formulados con ingredientes que poseen una funcionalidad determinada y que aportan al panadero soluciones específicas bajo una forma práctica de uso. Es imprescindible conocer estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que cumplen en el proceso de elaboración para obtener un producto de alta calidad.