¡Hola, cocinillas! Cuando empecé a cocinar nunca imaginé que acabaría haciendo croquetas con tanta frecuencia. No las publico todas en el blog por falta de tiempo, pero con muchas cosas de las que me sobran del día a día acaban en croqueta. Las croquetas son porciones de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente.
Hoy he elegido las que me enseñó mi suegra cuando mis hijos eran pequeños y no querían comer pescado: unas croquetas de merluza. Tienen un suave sabor a pescado, casi no se nota, y los niños se las comen estupendamente, y los mayores también.
Esta receta de croquetas de merluza y gambas combina dos ingredientes que se llevan de maravilla: la merluza aporta suavidad y las gambas ese toque de sabor que hace que cada bocado sea especial. Son perfectas para un aperitivo, para servir como entrante en una comida especial o simplemente para darte el capricho de disfrutarlas recién hechas.
Además, las croquetas caseras se pueden preparar con antelación. Una vez cocinada la masa, se congela estupendamente y solo tendrás que freírlas cuando las necesites. Así que si te animas a hacer una buena tanda, tendrás croquetas listas para cualquier ocasión.
Una ración de croquetas caseras recién fritas: ¡el aperitivo perfecto que nunca falla!
Ingredientes para unas croquetas perfectas
Para hacer estas croquetas de merluza vamos a hacer un sofrito con aceite de oliva y cebolla que luego transformaremos en bechamel con leche y caldo de pescado. Dejamos enfriar para que la bechamel se endurezca y por último les damos la forma y las empanamos. Ahora ya sólo nos queda freírlas en aceite bien caliente cuando nos las vayamos a comer.
Aunque la receta original usaba merluza sobrante, te contamos cómo hacerlo con merluza fresca o congelada, incluyendo gambas para un sabor aún más intenso.
Ingredientes principales:
- 600 g de filetes de merluza congelada sin piel
- 200 g de gambas o gambones pelados
- 1 cebolla pequeña o media grande
- 60 g de mantequilla
- 40 ml de aceite de oliva
- 100 g de harina
- 900 ml - 1 litro de leche
- Sal al gusto
- Una pizca de nuez moscada
Para rebozar:
- Pan rallado
- Huevos batidos
- Harina (si usas el rebozado tradicional)
Para freír:
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
Tiempo total: 1 hora (más tiempo de enfriado)
Dificultad: Fácil
Elaboración paso a paso: el secreto de unas croquetas cremosas y crujientes
El contraste entre el rebozado crujiente y la bechamel suave es la clave del éxito.
1. Preparar el pescado y las gambas
Comienza descongelando la merluza. Una vez descongelada, revísala para asegurarte de que no tiene espinas, sécala bien y trocea. No hace falta que la cortes en pedazos muy pequeños porque luego la desmenuzarás directamente en la cazuela mientras se cocina.
Retira el intestino de las gambas o gambones. Déjalas peladas, limpias y secas, listas para incorporar a la cazuela.
2. Dorar las gambas
En una cazuela amplia, derrite la mantequilla junto con el aceite a fuego medio. Cuando la mezcla esté caliente, añade las gambas o gambones pelados.
Sella las gambas para potenciar el sabor de las croquetas. Cocínalas muy brevemente, solo lo justo para que cambien de color por ambos lados, simplemente que dejen su sabor y color en la grasa. En este punto, retíralas a un plato y resérvalas.
3. Pochar la cebolla
En la misma cazuela donde has dorado las gambas, incorpora la cebolla picada extra fina. La cebolla debe quedar blanda y transparente, nunca tostada. Baja el fuego y cocínala lentamente hasta que esté bien blandita y transparente, pero sin que llegue a dorarse. Este paso es importante para que la croqueta tenga una base de sabor suave y dulce.
4. Añadir la harina (el roux)
Cuando la cebolla esté lista, incorpora la harina. Aquí estamos haciendo un roux: grasa + harina cocinadas unos minutos y que espesará la bechamel. Remueve bien con una cuchara de madera y deja que se cocine durante un par de minutos a fuego suave. Cuida que no se tueste, solo queremos que pierda ese sabor a harina cruda que estropearía el resultado final de nuestras croquetas.
5. Cocinar la merluza
Añade los trozos de merluza, sala ligeramente y remueve. No hace falta picar la merluza fina: se irá deshaciendo al cocinarse. Cocina a fuego suave y, a medida que el pescado se vaya haciendo, ve desmigándolo con la cuchara de madera. La merluza se irá deshaciendo, así quedará luego una textura más suave.
6. Incorporar la leche y hacer la bechamel
Ahora viene el paso clave: hacer la bechamel. Añade una buena parte de la leche (que debe estar caliente o al menos a temperatura ambiente para evitar que se formen grumos). A partir de aquí, baja el fuego al mínimo y remueve continuamente con unas varillas. La bechamel se va haciendo mientras remueves, hasta conseguir la consistencia perfecta. Ve incorporando el resto de la leche poco a poco, sin dejar de remover. Las varillas te ayudarán a disolver grumos y evitarán que la bechamel se agarre al fondo de la cazuela.
Cuando la mezcla empiece a espesar, añade sal al gusto y una pizca de nuez moscada. Incorpora también las gambas que habías reservado, troceadas pequeñitas. Las gambas se incorporan al final para mantener su textura. La bechamel estará en su punto cuando al pasar la cuchara de madera se abra un surco en el fondo de la cazuela y la masa se despegue de las paredes y el fondo de la cazuela. Ese es el momento perfecto para retirarla del fuego. Este es el punto ideal para unas croquetas cremosas.
7. Enfriar la masa
Pasa la masa a una fuente amplia y déjala reposar unos minutos para que temple. La masa enfriada es más fácil de manejar y las croquetas quedan mejor formadas. Cubre la superficie directamente con film transparente (a piel) para evitar que se forme costra. Cuando haya enfriado un poco, lleva la fuente a la nevera y déjala reposar al menos 3-4 horas, aunque lo ideal es que la tengas en el frigorífico de un día para otro.
8. Formar y rebozar las croquetas
Una vez que la masa esté reposada, saca la fuente de la nevera y deja que la masa se atempere durante unos minutos antes de empezar a formar las croquetas. Ahora ve cogiendo porciones de masa y dando forma a cada croqueta.
Para el rebozado tienes dos opciones:
- Rebozado tradicional: Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
- Rebozado extra crujiente (mi favorito): Pasa cada croqueta directamente por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado. Este doble rebozado consigue una textura mucho más crujiente.
El doble rebozado aporta un extra de crujiente. Si tienes tiempo, espera unos minutos antes de pasar a freír, el rebozado quedará así más compacto y crujiente.
9. Freír las croquetas
Calienta abundante aceite en una sartén o cazo hondo, hasta que llegue al punto de bien caliente pero sin humear (unos 180°C es la temperatura ideal). Fríe las croquetas por tandas, sin llenar demasiado la sartén para que el aceite no baje de temperatura. Dales la vuelta para que se doren uniformemente por todos los lados.
Doradas, crujientes y listas: el momento de freír es clave para que queden perfectas. Cuando estén doradas y crujientes, retíralas con una espumadera a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
¡Y ahora sí… a disfrutar! Unas croquetas caseras recién hechas.
Croquetas de merluza y gambas
Sugerencias, trucos y consejos
- Si para hacer estas croquetas de merluza utilizas pescado fresco, se pone a calentar agua en un cazo o una olla (la cantidad justa para que cubra el trozo de pescado) junto con 1 hoja de laurel y sal. Cuando empiece a hervir, se mete la merluza, se tapa y se deja que el pescado se cueza con el calor residual durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo se retira la merluza y se deja enfriar. El caldo se puede colar y recuperarlo para hacer la bechamel.
- La temperatura ideal para la fritura está entre 170 ºC y 180 ºC. Se puede hacer en una freidora que ya controla ella la temperatura, pero si no, lo más fácil es controlar la temperatura con un termómetro de cocina o hacer el truquillo de freír un trozo de pan hasta que esté dorado.
- Presta atención ya que si el aceite empieza a humear, se debe reemplazar ya que se ha degradado y no es aconsejable su consumo.
Congelar las croquetas de pescado
Una de las grandes ventajas de las croquetas caseras es que se pueden congelar, lo que nos permite tener un delicioso aperitivo listo en cualquier momento. Puedes congelar las croquetas ya formadas o dividir la masa en porciones y congelar. La masa de croquetas se conserva bien en la nevera durante 2 días. Para conservarlas más tiempo, lo mejor es congelarlas.
Para congelarlas, ponlas primero en una bandeja dentro del congelador sin que se toquen y, una vez congeladas por completo, ya se pueden pasar a un recipiente todas juntas. Para freír, no es necesario descongelar; simplemente fríelas sin descongelar a 180ºC durante 3-4 minutos en freidora o sartén.
Preguntas frecuentes sobre croquetas de pescado
¿Se pueden congelar las croquetas?
Sí, y es una forma estupenda de tener siempre croquetas caseras listas. Se pueden congelar ya formadas o dividir la masa en porciones y congelar (a mí me gusta más esta segunda opción).
¿Puedo usar merluza fresca en lugar de congelada?
Por supuesto. De hecho, la merluza fresca dará un sabor todavía mejor a tus croquetas. En la elaboración, sigue el mismo proceso.
¿Por qué se me rompen las croquetas al freírlas?
Las causas más habituales son: bechamel demasiado líquida, demasiada diferencia de temperatura entre aceite y masa, aceite no lo bastante caliente o manipularlas bruscamente al freír.
¿Cuánto duran las croquetas en la nevera?
La masa de croquetas se conserva bien en la nevera durante 2 días. Para conservarlas más tiempo, lo mejor es congelarlas.
Historia y evolución de la croqueta
¿De dónde proviene exactamente la croqueta y cómo pasó de ser un manjar aristocrático a un plato popular en todo el mundo? Para entenderlo hay que viajar al pasado, porque lo que hoy llamamos croqueta -melosa, pequeña y adictiva- no nació así.
El origen nos lleva a Francia, donde aparecen los “croquets”, bastante distintos de la croqueta actual: pequeñas bolitas empanadas y fritas, hechas con una farsa de carne picada, que se servían como entrada en banquetes cortesanos, porque en sus inicios, la croqueta fue un lujo reservado a la nobleza.
Pero a aquellas primeras versiones les faltaba algo esencial: la bechamel. Y es que el gran cambio llegó cuando el chef Marie-Antoine Carême tuvo una idea brillante: usar bechamel como ligante. Resultado: interior mucho más cremoso. Podríamos decir que así nacía la croqueta moderna.
A diferencia de Francia -donde nació en palacios-, en España la croqueta echó raíces como comida humilde casi desde el principio. Fue una forma sabrosa de combinar ingredientes económicos como harina y leche con restos de guisos para no desperdiciar nada. Aquí además la croqueta se convirtió en todo un clásico de casas… ¡y de bares!
De la croqueta en España escribe Emilia Pardo Bazán, en su libro La cocina española moderna. Emilia además, recopiló variantes de todo tipo, convencida -con razón- de que muchos sabores e ingredientes quedaban genial en el interior de una croqueta. Y ya que hablamos de ella, decir que por supuesto es otra más entre mis #mujeresqueinspiran: Pardo Bazán fue una mujer adelantada a su época, una intelectual libre y valiente en una época en la que en España se suponía que las mujeres, dentro y fuera de casa, debían tener un papel limitado y discreto.
Emilia quiso entrar en la Real Academia Española en varias ocasiones. Tenía obra, prestigio y reconocimiento internacional, pero La Academia, entonces, no admitía esa posibilidad para una mujer. Ella sabía que lo más probable era que nunca consiguiera entrar, pero aún así lo intentó y lo luchó. Así que esta racioncita de croquetas, recién salida de mi cocina, va hoy por doña Emilia.