Receta de Croquetas Caseras de Pan Rallado y Huevo

Las croquetas son una de las maneras más ingeniosas, fáciles y ricas de aprovechar cualquier alimento. ¿El secreto de su jugosidad? Si te gustan las recetas fáciles y rápidas que te solucionan el enorme problema de qué hacer de comer, las croquetas deberían ser uno de tus platos estrella. Es verdad que su elaboración requiere algo de tiempo de reposo, sobre todo si te decantas por hacer la besamel en casa, pero también es verdad que cuentan con la ventaja de poder prepararse con antelación ¡y hasta congelarse! Tan fácil como hacer más de la cuenta y tirar de ellas siempre que lo necesites. Admiten un montón de rellenos, con lo que son una de las mejores bazas de la cocina de aprovechamiento. Desde pollo asado, pechuga de pollo o cocido, hasta el tradicional jamón, el sabroso chorizo y el atún, el gran todoterreno. Además de freírlas en la sartén, también puedes hacer las croquetas en la freidora de aire. ¡Todo son ventajas!

Pocos platos hay tan sumamente tradicionales como las croquetas caseras. Aún recuerdo el shock que sufrí la primera vez que cociné tortilla de patata fuera de mi casa, con una amiga. Mi forma de preparar las croquetas caseras es, por supuesto, la de mi madre. Y ella la aprendió de mi abuela. Bechamel espesa sencilla, que se sazona con poco más que sal y nuez moscada. Cada cual que elija su favorito.

¡Hoy vengo con un reto complicado, de hecho diría casi imposible, conseguir que mis croquetas de jamón te parezcan tan ricas como las tuyas, las de tu abuela o las de tu madre. Sé que es difícil estar a esa altura, pero voy a intentarlo, te cuento paso a paso como preparo yo en casa esta receta, ya está marchando una de croquetas de jamón, mis favoritas!!

Cómo hacer Besamel

Aunque puedes comprar la besamel ya preparada, un recurso estupendo cuando vas muy justo de tiempo, a la hora de hacer croquetas es preferible hacerla tú mismo, ya que así puedes hacerla tan espesa como quieras. La besamel es una de esas recetas sencillas que deberías saber hacer sí o sí, pero que a veces da un poco de respeto. Le sucede lo mismo que al gazpacho u otras recetas de toda la vida: todos la hacemos, pero cada uno de una manera. Aquí tienes una receta básica para que puedas hacerla hoy mismo.

Ingredientes para la Besamel básica:

• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• 1 litro de leche
• Una pizca de nuez moscada
• Sal

Elaboración de la Besamel (Paso a Paso):

1. Paso 1. Calienta una sartén grande a fuego medio y derrite la mantequilla en ella. Agrega enseguida la harina y liga hasta hacer una pasta. Cocínala unos instantes sin dejar de remover.
2. Paso 2. Ve vertiendo la leche muy poco a poco, removiendo continuamente, para que se vaya integrando y te quede una mezcla suave y espesa.
3. Paso 3. Cuece unos 10 minutos más, y añade sal y una pizca de nuez moscada. Deja enfriar antes de utilizarla en las croquetas o en cualquier otra elaboración.

La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo. Hay que cocer la masa bastante rato (el señor Pedro Subijana dice que más de una hora) hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover.

Receta de Croquetas Caseras Tradicionales de la Abuela Libia (con Atún)

Tipo de receta:

• Entrante
• Cocina: Española

Ingredientes:

• 8 cucharadas de harina de repostería
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 litro de leche
• 200 g de atún en aceite u otro relleno de vuestro gusto (aproximadamente)
• 2 o 3 pellizcos de nuez moscada
• Sal al gusto
• Huevo y pan rallado para rebozar
• Aceite para freír

Elaboración:

1. Derretimos la mantequilla con el aceite en una sartén grande.
2. Añadimos la harina y la retostamos mientras absorbe la grasa, para quitarle el sabor a crudo.
3. Aplastamos los mazacotes con el dorso de una cuchara de madera, hasta que queda una mezcla arenosa.
4. A los cinco minutos más o menos añadimos la mitad de la leche y comenzamos a remover bien, deshaciendo los grumos poco a poco.
5. Cuando va ligando, agregamos más leche hasta acabarla toda. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
6. Añadimos el relleno de atún en conserva escurrido de su aceite y continuamos cociendo hasta que comienza a tomar cuerpo y a desprenderse cómodamente de las paredes de la sartén (tarda un buen rato).
7. Probamos de sal y rectificamos. Añadimos también la nuez moscada.
8. Cuando esté suficientemente compacta echamos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. Ponemos un plástico por encima, pegado a la masa, para que no forme costra, o pincelamos con un poco de mantequilla derretida.
9. Cuando la masa se haya enfriado (mejor dejarla de un día para otro en la nevera), procedemos al formado de las croquetas, cogiendo porciones que se moldean con dos cucharas.
10. Rebozamos primero en huevo y después en pan rallado. Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino.
11. Cuando estén rebozadas todas las croquetas, las freímos en aceite caliente, pero que no debe humear, alrededor de 180 ºC si tenemos termómetro para controlar (cosa que recomiendo).

Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. A mí me gusta el acompañamiento de salsa de tomate que les ponen en algunos bares, aunque no sea lo tradicional en mi familia.

Receta de Croquetas de Jamón

Ingredientes:

• 150 gr de jamón
• Media cebolla
• 35 ml de aceite
• 35 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 20 gr de maizena
• 200 ml de caldo
• 500 ml aprox. de leche
• Sal y nuez moscada
• Harina, huevo y pan rallado para rebozar
• Aceite para freír

Elaboración paso a paso:

1. Trocear y saltear el jamón: Comenzaremos colocando en el fuego una cazuela amplia y antiadherente. En cuanto haya adquirido un poco de temperatura le incorporamos el jamón, que habremos troceado a nuestro gusto. Lo saltearemos unos minutitos, lo justo para que vaya dejando su sabor pero sin resecarse ni ponerse duro. De hecho, en cuanto veamos que cambia de color, lo retiramos de la cazuela y lo reservamos.
2. Preparar el roux: Pondremos 35 ml de aceite de oliva y 35 gr de mantequilla en la misma cazuela en la que salteamos el jamón. Cuando ambas se hayan fundido añadimos también media cebolla picada muy finita. Le agregamos una pizca de sal y dejamos que se vaya cocinando poco a poco, hasta que veamos que ya está tierna.
3. Ligar la bechamel: Para que nos resulte más sencillo ligar la masa, es recomendable que el caldo y la leche estén calientes o al menos a temperatura ambiente, y la leche la iremos agregando de poco en poco, e integrándola en la mezcla de la misma manera que hicimos con el caldo. La cantidad de leche, la que pida la mezcla, en principio calcula unos 700 ml, aunque esto puede variar un poco en función del tipo de harina que utilicemos.
4. Añadir el jamón y terminar de ligar la bechamel: En cuanto la bechamel esté fina y haya adquirido una textura ligeramente espesa, la condimentaremos con sal y una pizca de nuez moscada y le incorporamos los trocitos de jamón que teníamos reservados.
5. Espesar la bechamel: Solo nos falta terminar de espesar la bechamel a nuestro gusto, ya sabes, a fuego suave y moviendo para que no se agarre al fondo, de hecho, para mi el punto perfecto se consigue cuando al pasar la lengüeta entre la masa se separa y despega del fondo sin dificultad.
6. Enfriar la masa: Este será el momento perfecto para pasarla a una fuente amplia y extenderla sobre el fondo. Dejaremos que temple un poquito y luego la taparemos con film transparente y la llevaremos al frigorífico para que enfríe, preferiblemente hasta el día siguiente, de esta forma nos aseguraremos que la masa está espesita y bien manejable.
7. Dar forma y empanar: Media hora antes de cocinar las croquetas sacaremos su masa de la nevera y la dejaremos atemperar, así evitaremos que se abran al freírlas. Luego iremos cogiendo porciones de masa y, con la ayuda de dos cucharas, o con las manos, daremos forma a las croquetas. Las empanaremos, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.
8. Freír las croquetas: Las freiremos por tandas en abundante aceite, que además debe estar bien caliente. Cuando las vayamos teniendo doraditas a nuestro gusto las sacaremos y las pasaremos a un plato con papel absorbente, de esta forma eliminarán el exceso de aceite.

Formas de dar forma y empanar las croquetas

Envolver croquetas en cero coma o, lo que es lo mismo, tener 38 croquetas perfectas y listas para freír en diez minutos es posible si utilizáis la técnica que que aprendí en las cocinas del Hotel Wellington donde, hasta hace poco, trabajé durante un tiempo. Mi paso por una cocina profesional ha marcado un antes y un después en mi cocina y, para deleite y alegría de mis hijos -amantes y forofos de las croquetas en todas sus formas-, ha conseguido que me anime a preparar croquetas más a menudo. Recuerdo la manera en que mi madre me enseñó a envolver croquetas y lo mucho que tardaba en hacerlo. Siempre pedía ayuda porque, entre dos el trabajo se hacia más llevadero. Usaba dos cucharas para dar forma a las croquetas, las pasaba por huevo batido con ayuda de un tenedor para voltear y cubrir bien por todos sus lados. Durante años usé la técnica de las dos cucharas y repetía la escena con mis hijos, a quienes pedía ayuda para agilizar el proceso. Hasta que entré en la escuela de hostelería, donde me enseñaron a agilizar el trabajo, y, sobre todo, hasta que trabajé en una cocina profesional y descubrí cómo envolver croquetas en cero coma.

Partimos de una masa de croquetas lista. Preferiblemente preparada el día anterior para que, con el reposo en la nevera, tome cuerpo y consistencia. Esto ayuda mucho a la hora de manipularla y agiliza la tarea. Para este proceso he usado medio litro de leche y obtenido 38 croquetas.

Proceso de formado y empanado rápido:

1. Paso 1. Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, sin miedo y con generosidad. Dividimos la masa en dos partes iguales y con las manos hasta formar dos cilindros finos y alargados.
2. Paso 2. Espolvoreamos las porciones de masa con más harina. Tomamos dos de ellas y, colocando una mano sobre cada una, boleamos con suavidad para no espachurrarlas al tiempo que hacemos movimientos circulares de fuera hacia dentro.
3. Paso 3. Una vez boleadas todas las piezas las pasamos por huevo. Para ello usamos una sartén (la mía es una vieja y muy ligera que guardo exclusivamente para esta tarea) en la que vertemos un par de cucharadas de huevo batido y extendemos por toda la superficie.
4. Paso 4. Pasamos las croquetas a la fuente con pan rallado, evitando que entren en contacto y se peguen entre sí. Introducimos los dedos separados bajo las croquetas y removemos, dejando que se empanen con el movimiento. Hecho esto solo nos queda repetir una vez más los pasos tres y cuatro de nuevo para terminar de envolver las croquetas restantes y tenerlas listas para freír y disfrutar como más nos gusten.

Croquetas de Huevo Cocido

Esta es una receta de esas de toda la vida y que nunca falla. Raro es encontrar a alguien a quien no le gusten los huevos cocidos con bechamel. Mi madre nos los preparaba para cenar cuando éramos pequeñas, y a mi me encantaban.

Un apunte, si no queréis utilizar pastilla de caldo concentrada (tipo Starlux, ahora Knorr...), os recomiendo sustituir parte de la leche por caldo de carne.

Ingredientes y preparación de la bechamel:

Preparamos una bechamel para croquetas, para ello ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela o sartén amplia (yo prefiero hacerlo en una cazuela un poco más alta que una sartén pues así no salpica la bechamel mientras estamos removiendo). Una vez derretida la mantequilla agregamos la harina y la maizena y removemos unos 30 segundos a fuego medio para que la harina se cocine y no sepa a crudo. Seguidamente añadimos la pastilla de caldo de carne, la deshacemos un poco con la cuchara de madera y vamos agregando la leche poco a poco (mejor si está caliente, saldrán menos grumos, aunque si removéis con unas varillas como hago yo no saldrá ningún grumo). Vamos añadiendo leche según la va necesitando la masa y removiendo continuamente hasta que espese. Cuanto más cueza la masa más fina quedará y también más espesa.

Incorporación del huevo y reposo:

Una vez tenemos la bechamel le agregamos el huevo duro picado, lo integramos y pasamos la masa a un recipiente que podamos tapar para que no le salga costra a la masa.

Antes de nada, debemos de tener nuestros huevos cocidos, y para poder hacerlo, tendrás que introducir en una cazuela llena de agua (el agua debe de cubrirlos), los huevos. Una vez que hierva el agua, debemos dejarlos entre 11-12 minutos, aunque todo dependerá del tamaño de los huevos y la cantidad que hayas introducido. Añadimos los trozos de huevo duro que ya teníamos previamente cortados, junto con un poco de sal y pimienta negra (al gusto).

Cuando ya veas que tienes una salsa blanca compacta, es hora de pasarla a un recipiente (bandeja o similar) y dejarla reposar.

Formado y rebozado:

Para formar las croquetas cortamos porciones de masa según el tamaño que queramos y las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. No me gusta pasarlas por harina primero pues luego me saben a harina cruda. De esta manera pasándolas por pan rallado dos veces se forma una costra y la croqueta no se abre al freír.

Información Nutricional y Consideraciones

Los huevos son una de las mejores fuentes dietéticas de colina, un nutriente increíblemente importante, pero del que la mayoría de la gente no obtiene lo suficiente. Están vinculados a un riesgo reducido de enfermedades cardíacas. Los huevos enriquecidos con Omega-3 y los huevos de pastoreo, pueden contener cantidades significativas de ácidos grasos de este tipo. Los huevos son muy saciantes y pueden reducir la ingesta de calorías más tarde en el día.

Las croquetas de huevo cocido suelen tener un contenido calórico moderado debido a los ingredientes utilizados en su preparación. En promedio, una croqueta de huevo cocido de tamaño medio (aproximadamente 25-30 gramos) puede contener alrededor de 50 a 90 calorías. Es importante tener en cuenta que las cifras de calorías pueden variar según la receta específica y los ingredientes utilizados.

Semáforo Nutricional (Ejemplo para una ración):

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto

Nota: Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Las croquetas son uno de los platos mejor aceptados entre la población infantil, aunque al ser fáciles de masticar, se incluyen con frecuencia en los menús de las personas mayores. Se pueden preparar con infinidad de alimentos, como el jamón o el huevo, las verduras o los pescados, y son un recurso estupendo para aprovechar restos de comidas. En función de los ingredientes que utilicemos aportarán mayor o menor cantidad de proteínas, vitaminas, etc.

El ingrediente estrella de esta receta es el huevo, por lo que el contenido del plato en proteínas de excelente valor biológico está asegurado. De hecho, las proteínas del huevo se consideran las más completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. La mala fama que ha tenido el huevo por su elevado aporte de colesterol ha hecho que el consumo de este alimento se redujera notablemente. No obstante, los estudios realizados sobre esto han demostrado que el colesterol del huevo no influye en el nivel sanguíneo de colesterol tanto como se pensaba. El consumo de huevos está recomendado para las personas de todas las edades, ya que aporta minerales como hierro, cinc, selenio y fósforo y es una buena fuente de vitaminas A, D y E. Gracias a la leche, las croquetas también son fuente de calcio, necesario para el buen desarrollo de los huesos.

La cantidad de aceite que requiere este alimento para freírse es bastante elevada, por lo que las personas que deban controlar su peso no deben abusar de este tipo de platos. Para reducir el contenido en grasa se puede sustituir la leche entera por desnatada y poner las croquetas una vez fritas en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Una guarnición de verdura o ensalada aporta la fibra de la que carece este plato.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Cálculos en la vesícula biliar
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)

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