Croquetas de Cocido Caseras: Un Manjar Cremoso y Crujiente

Las croquetas de hoy son un clásico. Cuando hacemos cocido, nos sobra carne y lo que queda es hacer croquetas de cocido. Mis MEJORES CROQUETAS DE COCIDO que no vas a dejar de hacer y con las que el éxito es seguro. Si te gustan las croquetas, las de cocido son nivel superior y no podrás parar de comer, están increíbles de ricas.

Las croquetas son la licenciatura en cocina doméstica para cualquier cocinero/a, todo el mundo hemos querido aprender a hacer croquetas. Esa masa blandita y cremosa con un exterior crujiente y firme es producto de no pocos intentos. Además de ser todo un bocado delicioso, sirve para reciclar sobras, una cuestión a tener muy en cuenta en la economía de nuestra casa.

El Secreto de la Bechamel Perfecta

Para triunfar en el mundo de las croquetas se necesita una buena bechamel en su punto justo de textura, mejor si además utilizas un caldo con sustancia o aromatizas la leche con un refrito previo. Tardé en encontrar el punto justo a una buena bechamel que asegure un interior bien rico y cremoso a nuestras croquetas, pero os aseguro que al final, lo he encontrado.

La bechamel apenas se aprecia, la utilizamos principalmente para ligar todos los ingredientes y poder formar las croquetas. Los trozos de tocino ibérico, muy especialmente, aportarán todo su sabor y untuosidad a la mezcla. Es una receta que requiere de su tiempo y sobre todo un poco de paciencia para conseguir una bechamel perfecta y sin grumos que garantice por un lado que podamos manipularla para darle forma sin problemas, pero por otro lado con la que se consiga un resultado cremoso y ligero. Todo esto lo vas a conseguir de forma muy sencilla si sigues nuestra receta paso a paso.

Ingredientes para la Bechamel Casera:

• 1 litro de leche
• 80-150 g de harina (según la cremosidad deseada)
• 100 g de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• Sal

Preparación de la Bechamel:

1. En un cazo a fuego suave pon la mantequilla. Cuando esté líquida, aparta el cazo del fuego y añade la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas y rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden grumos de harina.
2. A continuación, vuelve a poner el cazo en el fuego y cocina la mezcla un par de minutos a fuego suave para que la harina deje de tener su peculiar sabor crudo.
3. Añade un poco de leche (medio vaso) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo, añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave.
4. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
5. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal. Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el TRUCO es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos.
6. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo. También es posible que quieras preparar el doble de cantidad y en ese caso no puedes tener esa referencia, así que estará lista cuando muevas las varillas y los surcos creados se puedan seguir viendo durante varios segundos seguidos.
7. Como el tiempo dependerá de cuán suave tengas el fuego o cuán grande o pequeño sea el cazo u olla que estés utilizando, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso.

Selección y Preparación de la Carne de Cocido

El ingrediente principal de estas croquetas son los restos de carne del cocido. En esta ocasión: gallina, jarrete o morcillo de ternera, jamón serrano y tocino ibérico. La receta está repleta de trucos no solamente para elaborar la bechamel sino para escoger las carnes y embutidos adecuados.

Para esta receta he utilizado la carne que me sobró al preparar cocido en casa. Desmenuza las carnes deshilachándolas o directamente cortándolas en trocitos muy pequeños. También puedes preferir utilizar trozos algo más grandes, aunque yo prefiero pequeños para que se integren perfectamente con la bechamel. Recomiendo picar la carne con un cuchillo, podríais triturarla, pero creo que la gracia de estas croquetas es encontrar todos los ingredientes deshilachados, no tipo tropezones.

Ingredientes Adicionales:

• 480 g de carnes de cocido picadas
• 1 cebolla mediana (130 g)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 500 ml de caldo de cocido
• 80 g de garbanzos del cocido (opcional)
• Pimienta negra y nuez moscada

Integrando la Carne en la Bechamel:

1. Triturar la carne y los garbanzos y reservar.
2. Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite y rehogar la cebolla bien picadita, dejar unos minutos hasta que haya pochado bien.
3. Añadir la mantequilla y aguardar hasta que se derrita.
4. Incorpora la harina y se deja tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
5. Añadir la leche y el caldo (da igual que sea primero uno que otro) poco a poco, removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes). Empezamos por poca cantidad y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos el proceso hasta el final. Si aún así, se han formado grumos, antes de continuar, mete el brazo de la batidora y tritura, no pasa nada, un pequeño contratiempo no va a fastidiarte el invento.
6. Agregamos la carne de cocido triturada y continuamos revolviendo sobre fuego bajo. No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 30 minutos, si llegas a 20 minutos, genial, pero es ineludible estar 15 minutos dándole vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
7. Probamos la mezcla antes de añadir sal, estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suele contener bastante. Espolvorear pimienta negra y nuez moscada, revolver bien.

Formado y Reposo de las Croquetas

Dejamos templar un poco y rellenamos mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones al igual que se hace con las mangas pasteleras.

El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte. Cortamos la punta de las mangas y formamos cordones gruesos sobre una placa o fuente ligeramente humedecida (evitaremos así que se pegue la masa). Cubrimos con film transparente tocando la masa para evitar que se forme una segunda piel y dejamos enfriar. En este momento podemos guardarla en la nevera hasta el día siguiente.

Comenzamos a formar las croquetas, cortamos las porciones según nuestro gusto y las modelamos. Colocamos las croquetas formadas en una fuente y refrigeramos durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito. Este paso es conveniente pero no imprescindible, si tengo prisa, me lo salto.

El Rebozado Perfecto

Ha llegado el momento de pasarlas por huevo y pan rallado. ¿Parece fácil, no? Lo es, pero un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Preparamos los ingredientes para rebozar las croquetas.

Pasa las croquetas por huevo bien batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Antes las pasaba por harina, después por huevo y por último por pan rallado, pero ahora he probado a omitir la harina y pasarlas directamente por huevo y me gusta el resultado. Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

Opciones de Rebozado:

• Rebozar con: huevo y pan rallado (en cantidad suficiente).
• Pan rallado: El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, nos proporciona un rebozado crujiente y delicioso.
• Otra opción de rebozado: Pasa las croquetas por huevo y por pan rallado, en este caso el rebozado resulta menos grueso.

El Arte de la Fritura

Por si fuera poco, la fritura será el broche de oro que puede elevar a los cielos este bocado o arrojarlo a los infiernos. Es muy importante freír bien las croquetas utilizando para ello un buen aceite y a la temperatura adecuada.

El momento fritura es importantísimo. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178ºC. Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo, en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior.

Vamos girando las croquetas todo el tiempo, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rápidamente a una fuente con papel absorbente. Siempre que puedo frío las croquetas en un cazo, pero si no se dan las circunstancias, frío en una sartén honda con bastante aceite.

Consejos para la Fritura:

• Mantener la temperatura del aceite: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.
• Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en degradarse, pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero tirarlo y no reutilizarlo, a mí me sientan mejor las frituras con aceite de girasol, no puedo explicar la razón pero me resulta más suave. Utiliza el que consideres mejor.
• Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas.

Así quedan las croquetas de cocido. Sirve y degusta. Calientes están increíbles y es el momento en el que mejor se luce el exterior súper crujiente y el interior cremosito y sabroso, aunque sí que es cierto que lo ideal es esperar unos 5 minutos para no quemarnos. También es verdad que siguen muy ricas cuando están templadas e incluso hay quien se las come frías, pero para mí nada les gana a recién hechas y calientes.

Congelación y Variaciones

Con esta cantidad de ingredientes ha salido casi 2 kilos de masa de croquetas que he dividido en 3 bolsas de congelación. Cada bolsa ha dado para unas 20 croquetas. Ya que preparar croquetas es algo entretenido y se necesita bastante tiempo, sobre todo para darles forma, te recomiendo preparar esta cantidad o incluso multiplicarla por 2 o por 3 y así elaborar muchas croquetas de una vez.

Consejos para Congelar:

• Sí, debes extenderlas en una fuente, cubrirlas con film transparente y directamente al congelador, cuando ya estén congeladas, puedes pasarlas a una bolsa apta para congelación que ocupará menos espacio.
• Lo mejor de todo es que puedes congelarlas, tanto antes de freírlas como después. Para ello ve colocándolas en una bandeja en el congelador (si es después de fritas, espera a que estén totalmente frías), separadas unas de otras, y cuando haya transcurrido alrededor de 1 hora y estén bien duras ya puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente y guardarlas durante meses.
• Si las has congelado sin freír te recomiendo descongelarlas durante unas horas y después freírlas, o si quieres puedes freírlas directamente congeladas pero deberás estar pendiente de que no te queden frías en su interior.

Variaciones:

• Según cómo prepares el cocido en casa utilizarás unas carnes u otras para preparar las croquetas, aunque también puedes preparar un cocido con la idea de preparar croquetas después y en ese caso pensar exactamente qué carnes y embutidos quieres que incluyan.
• Puedes aromatizarlas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten como por ejemplo tomillo, romero u orégano, pero también las especias pueden darles un sabor muy especial ya que utilizando curry, pimentón dulce o comino les cambia mucho el sabor.
• Si quieres hacer experimentos puedes dividir la masa en 2 o 3 partes y a cada una incorporarle una hierba o especia diferente para conseguir, con el mismo esfuerzo, croquetas con diferentes matices de sabor.

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