Las croquetas de carne son uno de los aperitivos salados portugueses favoritos, un bocado que combina la sencillez, el sabor y la tradición culinaria del país. Las encontrarás en toda Portugal, desde las casuales pastelarias hasta los establecimientos de comida más elegantes. Son el aperitivo perfecto para acompañar una imperial y un éxito asegurado en cualquier reunión.
Historia y Origen
Tradicionalmente, esta receta se inventó como una forma de reutilizar guisos o asados de carne sobrantes. Sin embargo, con el tiempo se convirtió en algo más intencional, utilizándose incluso cortes de carne de primera calidad. En opinión de muchos, las mejores croquetas de carne se hacen con carne deshebrada en lugar de carne picada.
Preparación de la Carne Estofada
La primera parte de esta receta es similar a la preparación de un guiso. Se doran trozos de carne de res, luego se saltean cebollas, zanahorias, ajo y chourizo. Se desglasa la sartén con un poco de vino tinto, se cubre con agua, se añaden hierbas y condimentos, y se cocina hasta que la carne esté tan tierna que se pueda deshebrar fácilmente.
Un cocedor lento es ideal para esta tarea, pero si no tienes uno, puedes cocinar tu guiso en una olla de hierro fundido durante aproximadamente 6 horas en el horno a 125°C. También puedes guisarlo en la estufa o en una olla a presión.
Ingredientes para el Estofado
- 500 g de carne de res orgánica
- 75 g de chourizo
- 1 zanahoria mediana
- 1 cebolla mediana (picada)
- Ajo picado (al gusto)
- Aceite de oliva
- Hojas de laurel
- Unas ramitas de tomillo y romero frescos
- Vino tinto (para desglasar)
- Agua fría
- Sal y pimienta negra al gusto
Instrucciones para el Estofado
- Sazona la carne con sal y pimienta negra.
- Precalienta el horno a 125°C si lo vas a usar.
- Coloca una olla de hierro fundido o una olla de base gruesa con tapa a fuego medio. Una vez que la olla esté caliente, añade el aceite de oliva y sella los trozos de carne durante unos 2 minutos por cada lado. No satures demasiado la sartén.
- Mientras tanto, pica la cebolla, la zanahoria y el chourizo.
- Una vez sellada la carne, retírala a un bol aparte. Añade la cebolla, la zanahoria y el chourizo a la sartén que usaste para sellar la carne, reduce un poco el fuego y cocina durante unos 5 minutos.
- Pica los dientes de ajo, añádelos a la olla. Fríe por otro minuto o hasta que estén fragantes.
- Regresa la carne sellada a la sartén. Añade la hoja de laurel y un par de ramitas de tomillo y romero frescos. Desglasa la sartén con el vino tinto; una vez que el alcohol se evapore, cubre el guiso con agua fría. Llévalo a ebullición, luego tápalo.
- Coloca tu guiso en la rejilla central del horno, asa durante aproximadamente 6 horas o hasta que la carne se pueda deshebrar fácilmente.
- Deja enfriar un poco el guiso a temperatura ambiente antes de separar la carne del caldo. Coloca la carne en un procesador de alimentos, tritúrala suavemente durante un par de minutos hasta que la carne esté deshebrada. Ve despacio, ya que no queremos crear una pasta. Cuela el caldo en una jarra.
Elaboración de la Salsa Velouté
Una vez cocida la carne, esta se desmenuza y el caldo del guiso se utiliza para hacer una salsa velouté (una bechamel hecha con caldo en lugar de leche).
Ingredientes para la Velouté
- Mantequilla
- Harina
- 1 litro del caldo de carne del estofado
- Nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto
Preparación de la Velouté
- Coloca una cacerola pequeña a fuego lento. Añade la mantequilla; una vez que se derrita, agrega la harina. Cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente.
- Añade 1 litro del caldo de carne del estofado poco a poco, revolviendo constantemente con un batidor hasta que alcance una consistencia similar a la bechamel.
- Sazona con un poco de nuez moscada, pimienta negra y sal.
Montaje y Rebozado de las Croquetas
Una vez que tienes la carne deshebrada y la salsa velouté, el siguiente paso es combinar los ingredientes para la masa de las croquetas.
Ingredientes para la Masa
- Carne de res deshebrada
- Salsa velouté
- Pan rallado (normal, no panko)
- 3 huevos enteros
- 1 clara de huevo
- Aceite vegetal (para freír)
- Perejil (picado, para decorar)
- Sal y pimienta, al gusto
Proceso de Formado y Rebozado
- Combina la salsa velouté con la carne de res deshebrada. Refrigera durante al menos 4 horas antes de darles forma de cilindros de unos 40 g.
- Para ayudar a dar forma a las croquetas, puedes recubrirlas ligeramente con un poco de pan rallado primero. Si la mezcla empieza a ablandarse, métela de nuevo en la nevera un par de minutos antes de seguir trabajando con ella.
- Mientras tanto, coloca una sartén honda para freír a fuego bajo a medio, añade el aceite vegetal y deja que se caliente lentamente mientras rebozas las croquetas.
- Añade el pan rallado a un bol, sazona con pimienta negra y sal. Añade los huevos a otro bol, bátelos. Ahora, sumerge cada una de las croquetas primero en el huevo batido, luego en el pan rallado, asegurándote de que esté uniformemente cubierta. Repite el proceso con cada una de las croquetas.
- Puedes hacer esto con antelación, congelarlas y luego simplemente freírlas el día de tu fiesta.
COMO EMPANAR CROQUETAS DE FORMA RAPIDA/ SIN MANCHAR/ TRUCOS DEL CHEF
A continuación se presenta una tabla comparativa de proporciones para croquetas de carne, destacando cómo diferentes ingredientes pueden influir en la textura y el sabor.
| Ingrediente | Receta Tradicional (Estofado) | Receta Simplificada (Carne picada) |
|---|---|---|
| Carne | 500g de carne de res (deshebrada) | 200g de carne (picada) |
| Cebolla | 1 mediana (picada) | 100g (picada) |
| Mantequilla | Base de velouté | 60g |
| Harina | Base de velouté | 110g |
| Leche | Sustituida por caldo en velouté | 1/2 litro |
| Caldo de carne | 1 litro (para velouté) | 150 ml |
| Huevos (para masa) | 1 clara de huevo | 1 huevo batido |
| Pan rallado | Para rebozar | Para rebozar |
Fritura de las Croquetas
El momento de la fritura es importantísimo para conseguir esa textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Consejos para la Fritura
- Verifica la temperatura del aceite; buscamos unos 190 °C. Alternativamente, puedes usar palillos de madera desechables para verificar la temperatura, introduciendo con cuidado uno de los extremos en el aceite. Muchas burbujas suaves pero consistentes deberían formarse cuando el aceite esté listo.
- Fríe las croquetas en tandas hasta que estén doradas, déjalas reposar sobre papel de cocina durante un par de minutos antes de servir.
- El aceite de oliva es la mejor opción para freír, ya que tarda más en degradarse, pero el aceite de girasol también es una buena alternativa. Se recomienda freír por inmersión en un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente.
- Para mantener la temperatura del aceite, fríe en pequeñas tandas, no más de 3 croquetas a la vez. Si pones más, bajarás el calor del aceite y no conseguirás esa corteza crujiente.
- Gira las croquetas constantemente con dos tenedores. El interior ya está cocido, así que es cuestión de segundos conseguir el dorado perfecto.
Servir y Disfrutar
Las croquetas se disfrutan mejor al momento: con su capa crujiente y el interior suave y sabroso. Opcionalmente, puedes coronar las croquetas con una punta de alioli o acompañarlas con una mayonesa de ajo.
Estas croquetas son un clásico en Portugal, un bocado delicioso que además sirve para reciclar sobras, una cuestión a tener muy en cuenta en la economía de nuestra casa.