Las croquetas son uno de los bocados más emblemáticos de la gastronomía española. Aunque existen multitud de versiones, hay una que destaca por encima de todas: la receta de Marisa Sánchez, fundadora del restaurante Tradición y madre de Francis Paniego, chef del prestigioso restaurante Echaurren. Ella fue la principal responsable de que estas piezas de bechamel y jamón se convirtieran en un objeto de culto desde 1957.
La receta de las croquetas de pollo y jamón del Echaurren recoge una tradición familiar que prioriza una masa fina, cremosa y casi líquida. Como bien explicaba el chef Francis Paniego, para hacerlas hay que tener tiempo, ya que un día se prepara la masa, al siguiente se bolean y forman, y después es cuando se pueden freír y servir.
Claves para una bechamel de restaurante
Para conseguir esa textura fundente, es fundamental el proceso de elaboración de la bechamel. Según señalan desde la casa riojana, “cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará”. No hay que tener pereza de mover bien el brazo; esta operación para unos dos litros de leche puede durar hasta 20 minutos.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
Un detalle técnico importante es el uso de la cebolla para preparar el ave. Su función es “endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita”. Además, un elemento diferenciador es el toque de fondo de carne, que aporta una profundidad de sabor única a la masa.
Ingredientes necesarios
- 2 litros de leche entera
- 130 g de mantequilla
- 160 g de harina floja de trigo
- 20 g de cebolla
- 20 g de jamón serrano
- 50 g de fondo de carne
- 2 huevos frescos
El proceso de elaboración paso a paso
Todo comienza poniendo en una cazuela la mantequilla a fuego lento para que se derrita, añadiendo el jamón picadito. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo con una cebolla cortada en lascas gruesas. Una vez frío el pollo, se tritura con la ayuda de un robot de cocina hasta convertirlo en una especie de serrín que se añade a la mezcla de jamón y mantequilla.
Posteriormente, se incorpora la harina poco a poco, trabajando con la varilla e integrando la leche previamente hervida. Tras añadir el fondo de carne y los huevos cocidos picados, se vierte la masa en una bandeja. Un truco esencial: se debe untar con un poco de mantequilla la capa superior para que no haga costra y dejar reposar 12 horas para que enfríe.
Para el acabado final, se moldean piezas de unos 20 gramos y se pasan primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez por pan rallado. Es vital dejarlas reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
No te desesperes si algunas croquetas se abren al freírlas. “Es normal; a eso le decimos que las croquetas ‘lloran’ y es un síntoma de calidad”, explican desde el Echaurren. Buscamos una masa tan fluida que esa pequeña apertura es, en realidad, un sello de su extraordinaria cremosidad.