La levadura de cerveza, un hongo unicelular conocido científicamente como
Aunque su nombre hace referencia a la cerveza, su uso y comercialización como suplemento se ha extendido, siendo un producto que se obtiene a partir de la fermentación de cereales como la cebada o el trigo. Después de la fermentación, se seca, limpia y pasteuriza para su venta en copos, polvo, cápsulas o comprimidos.
El Papel de la Levadura en la Cerveza: Un Descubrimiento Histórico
La levadura es el microorganismo encargado de consumir los azúcares presentes en el mosto, convirtiéndolos en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos diversos. Pero pasaron miles de años antes de que el hombre descubriera quién estaba detrás de esta magia. Hay registros de que 6.000 años antes de Cristo, los sumerios ya saboreaban la bebida de cereales de fermentación espontánea. La teoría de la época era que esta formidable bebida sólo podía ser obra de los dioses.
Pasó el tiempo, llegó la Edad Media y surgió la Ley de Pureza. Según el duque de Baviera, en 1516 la cerveza sólo era cerveza si se elaboraba con sólo tres ingredientes: agua, malta y lúpulo. Así que hace quinientos años la levadura seguía siendo un gran misterio para la humanidad. Esto cambió con la aparición del primer microscopio, cuando por fin se descubrieron las levaduras y, años más tarde, con los experimentos de Louis Pasteur. Fue a partir de los estudios del científico francés cuando la microbiología se convirtió realmente en una ciencia.
Otro hito importante en la historia de la levadura de cerveza fue cuando, en 1883, el científico Emil Hansen aisló la primera levadura lager en los laboratorios Carlsberg de Dinamarca, lo que marcó el inicio de la comercialización de la primera cepa de levadura de cerveza del mundo.
Tipos de Levadura para la Elaboración de Cerveza
Dentro del grupo de los hongos, existe un género denominado Saccharomyces, conocido como el "hongo del azúcar". Dentro de este género, existen dos especies principales:
- La levadura Saccharomyces cerevisiae: Familia ALE
- La levadura Saccharomyces pastorianus: Familia LAGER
También existen levaduras del género Brettanomyces, escogidas para la producción de cervezas con perfiles sensoriales muy peculiares. Tanto Saccharomyces como Brettanomyces son responsables de llevar a cabo el proceso de fermentación de la cerveza, consumiendo el azúcar presente en el mosto y transformándolo en alcohol y dióxido de carbono.
Factores a Considerar al Elegir la Levadura
Hoy en día, en Brasil y en todo el mundo, existen varios laboratorios especializados en la producción de cepas de levadura de cerveza. Para hacer la mejor elección, es necesario entender lo que cada una de estas cepas tiene para ofrecer. Por lo tanto, a la hora de elegir la levadura de cerveza ideal, deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
- Perfil de sabor: La levadura también desempeña un papel importante en el sabor de la cerveza. Cuando se busca un sabor distintivo a malta o lúpulo, es mejor elegir una levadura neutra. Si la idea es elaborar una cerveza afrutada, la mejor elección será una levadura que intensifique esta característica deseada.
- Atenuación: Este parámetro tiene que ver con la cantidad de azúcar que puede consumir la levadura. Si la levadura consume mucho azúcar, el resultado será una cerveza seca y ligera. Si no, la cerveza tendrá más cuerpo.
- Temperatura de fermentación: Dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando, la temperatura ideal para el proceso de fermentación cambia. Las lagers fermentan a temperaturas más bajas, mientras que las cervezas de la familia de las ale lo hacen a temperaturas más altas.
- Floculación: La levadura también puede estar relacionada con el grado de turbidez de la cerveza. Si la claridad es un factor importante, la elección de la levadura deberá tenerlo en cuenta.
Levadura Líquida o Levadura Seca
Hoy en día se pueden encontrar levaduras secas, liofilizadas o líquidas. No hay superioridad de uno sobre otro; todo dependerá del objetivo y las condiciones de producción.
- Levadura liofilizada: Se presenta en forma de "polvo" y se vende en bolsitas. Su gran ventaja es su durabilidad, además de ser fácil de transportar y más accesible que la levadura líquida. Por otro lado, la variedad de cepas deshidratadas es más limitada y necesitan someterse a un proceso de hidratación antes de ser utilizadas.
- Levaduras líquidas: Se distinguen de las secas porque en ese estado las células ya están activas, vivas, listas para su uso. El catálogo de levaduras líquidas también es mayor que el de levaduras secas. La desventaja es que la levadura líquida es mucho más sensible y su vida útil tiende a ser más corta, ya que es más susceptible a los cambios de temperatura.
Dosificación y Almacenamiento de la Levadura
La mayoría de los proveedores de levadura ofrecen directrices, tablas y calculadoras en sus sitios web para ayudar al cervecero casero en esta fase. Basta con introducir los datos de producción, como el volumen del lote, y el sitio web le dirá exactamente la cantidad de levadura que debe utilizar. En el caso de la producción industrial, el cálculo es un poco más complejo, ya que tiene en cuenta diversos parámetros del proceso de producción.
En cuanto al almacenamiento, la levadura no está hecha para ser almacenada por mucho tiempo; deben utilizarse lo antes posible. Es imprescindible conservarla a la temperatura indicada por el fabricante y los sobres, en particular, deben utilizarse preferentemente en su totalidad y no deben almacenarse una vez abiertos.
Subproductos que la Levadura Genera en la Elaboración de Cerveza
Propiedades Nutricionales de la Levadura de Cerveza como Suplemento
La levadura de cerveza es un suplemento natural que destaca por su contenido en variadas vitaminas, minerales y proteínas. Es un producto que contiene minerales esenciales, vitamina B2 y aminoácidos que estimulan el metabolismo energético. Lo más destacable de la levadura de cerveza y sus propiedades es su aporte en hierro, fibra, minerales, proteínas y vitamina B. Todo ello hace que pueda prevenir la obesidad, mejorar la digestión y ayudar a ganar masa muscular. Además, controla los niveles de colesterol y azúcar en sangre.
Beneficios para la Salud
Los numerosos beneficios de la levadura de cerveza para la salud la hacen un suplemento muy recomendable:
- Debido a su contenido de vitaminas del complejo B y minerales, la levadura de cerveza puede fortalecer el sistema inmunitario.
- La presencia de un mineral como el cromo le permite regular los niveles de azúcar en sangre.
- De igual modo, es de utilidad en el tratamiento de ciertos trastornos digestivos como diarrea, síndrome de intestino irritable, colitis e intolerancia a la lactosa.
- Su contenido en betaglucanos le permite regular el LDL o colesterol malo.
- Su consumo regular puede ayudar a mejorar el aspecto de uñas y el cabello, pero también el de la piel.
- Aporta minerales como calcio, potasio y magnesio en grandes cantidades.
- Es un alimento perfecto para regular el apetito ya que es muy saciante gracias a su alto contenido de proteínas y fibra.
Composición Nutricional Detallada
La levadura de cerveza es la fuente más grande de vitamina B, salvo vitamina B12. Las vitaminas B ayudan a combatir la fatiga y favorecen un buen funcionamiento cognitivo. La levadura de cerveza aporta proteínas de alto valor biológico al contener todos los aminoácidos esenciales, que favorecen la recuperación del cuerpo y el brillo del pelo. Asimismo, contiene aminoácidos azufrados, como la cisteína, imprescindibles en la formación de queratina y también en la regulación del sebo.
Para que la piel, el cabello y las uñas estén sanos, es indispensable que aportemos a nuestro organismo una serie de nutrientes como ciertas vitaminas, sales minerales y aminoácidos azufrados, que favorecen la formación de queratina, proteína principal en la formación tanto del pelo como de las uñas y en la protección de la epidermis de las agresiones climáticas y ambientales. La vitamina B6 (piridoxina) es indispensable para el metabolismo correcto del zinc, mineral que forma parte de piel, cabello y uñas.
Tabla de Composición Nutricional por 100g de Levadura de Cerveza (valores aproximados)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Proteínas | 40-50 g |
| Hidratos de Carbono | 30-40 g |
| Grasas | 3-5 g |
| Fibra | 15-20 g |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 10-15 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 3-5 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 30-50 mg |
| Vitamina B5 (Ácido pantoténico) | 5-10 mg |
| Vitamina B6 (Piridoxina) | 3-5 mg |
| Vitamina B9 (Ácido fólico) | 1500-2500 µg |
| Cromo | 100-200 µg |
| Hierro | 10-15 mg |
| Magnesio | 200-300 mg |
| Calcio | 50-100 mg |
| Potasio | 1500-2000 mg |
| Zinc | 5-10 mg |
Formas de Consumo y Dosis Recomendada
La levadura de cerveza se comercializa en diferentes formatos: cápsulas, polvo o comprimidos. Puedes añadirla a batidos, yogures, zumos, sopas o ensaladas. Tiene un sabor ligeramente amargo, pero en pequeñas cantidades es tolerable. En comprimidos o cápsulas, suelen tomarse 2 a 3 veces al día con las comidas. No obstante, se suele recomendar ingerir unas seis cápsulas o comprimidos diarios junto con las comidas principales. La dosis recomendada es entre 3 y 4 cucharadas de levadura de cerveza en polvo.
Para este fin, recomendamos tomar una cucharada de levadura de cerveza media hora antes de las comidas principales. Recuerda que hay unas levaduras más amargas que otras. Opta por la compra de proximidad para encontrar el sabor que más te guste para tus platos. También puedes tomarlas en pastillas, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Normalmente la dosis suele ser de 4 pastillas al día. El médico o el farmacéutico son los que conocen la concentración del producto y cómo establecer una dosis personalizada.
Contraindicaciones
A pesar de las positivas propiedades de la levadura de cerveza, esta tiene un alto contenido en purina, por lo que está contraindicada en caso de cólicos nefríticos, gota, mujeres embarazadas y durante la lactancia (aunque hay opiniones dispares sobre este último punto). También puede interferir con algunos medicamentos.