La croqueta, una porción de masa ligada con salsa bechamel, rebozada y frita, tiene sus orígenes en Francia y se le atribuye al cocinero Antonin Cáreme. Sin embargo, en Cuba ha evolucionado para convertirse en un icono culinario, adaptándose a los altibajos económicos del país y manteniendo su esencia.
Las croquetas cubanas se pueden hacer con diferentes ingredientes, como jamón, carne, pollo, queso, chorizo, pescado o combinando varios de ellos, pero la base es siempre la misma: una salsa bechamel. Este plato ha trascendido fronteras, llevando consigo la "cubanía" y el ingenio de su gente.
El Picadillo Cubano: Un Símbolo de Versatilidad
Se llama picadillo a cualquier plato cuyos ingredientes van muy picados. En particular, es un plato tradicional de muchos países hispanos y Filipinas (donde se llama giniling) hecho con carne picada (normalmente de ternera), tomate (o salsa de tomate) y otros ingredientes que varían según la región.
Las versiones cubanas del picadillo incluyen pimiento, cebolla, ajo, orégano, comino, salsa de tomate, caldo, aceitunas y, a veces, pasas, patatas y alcaparras. Suelen saltearse en aceite de oliva y vino blanco, dependiendo de la región.
En México, el picadillo de res es un platillo clásico que incluye carne de res molida, zanahorias y papas, cocinado en una salsa de tomate con ajo y cebolla, sazonado con sal, pimienta y comino. Puede variar ligeramente de una región a otra, incluyendo calabaza y chícharos.
En Puerto Rico, el picadillo se usa como relleno para empanadas, alcapurrias y otras frituras.
My Family's Cuban Picadillo Recipe!
"Croquetoides": El Ingenio Cubano en Acción
Las "Croquetoides" cubanas son un claro ejemplo de la creatividad culinaria en Cuba, donde se transforma el picadillo sobrante del día anterior en croquetas sabrosas y crujientes. Este plato demuestra cómo se aprovechan al máximo los recursos disponibles, manteniendo el sabor y la tradición culinaria.
¿Cómo se elaboran las "Croquetoides" de picadillo?
Las "Croquetoides" se preparan potenciando el picadillo con condimentos, añadiendo harina y caldo caliente hasta formar una masa que se desprende del caldero. Una vez lista, la mezcla se deja enfriar, y se forman las croquetas. Luego, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlas hasta que queden doradas y crujientes.
La Relevancia de la Creatividad Culinaria en Cuba
La creatividad culinaria en Cuba es fundamental debido a la escasez de recursos y las constantes crisis económicas. Los cubanos han desarrollado una habilidad única para "resolver" y transformar ingredientes limitados en platos sabrosos, una práctica que refleja su capacidad de adaptación y resistencia. El resultado son unas croquetas sabrosas, crujientes por fuera y suaves por dentro, que "resuelven" una merienda o una comida, una receta que refleja la esencia del cubano, hacer mucho con poco, sin perder el gusto ni el ingenio.
El ingenio cubano se refleja en múltiples áreas, como en el uso creativo de objetos cotidianos para resolver problemas prácticos. Ejemplos incluyen el uso de chancletas para baldear patios o convertir electrodomésticos fuera de uso en maceteros, mostrando una habilidad para improvisar y reutilizar en situaciones difíciles.
Una Receta Auténticamente Cubana: Croquetas de Moros con Cristianos
Una nueva receta de croqueta cubana busca ser la más auténtica al incorporar uno de los platos más representativos de la gastronomía de la isla: los moros con cristianos.
Los moros con cristianos son un arroz con frijol negro, donde el arroz simboliza a los cristianos y los frijoles a los moros. El término "congrí" o "congris", que se refiere a los frijoles colorados, proviene de Haití y se asocia con el congrí oriental.
En esta croqueta, la masa está hecha de moros con cristianos y la bechamel con caldo de frijoles negros, y está empanizada con malanga rallada y frita para conseguir el interior blando y la cubierta crujiente; de esta manera podemos decir que es la más cubana de las croquetas.
Ingredientes para los Moros con Cristianos:
- 250 g de arroz
- 460 g de frijol negro
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana
- 2 hojas de laurel
- 3 dientes de ajo
- 24 g de comino en polvo
- 6 ajíes cachucha (3 verdes y 3 rojos)
- 200 g de panceta o tocineta
- Sal y pimienta al gusto
Preparación de los Moros con Cristianos:
- Ablandar los frijoles negros con el laurel durante 20-30 minutos con suficiente agua (aproximadamente 600 ml). Puede usarse una olla exprés.
- Separar unos 150 g de frijoles para hacer el caldo de frijol para la bechamel y reservar.
- Con el resto de los frijoles negros, hacer los moros con cristianos. En una olla o cazuela, añadir una cucharada de aceite y sofreír el arroz.
- Agregar el resto de los frijoles con su caldo, una hoja de laurel y una pizca de sal. Cuando el líquido empiece a secar, bajar el fuego y cocinar por unos 6 minutos, y dejar reposar unos 15 minutos.
- Cortar el ajo, la cebolla y los ajíes en brunoise y dorar en ese mismo orden en aceite de oliva.
- Cuando la cebolla esté cristalina, agregar el comino y dejar sofreír 2 minutos más. Añadir la panceta cortada en brunoise y cocinar por 4 minutos.
- Una vez terminado este sofrito, añadirlo al arroz con frijoles y remover para que quede bien integrado, y enfriar.
Ingredientes para la Bechamel:
- 150 g de frijol negro
- 150 ml de caldo de frijol negro
- Una cucharada de aceite de oliva
- 100 g de harina de trigo
- 8 g de comino en polvo
- Sal y pimienta al gusto
Preparación de la Bechamel:
- Batir el frijol con el caldo y la harina.
- Tamizar y verter en una olla y remover a fuego lento hasta que cuaje.
- Retirar del fuego, enfriar y ajustar la sal.
Preparación de la Masa de las Croquetas:
Integrar los moros con cristianos con la bechamel del caldo de frijol ya frío y formar las croquetas.
Ingredientes para el Empanado:
- 460 g de malanga
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite neutro para freír
Preparación del Empanado:
- Pelar la malanga y lavarla bien.
- Rallarla por la parte más grande del rallador y freírla.
- Enfriarla y añadir sal y pimienta.
- Macerar o triturar y con esto empanizar las croquetas previamente formadas.
Pueden acompañarse las croquetas con la salsa de su agrado. Se recomienda una mayonesa artesanal de cilantro, hierbabuena u otra salsa de su preferencia.
Otras Variaciones de Croquetas Cubanas
Las croquetas cubanas, como las de pollo, suelen incluir un ingrediente clave: el vino seco, que les otorga un sabor muy especial. En su preparación se añade el pollo cocido desmenuzado, harina, y leche, cocinando hasta que la masa se despegue de la sartén, sazonando con pimienta, sal y nuez moscada.
Frituras en la Cocina Cubana
Además de las croquetas, las frituras son muy populares en Cuba, adaptándose a los ingredientes disponibles y la creatividad del cocinero. Se pueden preparar frituras de maíz, malanga (las más frecuentes), frijoles caritas, garbanzos, o frijoles negros.
Frituras de Arroz
- Limpiar y lavar el arroz.
- Lavar y picar finamente el perejil.
- Limpiar y picar en ruedas finas la cebolla.
- Limpiar, lavar y picar bien fino el ají.
- Limpiar y macerar los ajos.
- Poner en una olla arrocera el arroz, el caldo, el sofrito y puntéelo de pimienta y sal.
- Ponerlo a hacer, cuando esté, destaparlo, echarle el perejil, revolverlo bien y dejarlo refrescar.
- Poner un sartén con aceite a la candela y cuando esté caliente, echarlas hasta que se doren, sacarlas y servirlas caliente.
Frituras de Yuca
- Limpiar, lavar y picar la yuca en trozos grandes. Con el cuchillo, hacerle a cada trozo cortes en cruz en ambos extremos.
- Limpiar y picar en ruedas finas la cebolla. Limpiar, lavar y picar bien fino el ají.
- Poner en una olla de presión la yuca, sal y agua que la cubra, tapar y ponerla a cocinar.
- Preparar en un sartén un sofrito, con la cebolla, el ají, el ajo, el comino y sal.
- Colocarlos en una cacerola a la candela con el aceite, tomar porciones con una cuchara y freírlas hasta que doren.
Esta receta también se puede hacer como frituras dulces de yuca.
Frituras de Acelgas
- Limpiar, lavar, picar en pedazos y dar un hervor o cocinar a vapor las acelgas.
- Moler los perros calientes. Lavar y picar bien fino el perejil. Limpiar, lavar y picar bien fino el ají.
- Poner un sartén a la candela con aceite para hacer el sofrito, el perejil, el ají, el ajo, el comino, la pimienta y sal.
- Cuando comience a sofreír, añadir el perro caliente y la acelga. Mezclarlo todo bien y dejarlos unos minutos.
- Colocarlos en una cacerola a la candela con el aceite, tomar porciones con una cuchara y freírlas hasta que se doren.