La croqueta es uno de los platos estrella de la gastronomía española. Las hay de todos los tipos: de setas, de quesos, de rabo de toro, de gambas... Esta tapa puede ser una de las más demandadas en los bares y restaurantes, pero también se pueden hacer en casa sin demasiada complicación. Lo esencial es que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera. El cocinero español Alberto Chicote, tiene algunos de los secretos culinarios para esta receta que son específicos y que resultan muy eficaces si lo que quieres es conseguir hacer unas deliciosas croquetas crujientes, sí, pero jugosas también.
Las croquetas de boletus son un bocado de delicatesen que puedes hacer en casa y regalarte y regalar a los tuyos, una exquisitez que no degustamos habitualmente. Estas de Chicote son más elaboradas que las habituales que hago en casa, pero estaban muy, pero que muy buenas... por lo que ya van a formar parte de mi recetario personal.
Ingredientes básicos para la bechamel de Chicote
Para hacer la bechamel, lo más importante es medir bien las cantidades exactas de cada ingrediente para que cuando se vayan incorporando a la leche, todo quede bien ligado. Sobre todo, si queremos que queden unas croquetas jugosas.
Ingredientes para 19 croquetas
- 150 g de boletus + 1 diente de ajo
- 1 diente de ajo sin gérmen
- 35 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- 275 ml de leche
- 75 ml de nata 35% MG
- 60 g de harina
- 70 g de cebolla
- Sal y pimienta negra
- Aceite para la fritura
- Para rebozar: harina, huevo y pan rallado (en cantidad suficiente)
Aunque el post de Instagram es de hace años no pasa de moda. El televisivo cocinero Alberto Chicote compartió en sus redes sociales su secreto para que salieran perfectas y así poder sorprender a los comensales.
Preparación de la bechamel
- Lo primero es poner un litro de leche y 200 gramos de nata en un cazo con tapa «y un par de huesos de jamón». Deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos para que la mezcla de leche y jamón se infusione con los huesos, que, pasado ese tiempo, se retiran.
- Pica las setas en un robot que queden muy picaditas y rehógalas en una sartén con 1 cucharadita de aceite y el diente de ajo también picadito. Reserva.
- Coloca una cazuela al fuego y echa 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, junto con una cebolla de unos 200 gramos muy picadita para pocharla 10 minutos a fuego suave.
- Incorpora la harina: «Dejamos que se haga todo junto, moviendo para que no se tueste de más durante unos 5 minutos».
- Una vez listo es el momento de ir poniendo la leche con el sabor de los huesos poco a poco. Cuando esté todo integrado hay que hervir «muy suave durante 10 minutos» y sazonar al gusto.
- No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 20 minutos, si llegas a 10 minutos dándo vueltas a la bechamel te saldrá de cine.
- Añade una pizca de sal y pimienta negra.
- Apaga el fuego e incorpora las setas.
Formado y empanado de las croquetas
Por último vierte la mezcla en una manga pastelera y cierra con una pinza, también puedes mojar ligeramente una fuente (para que no se pegue) y verterlo en una fuente y cubrir con film transparente. Deja enfriar, se puede guardar en el refrigerador de un día para otro.
Puedes ir tomando porciones con una cuchara sopera o hacer un cordón grueso, del modo que os resulte más cómodo. Las formáis bien, evitando dejar agujeritos, si fuese necesario mojad las manos, es como jugar con plastilina. En este caso yo las hice redondas pero podéis hacerlas como más os gusten. Una vez formadas las croquetas, déjalas en la nevera durante un par de horas, de ese modo con el frío del frigorífico se formará una película que ayudará a que no se deshagan al pasarlas por el huevo.
Y es aquí cuando llega el truco para que queden perfectas, según Alberto Chicote: «Las empanamos pasándolas, por este orden, por harina (muy poca), huevo batido y pan rallado en último lugar». A continuación las pasas por harina evitando los pegotes, por huevo batido y por último por pan rallado. Volvemos a dejar las croquetas unos 20-30 minutos al aire para que el pan rallado se "seque" y forme costra al entrar en contacto con el aceite.
COMO EMPANAR CROQUETAS DE FORMA RAPIDA/ SIN MANCHAR/ TRUCOS DEL CHEF
El truco de la fritura perfecta
El momento fritura es importantísimo. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º. Es importante tener un termómetro de cocina para asegurarse una fritura perfecta.
Fritura por inmersión: Utilizamos un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo con dos tenedores, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente. Sirve solas o acompañadas de una ensalada.
Consejos adicionales para croquetas de setas de Chicote
- Si no tienes manga pastelera puedes usar una bolsa de las apta para congelación o mojar una fuente (mojamos para que no se pegue) y añadir la masa de las croquetas, cubrimos con film transparente y dejas enfriar hasta usar.
- Batid bien el huevo, es conveniente un huevo bien batido para que "moje" por igual toda la croqueta, si dejas la clara mal batida el pan rallado se adhiere de modo poco uniforme y quedarán como pegotes, feos y poco agradables.
- Las croquetas son un poco laboriosas así que si te planteas hacerlas, puedes hacer el doble de los ingredientes y congelar algunas.