Las croquetas son uno de los aperitivos más apreciados en la gastronomía mundial. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, han conquistado paladares en diferentes culturas. En España, las croquetas han pasado de ser un plato de aprovechamiento a una verdadera obra de arte culinaria. Este pequeño manjar se ha convertido en uno de los platos más típicos de la gastronomía española, no hay una sola abuela que se precie que no sepa cocinarlas. Pero, aunque son parte esencial de nuestra gastronomía, muchos españoles no saben el verdadero origen de las croquetas.
Origen y Evolución de un Clásico
El delicioso manjar frito que tanto consideramos como nuestro, tiene un origen que se sitúa fuera de nuestras fronteras. Existen diferentes teorías, pero la que cobra más peso es la que le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Se suelen escuchar distintas teorías acerca de los orígenes de las cosas, y nunca se sabe a ciencia cierta cuál es la verdadera historia. La teoría con más peso cuenta que este fabuloso aperitivo nació en Francia. La historia de las croquetas se remonta al siglo XVII en Francia. Se cree que su nombre proviene del término francés croquer, que significa «crujir». La primera referencia documentada aparece en 1691 en un libro de recetas del chef francés François Massialot. En aquella época, las croquetas eran preparaciones de carne o pescado envueltas en una masa espesa y luego fritas en manteca.
El Origen Francés
La palabra «croqueta» viene del término francés croquer, que significa “crujir”. Lo que hoy consideramos una receta de andar por casa, nació como una elaboración de alta cocina en la Francia del siglo XVIII. Se dice que el creador fue un aristócrata cuyo nombre era Louis de Bechamel y tenía la responsabilidad de ser el encargado de cocina del rey Luis XIV. Aunque las croquetas son casi un símbolo nacional en España, su origen es francés. El término «croquette» proviene del verbo francés croquer, que significa «crujir». No fue hasta 1822 cuando el chef Antoine Cámere sirvió las primeras croquetas «modernas» en un banquete para el príncipe de Inglaterra y el archiduque de Rusia.
Casi todos sabemos que “croqueta” viene del verbo francés croquer (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (lo que viene a ser “crujientita”). A partir de ahí hay un poco de lío porque en algunos sitios pone que se inventaron en el siglo XIX, en otros que si fue el cocinero del rey Luis XIV. Lo cierto es que son bastante más antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta es de 1691. Ese año se publicó el recetario Le cuisinier roial et bourgeois (el cocinero cortesano y burgués) de François Massialot, célebre chef franchute y cocinero por ejemplo del duque de Orleans. Las croquetas aparecen nada menos que quince veces en su libro de cocina y las recomienda como entrante en varios menús, pero él las llamaba “croquets” y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta como Dios manda. Estaban empanadas y fritas, sí, pero eran bolitas de una especie de farsa o picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se redondeaba con las manos en distintos tamaños -desde el de un huevo hasta el de una nuez-, se pasaba por huevo y pan rallado, se freía y chimpún. ¡Voilà croquets!
Hasta ese momento, “croquet” se refería en francés a un tipo de bizcocho o pan de especias seco y duro muy crujiente, y en 1645 por ejemplo venía traducido al español como sinónimo de alfajor. Con el tiempo pasó a nombrar cualquier cosa comestible y crocante, y en la época de Massialot comenzó a usarse para esos pequeños bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera, que conocemos ahora como croquetas. Poco después empezó a utilizarse la palabra croquette y así se quedó, pasando a nuestro idioma también en femenino.
La Bechamel y su Vínculo con las Croquetas
La bechamel, consistente básicamente en harina y leche, se le añadía los restos de los cocidos o potajes sobrantes de los días anteriores. La croqueta salada, como la conocemos, surge en España, en la Guerra contra Napoleón (1808-1814), momento en el que se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa, entre ellas, la comida. Se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española (1808-1814), época en la que se adoptaron numerosas costumbres francesas -lo que hoy se conoce como “el afrancesamiento”-, que también afectó al ámbito gastronómico.
Las croquetas lograron una amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se hubo extendido por toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. La base de las croquetas francesas puede ser una bechamel o salsa velouté espesa así como un puré de patatas. Se incluyen diferentes ingredientes como quesos, jamón, carne mechada o tocino (lardons).
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La Expansión por Europa y el Mundo
Durante el siglo XIX, la croqueta se popularizó en España, donde evolucionó para convertirse en un plato icónico de la gastronomía nacional. A diferencia de la versión francesa, los españoles adoptaron la bechamel como base principal y comenzaron a utilizar ingredientes locales como jamón, bacalao o setas. Con el tiempo, la receta se expandió a otros países europeos como Italia y los Países Bajos. En Italia, se crearon versiones con arroz (supplì y arancini), mientras que en los Países Bajos se desarrollaron las bitterballen, una variante más pequeña y especiada.
En la actualidad, los chefs siguen innovando con este bocado crujiente, utilizando técnicas modernas y combinaciones de sabores sorprendentes. Desde croquetas de queso azul hasta opciones veganas, las posibilidades son infinitas. En Japón, las korokke se preparan con puré de patata en lugar de bechamel, mientras que en América Latina han surgido versiones con ingredientes autóctonos como plátano o yuca.
Las Croquetas en la Gastronomía Española
Las croquetas españolas son mucho más que un simple aperitivo: son un auténtico símbolo de la gastronomía nacional. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, han conquistado paladares en todo el país y en muchos rincones del mundo. El origen de la croqueta española tal y como la conocemos hoy tuvo lugar cuando esta preparación llegó a España y se reinterpretó con ingredientes locales como el jamón, el bacalao o la carne de cocido.
La historia de las croquetas en España está ligada a la escasez y a la cocina de aprovechamiento. Entre 1918 y 1920 nuestro país fue sacudido por una pandemia que ocasionó millones de muertos en todo el mundo, la mal conocida como ‘gripe española’. Solo unos años más tarde estallaría la Guerra Civil. A la bechamel, consistente básicamente en harina y leche, se le añadía los restos de los cocidos o potajes sobrantes de los días anteriores. Así surgió lo que hoy en día conocemos como croqueta. Aquí se cambiaron los ingredientes de la alta cocina por productos de aprovechamiento: los restos del cocido, un buen jamón picado, un poco de pollo desmigado… Y así nacieron las croquetas tal y como las conocemos hoy, esas que saben a casa, a abuela y a domingos de reunión familiar.
Hoy en día, las croquetas son protagonistas en bares y restaurantes de toda España. Su versatilidad las ha convertido en una opción imprescindible en las cartas de tapas, tanto en versiones tradicionales como en creaciones más sofisticadas. En España, las croquetas son una de las tapas más populares y se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes del país. Existen incluso «croqueterías», es decir, lugares dedicados exclusivamente a la venta de las mismas.
Variedades Populares de Croquetas Españolas
La lista de tipos de croquetas en España es casi interminable. Estas variedades han llevado a hablar incluso de “tipos de croquetas españolas”, que pueden diferenciarse por ingredientes, texturas o estilos de cocción. Las clásicas de jamón serrano siguen siendo las favoritas de muchos. Las de cocido, con ese sabor tan nuestro, son puro homenaje a la tradición española. Pero también hay hueco para las de boletus, bacalao, queso azul, espinacas o gambas al ajillo, por ponerte tan solo algunos ejemplos. Algunas son más suaves, otras más intensas, pero todas igual de irresistibles.
La variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha con jamón serrano picado. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas, jamón cocido, cecina, queso, gambas. Las croquetas no son solo una tapa o entrada deliciosa, sino un símbolo de creatividad en la cocina. Se pueden hacer de jamón, bacalao, espinacas, gambas… Incluso, las populares de “ropavieja”, croquetas de sobras de cocido.
| Tipo de Croqueta | Descripción |
|---|---|
| Croquetas de jamón | Con jamón serrano picado, las más icónicas de España. |
| Croquetas de cocido | Hechas con las sobras del cocido, un homenaje a la tradición. |
| Croquetas de bacalao | Populares en las regiones costeras, con bacalao desmigado. |
| Croquetas de queso azul | Una opción innovadora con un sabor intenso y distintivo. |
| Croquetas de setas | Con setas frescas o boletus, ideales para los amantes de la micología. |
| Croquetas de espinacas | Una opción vegetariana, a menudo combinadas con queso. |
Receta de Croquetas de Setas y Queso Azul
Te proponemos una receta diferente, deliciosa y mágica: croquetas de setas y queso azul.
Ingredientes:
- 100 g de setas variadas
- 50 g de queso azul desmenuzado
- 1 cebolla pequeña
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- Nuez moscada, sal y pimienta al gusto
- Huevo batido y pan rallado para rebozar
- Abundante aceite para freír
Preparación:
- Limpia bien las setas y córtalas en trocitos pequeños. En una sartén con un poco de mantequilla, pocha la cebolla hasta que esté transparente. Añade las setas y saltéalas hasta que suelten todo su agua y se doren.
- En la misma sartén, derrite el resto de la mantequilla, añade la harina y remueve constantemente para tostarla ligeramente (esto evita el sabor a crudo).
- Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover con una varilla para evitar grumos, hasta obtener una bechamel espesa. Cocina a fuego medio durante unos 10-15 minutos, hasta que la bechamel se desprenda de las paredes de la sartén.
- Añade las setas salteadas y el queso azul desmenuzado. Remueve hasta que el queso se funda y la mezcla quede homogénea. Condimenta con nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
- Extiende la masa en una bandeja, cúbrela con papel film (tocando la superficie para evitar que se forme costra) y déjala enfriar en la nevera durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche.
- Forma las croquetas, pásalas por huevo batido y pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.
El 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta. El Día Internacional de la Croqueta nos recuerda lo versátiles y queridas que son en todo el mundo. Este día se celebra por todo lo alto.