La elaboración de queso es un arte milenario que requiere de ingredientes fundamentales, y aunque la leche es el más obvio, hay un elemento menos conocido pero igualmente crucial: el cuajo. El cuajo es una sustancia que se añade a la leche para que se solidifique, transformándola en cuajada, el primer paso para la mayoría de los quesos que disfrutamos.
Este proceso se conoce como coagulación enzimática, donde enzimas como la quimosina o renina y la pepsina actúan sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, para formar la cuajada. Existen diferentes tipos de cuajo, con distintos orígenes, tanto naturales como artificiales.
Tipos de Cuajo y sus Orígenes
Si quieres conocer cuál es el cuajo para hacer queso, debes saber que puede tener distintos orígenes, tanto animales como vegetales, sintéticos y microbianos.
Cuajo Animal
El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. Se obtiene del abomaso, conocido como el cuarto estómago de los rumiantes lactantes (vacas, cabras y ovejas), de animales que no superen los treinta días de edad.
La historia de su descubrimiento es fascinante. Se cuenta que fue un pastor nómada quien lo descubrió por casualidad al guardar leche en un odre hecho con el estómago de un cordero, encontrando una masa blanca y espesa en lugar de líquido. Lo más probable es que, al matar un animal joven, se dieran cuenta de que en su estómago había restos de leche coagulada, o que los estómagos desecados utilizados para transportar líquidos en el Neolítico provocaran la coagulación.
Existen cuajos animales de tipo comercial y artesanales. El cuajo comercial ofrece una coagulación más uniforme debido a que las concentraciones de enzima están controladas. El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y se encuentra en diversas presentaciones, ya sea líquido o en polvo, con distintas concentraciones de quimosina y pepsina.
Cuajo Vegetal
Existen ciertas variedades vegetales, como la flor de cardo (Cynara cardunculus), cuyos pistilos poseen propiedades coagulantes. La técnica de elaboración de queso con cuajo vegetal se remonta al Imperio romano y está fuertemente asociada a la Península Ibérica, con ejemplos como el Queijo de Azeitão, el Queijo Serra da Estrela en Portugal, y las Tortas del Casar y de La Serena en Extremadura.
El cardo se recoge fresco durante la primavera, se seca y se almacena. Para obtener la infusión de cuajo, se macera en agua durante veinticuatro horas antes de añadirlo a la leche. El cuajo natural vegetal es apto para dietas vegetarianas y para algunas religiones con restricciones alimentarias como la judía o la musulmana. También proporciona un coágulo muy delicado de trabajar y sus quesos son más cremosos y suaves que los obtenidos con el cuajo animal, siendo ideal para quesos frescos y tiernos.
Homero, en la Ilíada (s. VIII a.C.), ya mencionaba la coagulación de la leche al añadir jugo de higo, mostrando que el uso del látex del higo como coagulante vegetal era conocido en la Grecia antigua.
Cuajo Microbiológico (Vegetariano)
El cuajo microbiológico es un preparado enzimático obtenido de hongos Rhizomucor miehei, que es un sustituto ideal del cuajo de ternera. También se conoce como cuajo químico o sintético, ya que se obtiene a partir de microorganismos recombinantes (microbios modificados genéticamente) que producen quimosina. Generalmente, se trata de algunos tipos de hongos, como el Aspergillus niger, o bacterias, como la Escherichia coli.
Este tipo de cuajo es ideal para vegetarianos, ya que no contiene enzimas de origen animal. Es más barato que los cuajos anteriores y más fácil de transportar, sin modificar ninguna de las características organolépticas del queso. Se comercializa en polvo y en formato líquido y es apto para elaborar quesos vegetarianos, halal y kosher.
¿Cómo funciona el cuajo?
El cuajo es una enzima que, añadida a la leche, precipita su coagulación, pues genera un cambio en su estructura proteica que hace que la materia líquida y la sólida se separen, dando lugar al suero y a la cuajada. En la coagulación enzimática es imprescindible el uso de cuajo. Al añadirlo a la leche a la temperatura correcta, el cuajo actúa para convertir la leche en una pasta. Esta reacción se produce por la acción de enzimas como la quimosina o renina y la pepsina, que actúan sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, formando la cuajada.
Cuando añadimos cuajo a la leche cruda, el cuajo contiene una enzima llamada quimosina (también conocida como renina), que actúa sobre una proteína clave de la leche: la caseína. Esta proteína forma micelas que flotan en la leche. El cuajo rompe ese equilibrio, y las micelas se agrupan, formando una red que atrapa grasas, calcio, fósforo y agua: esa red es la cuajada.
Pregúntale al Doctor Quesero #25 Tema: La Coagulación sus Tipos y Procesos.
Elaboración de Queso Casero con Cuajo Natural
El cuajo líquido microbiológico es ideal para la fabricación de queso en casa, permitiendo hacer cualquier queso de cuajo (queso fresco, de corta y larga maduración, con moho, etc.) con un sabor y aroma únicos. Su alta eficiencia permite que solo 10 gotas sean suficientes para 10 litros de leche, y un paquete completo (30 ml con una actividad de 250,000 U o 250,000 MCU/ml) puede cuajar hasta 500 litros de leche.
La forma líquida facilita la dosificación, sin necesidad de pesar, lo que hace que la fabricación de queso en casa sea sencilla. Es universal y adecuado para hacer varios tipos de quesos a base de leche fresca: de vaca (también de baja pasteurización hasta 74°C), de cabra, de oveja y enriquecida con leche vegetal (de soja, arroz, coco).
Modo de Uso General
- A la leche calentada a 30°C, añade la cantidad adecuada de cloruro de calcio, previamente disuelto en una pequeña cantidad de agua hervida. Mezcla y deja reposar durante 10 minutos.
- Luego, calienta la leche a una temperatura de 37-38°C y añade la cantidad adecuada de cuajo, previamente disuelto en 50 ml de agua a una temperatura de 37-38°C. Mezcla bien.
- Detén la mezcla y espera de 50 a 70 minutos para formar un coágulo sólido.
- Corta el coágulo formado en cubos de aproximadamente 1-1,5 cm de lado.
- Mezcla suavemente el grano formado y después de unos 5 minutos, transfiérelo con una cuchara coladora a un molde forrado con una tela para queso.
- Deja el queso durante 20-24 horas.
Importante: La eficacia del cuajo depende en gran medida de la calidad de la leche. El pH óptimo de la leche para el correcto funcionamiento del cuajo está en el rango de 6 - 7. La actividad del cuajo se optimiza con un pH próximo al 6,6. Se recomienda añadir cloruro de calcio para reforzar el contenido de calcio en la leche, especialmente en leches pasteurizadas, ya que la pasteurización destruye parte del calcio natural. Su adición facilita la coagulación e incrementa la actividad de las enzimas.
Dosificación del Cuajo
La cantidad de cuajo por litro para hacer queso depende del rendimiento del cuajo en concreto. Suele indicarlo el fabricante o facilitarlo donde se vaya a comprarlo. La forma de señalar esa notación es a través de una proporción. Se escribe el número 1 seguido de dos puntos y una cantidad acabada en mcu. La sigla MCU hace referencia a las unidades de coagulación de la leche en inglés (Milk Clotting Units).
Por ejemplo, 1:100 000 mcu quiere decir que hay que utilizar una unidad de cuajo por 100.000 unidades de leche. En este caso concreto, para un litro o un kilo de leche se necesitan 10 mg de cuajo. Para el cuajo líquido con actividad 1:10 000 U, se recomienda usar aproximadamente 10 gotas por 1 litro de leche.
| Tipo de Cuajo | Origen | Actividad Típica | Dosificación (aprox.) | Tipos de Leche |
|---|---|---|---|---|
| Cuajo Líquido Microbiológico | Hongos (Rhizomucor miehei) | 250,000 U / 250,000 MCU/ml | 10 gotas por 10 L de leche | Vaca, Cabra, Oveja, Vegetal |
| Cuajo Líquido Natural (Ternera) | Abomaso de ternera | 1:10,000 U | 10 gotas por 1 L de leche | Vaca, Cabra, Oveja |
| Cuajo en Polvo Nievi | Cuajares de ternera y cordero | Alto contenido en quimosina | 1/4 cucharadita por 5 L de leche | Vaca, Oveja, Cabra |
Conservación del Cuajo
Es fundamental conservar el producto bien cerrado a una temperatura de 4-8°C. El período de vida útil considera la posibilidad de transportar el producto a una temperatura inferior a 30°C durante 7 días.