La leche es un alimento básico que aporta muchos nutrientes en la dieta. Aunque la semidesnatada sea la más consumida, nutricionalmente la leche entera es más completa. En los últimos diez años, la historia de la leche pasteurizada ha cambiado significativamente en España: ahora todos los supermercados de la gran distribución tienen un lugar dedicado a este producto, algunos venden más de una marca e incluso podemos escoger entre entera, semidesnatada, desnatada, sin lactosa o ecológica.
Este crecimiento responde a múltiples factores, como una mayor sensibilidad hacia los productos de proximidad, la percepción de la leche pasteurizada como más natural y la apuesta de la gran distribución por secundar esta tendencia. Hablar de leche es también hablar de territorio, de familias y de bienestar animal.
Análisis de la Calidad de la Leche Entera
Un nuevo análisis de la OCU a 37 marcas de leche entera revela que la calidad es cada vez mejor, aunque el precio de este alimento básico también sube. Si recordamos los estudios de leche entera UHT realizados anteriormente por OCU, con idéntico esquema de análisis técnico, en el estudio de 2011 hubo 10 marcas consideradas de mala calidad; sin embargo, en el siguiente análisis de 2014 la mejora de los resultados fue considerable.
Aspectos de Calidad Evaluados por la OCU:
- Proteína y Grasa: La normativa exige un mínimo de 2,9% de proteína y 3,5% de grasa para la leche entera. Todas las marcas analizadas cumplen este requisito, aunque dos marcas, Central Lechera Asturiana y Kaiku, están muy justas en grasa.
- Procesado Industrial: Se ha valorado el estado de la leche de partida y la posible adición de fosfatos para estabilizar la leche. Los resultados son positivos en este aspecto.
- Procesado Térmico: El objetivo del tratamiento UHT es esterilizar la leche para que se pueda conservar a temperatura ambiente durante meses, pero sin dañar en exceso sus nutrientes. También se han obtenido buenos resultados en este punto.
- Calidad Global de la Materia Prima: La calidad de la materia prima ha sido calificada como buena.
- Higiene: En análisis comparativos realizados en años anteriores, la OCU encontró crecimiento microbiano, cuyas esporas resistían los tratamientos térmicos. Sin embargo, los resultados actuales muestran una mejora significativa en higiene.
Degustación y Origen
La degustación es una de las partes importantes del estudio. La marca con las notas más altas es Dia (a pesar de tener una valoración baja en calidad de la materia prima), seguida de Lidl y Feiraco. De las 37 marcas de leche entera analizadas por OCU, 36 indican en el etiquetado que son de España y solo una, La Vaquera (perteneciente a leche Celta), procede de Portugal. Esta obligación afecta a la leche de vaca, cabra y oveja, y también a todos los productos lácteos que contengan más de un 50% de leche como ingrediente (nata, mantequilla, queso, yogur, leche fermentada…).
El Precio de la Leche
El precio medio de un brik de un litro de leche entera UHT está en 1,06 euros. Pero hay bastante diferencia entre marcas lecheras y marcas blancas. El precio de la leche es un tema controvertido. Desde el estudio de leches semidesnatadas de 2021, la leche se ha encarecido en los supermercados un 50%. Mientras tanto, los consumidores pagaban cada vez más: de media 0,70 euros/l en 2021; 0,83 en 2022; y 1,06 euros por litro en 2023.
Ganaderías Comprometidas con la Calidad de la Leche Pasteurizada
Hace 20 años, encontrar leche pasteurizada -la que solemos llamar “fresca”- era una actividad entretenida aunque no siempre fructífera: solo algunos supermercados la traían y había que ir con tiempo para hacerse con una de las pocas botellas disponibles. En los últimos diez años la historia ha cambiado: ahora todos los supermercados de la gran distribución tienen un lugar dedicado a la leche pasteurizada, algunos venden más de una marca e incluso podemos escoger entre entera, semidesnatada, desnatada, sin lactosa o ecológica.
Estas son cinco ganaderías donde además de producir buena leche, se cuida todo el proceso, desde el campo hasta los trabajadores.
Granxa O Rosal: La Leche como Antes
En su granja de A Laracha, en la provincia de A Coruña, José Manuel Suárez transforma la leche de sus vacas para luego distribuirla a particulares, cafeterías y pequeñas tiendas de la zona. La Granxa O Rosal existe desde 1983, pero no dieron el salto a la leche pasteurizada hasta 2017, buscando poner en valor el buen trabajo hecho con sus animales. Pasteurizan a 77ºC y envasan en bolsas de PET, esas que muchos españoles recuerdan de su infancia. "Estuvimos mirando las diferentes opciones, y la bolsa era el mejor sistema para una empresa pequeña como la nuestra. El coste es más asumible, y es el mejor sistema a nivel artesanal para que la leche no sea manipulada”, comenta Suárez.
Su leche pasteurizada y no homogeneizada se puede encontrar en pequeñas tiendas locales y cafeterías. Si vives en la zona de reparto, te la llevan hasta casa. "Nosotros sabemos cómo elaboramos la leche, desde que nace una ternerita hasta que empieza a dar leche. Ese es nuestro valor añadido”.
Granja Armengol: Tradición y Territorio
La historia de Granja Armengol empieza en 1951, cuando fue fundada por Ramón Pujol. El proyecto es intrafamiliar: la ganadería está a cargo de su primo, y él, Joan Pujol, se encarga de la transformación y de la comercialización. Crear su propio canal de venta directa es la solución que han encontrado para poder controlar la calidad de sus productos y subir su margen de beneficio.
De las varias leches pasteurizadas que tienen, todas sin homogeneizar, la que más llama la atención es la 78-15. El nombre se refiere al tratamiento de pasteurización que se le da: la leche se lleva a 78ºC durante 15 segundos, y después se abate (se baja rápidamente la temperatura). No hay una fórmula única para pasteurizar la leche, más bien es una mezcla de temperatura y tiempo que cada empresa ajusta a sus necesidades. Simplificando un poco, cuanto menos se eleva la temperatura, más se respeta el sabor de la leche, pero entonces hay que dejar el tiempo suficiente para poder eliminar la flora bacteriana nociva.
Joan Pujol es poco optimista sobre el consumo de leche de vaca, debido a modas y dietética. Sin embargo, los datos de la encuesta anual láctea del MAPA confirman que la leche pasteurizada ha subido más del 70% en los últimos años, aunque en términos absolutos la cantidad sigue siendo pequeña.
88.- ¿Qué es la pasteurización? - ¡Te lo Explico en Un Minuto!
As Vacas da Ulloa: Nuevos Proyectos en el Rural
Ana Corredoira, una de las socias de la cooperativa de trabajo asociado As Vacas da Ulloa, tuvo claro hace casi ocho años que la leche pasteurizada sería su apuesta ganadora. As Vacas da Ulloa representa la unión de dos granjas ganaderas, Granxa A Cernada y Granxa Maruxa. Su leche, que se comercializa con el nombre Sin Máis, es la primera línea de producto que han puesto a la venta, en octubre de 2021.
“Para nosotras era una declaración de intenciones: necesitamos defender un producto que tenemos aquí. Somos [Lugo] la principal región productora de leche de España, la octava en Europa, sin embargo hemos visto como los patrones de consumo se han ido modificando y la leche fresca ha ido desapareciendo de las cestas de la compra.”
Sin Máis aboga por la distribución en pequeñas tiendas donde la relación con el cliente es fundamental, reivindicando un patrón de consumo que encaja con los pilares de sus planteamientos: “Nuestra ambición era poder transformar, envasar y comercializar nuestra producción de leche ecológica, llegando directamente a los consumidores, reconectando el mundo rural con el mundo urbano”. Defienden un modelo de reducción de residuos, estableciendo un sistema de depósito y retorno para sus botellas de vidrio.
Granja Cudaña: El Bienestar Animal Ante Todo
Ivón Entrecanales de Granja Cudaña, en Cantabria, organiza visitas y talleres para educar a la gente sobre la leche. “Los que nos visitan se sorprenden cuando prueban nuestra leche y aprenden las diferencias entre la leche pasteurizada y la uperizada. Se sienten engañados”, prosigue. “Porque la industria les ha metido en la cabeza que la leche uperizada es mejor, y así han llevado la leche fresca casi a la desaparición”.
Granja Cudaña lleva criando y seleccionando vacas lecheras desde 1972, pero no fue hasta 2010 cuando se lanzaron a comercializar su propia leche. Venden sobre todo a grandes consumidores (hostelería, comedores, geriátricos) además de a pequeñas tiendas desde el oriente asturiano hasta toda Cantabria. Su fórmula de pasteurización: 72º durante 20 segundos y no homogeneizan “porque así es como sabe mejor la leche”.
La atención de Entrecanales se centra en los animales. Ha implementado el concepto de cow comfort, es decir, el confort de la vaca. “Lo más importante son las camas secas, porque es donde la vaca pasa la mayoría del tiempo. Deben ser cómodas e higiénicas. Nosotros, después de probar distintas opciones, dimos con la arena de playa. Es cómoda para ellas, y al ser inerte se controlan más los patógenos: de esta forma tenemos muchas menos mastitis.” Otra característica del cow comfort es la cabina de auto-ordeño, que detecta a la vaca por un chip y, si han pasado las horas mínimas desde el último ordeño, la deja pasar para un proceso de ordeño automatizado y análisis de la leche.
Ganadería Quintián: Desandar el Camino para Mejorar
En las instalaciones de Ganadería Quintián, una pequeña explotación familiar en la provincia de Lugo, también se ha implementado el cow comfort. “El ordeño automatizado mejora la vida de las vacas y la del ganadero” comenta Julio López. En Quintián, las vacas están en un espacio prácticamente abierto con techo, donde la ventilación es importante para protegerlas del calor. Incluso tienen música para las vacas, ya que el calor las afecta mucho, las estresa y produce menos.
Julio cuida las vacas desde la alimentación hasta la producción de la leche, y Chelo se encarga de la transformación y comercialización. Han incorporado pardas alpinas a la cabaña de frisonas. "Se trata de dignificar el trabajo del ganadero: nosotros lo hacemos abriendo nuestra granja a quien quiera venir a verla y controlando la calidad y la venta de nuestro producto. Un precio justo significa un trabajo digno y un futuro para el territorio”. Chelo concluye: “Esto es algo de toda la vida, pero hemos tenido que desandar el camino que hicieron nuestros padres para volver a ofrecer la leche de verdad”.
| Granja | Temperatura de Pasteurización | Tiempo de Pasteurización | Homogeneización |
|---|---|---|---|
| Granxa O Rosal | 77ºC | N/A | No |
| Granja Armengol (Leche 78-15) | 78ºC | 15 segundos | No |
| Granja Cudaña | 72ºC | 20 segundos | No |