La harina es uno de los productos más utilizados en la cocina por el ser humano, clave en recetas tanto de panadería como pastelería. Su estado final se obtiene de la molienda del trigo, aunque hay varios tipos, con distintos componentes. Pocos saben que hay variantes del producto con pequeñas diferencias, pero que pueden ser clave para lograr las mejores preparaciones en la cocina. Por esto algunas harinas son más blancas que otras.
La diferencia entre la harina 000 y la 0000: cómo influye en las recetas. Aunque la harina 000 y la 0000 son las más populares del mercado, también hay otras que cuentan con pequeñas diferencias y que conocerlas pueden cambiar la decisión de compra si se está pensando en una receta particular.
La harina se obtiene de la molienda del trigo.
El gluten: es la proteína responsable de que la harina de trigo sea panificable. El gluten se forma por la combinación de dos proteínas presentes en el trigo: gliadina y glutenina. Es el responsable de la elasticidad, estructura y capacidad de fermentación de las masas. Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas.
Clasificación de Harinas: ¿Qué Significan los Ceros?
A diferencia de la clasificación en Europa, en América Latina no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. La clasificación de las harinas es: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Harina 000: La Opción Ideal para Panadería
La harina 000 es la más común, sobre todo para recetas que necesitan mejor calidad panadera. Su alto contenido de proteína permite la formación de gluten, por lo que es un producto ideal para hacer panes, ya que permite mantener una mejor forma, sin que se deforme la masa. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas.
La harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas. La harina de fuerza o GRAN FUERZA se utiliza para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche, pizza y pan. La harina de fuerza tiene una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
Harina 0000: Versatilidad en Repostería
Por otro lado, la 0000 tiene escasa formación de gluten, por lo que se suele utilizar más para la parte pastelera. Con este tipo de harina no se puede generar una masa firme, por eso se usa más para las tortas. Es la más refinada y al tener ciertos minerales presentes, termina teniendo un color más blanco. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
La harina de repostería o harina floja se utiliza para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.
Otras Variantes de Harina
La harina integral es la que contiene todas las partes del trigo. Es más nutritiva y fácil de digerir. La 0 y la 00 se obtienen de la parte más cercana al salvado y son utilizadas para preparaciones de galletas. Otra distinción se puede hacer entre harinas duras y blandas. Estas se diferencian por su contenido proteico, siendo las primeras de mayor propiedad de proteína y las segundas de menor cantidad.
También se suele vender la harina leudante, que es la 0000 con un agregado de polvo para hornear y sal fina. Esta facilita el rápido levado, por lo que puede agilizar los procesos al cocinar ciertas recetas en casa. Se puede formar de manera casera, al agregarle a la harina cuatro ceros los otros elementos.
Como hacer Harina Leudante y Harina de Repostería, Self Rising y Cake Flour
Harinas Alternativas y Consideraciones
Existen, por otra parte, harinas que provienen de otros cereales y se utilizan en la cocina, aunque no son tan conocidas como las principales. De arroz integral, de almendra o de quinoa son algunos ejemplos de estos productos. Estas pueden ser una gran opción para recetas con menos calorías, como además, para el consumo de personas que sufren la enfermedad de la celiaquía.
La harina de almendra es sin gluten y rica en grasas saludables. Se utiliza en recetas aptas para celíacos y agrega una textura y sabor únicos. Es ideal para pasteles, galletas y preparaciones que requieren otra alternativa.
El Proceso de Elaboración de la Harina
Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos, que los aplastan y los muelen. Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola. Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen. Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de diferentes dimensiones. Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo que es la harina.
Consejos para Usar Harina
Procura siempre tamizar la harina cuando la vayas a usar, es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, tus panes y postres van a quedar más esponjosos. Añádela poco a poco, en dos o tres tandas, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes en las masas que prepares.