Sabemos que las croquetas son uno de los platos más queridos de la gastronomía española. Es más, esta idea se ha exportado a multitud de países extranjeros y siempre con gran éxito. Sin embargo, como las de casa no hay ningunas. Por eso, Dani García quiere compartir contigo su receta de croquetas de aprovechamiento de cocido. ¡Te van a saber como las que hacía tu madre o tu abuela, absolutamente deliciosas!
El origen de la receta de aprovechamiento
Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envió un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, y pensé que algo parecido podría funcionar en YouTube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos.
Por carnavales, como es tradicional en Galicia, preparé un cocido de lacón con grelos, costilla y medio pollo del corral de mi suegra, todo ello acompañado de patatas y chorizos. De postre hice "filloas" rellenas de nata y "orejas".... ¡Vamos! De todas formas, como era mucha cantidad, sobró carne, así que la aproveché para elaborar croquetas. Le añadí a la bechamel un poco de caldo del cocido y quedaron estupendas. Lo primero que haremos será separar los huesos de la carne. La carne cocinándose a fuego lento no se podía desperdiciar.
Las mejores CROQUETAS de CARNE 🍽️ ¡Receta de aprovechamiento! 👨🏻🍳 con Karlos Arguiñano
Ingredientes para unas croquetas de cocido perfectas
Para preparar estas deliciosas croquetas de aprovechamiento de cocido, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina
- 300 ml de leche entera
- 500 ml de caldo del cocido
- Una pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1/2 cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- 250 g de restos de cocido: gallina, el chorizo sin piel, morcilla sin piel y jamón
- 1/2 manzana en trocitos
- 20 g de piñones
- 3-4 dátiles en trocitos
- Hierbabuena
Para el empanado:
- 150 g de harina
- 2 huevos
- 300 g de pan rallado
- Aceite de oliva suave para freír
Preparación paso a paso de las croquetas de cocido
Sigue estos pasos para elaborar unas croquetas de cocido que te transportarán a la cocina de tu abuela:
1. La bechamel y el sofrito
- En una cazuela, dejar derretir suavemente la mantequilla. Si es necesario, añadir una cucharada de aceite de oliva.
- Hacer un roux: agregar la harina y cocinar varios minutos hasta que esté el roux cocido y apenas tostado.
- Añadir la leche con el caldo caliente de golpe y trabajar con varillas con rapidez, enérgicamente sin parar, para que quede una masa sin grumos y no se pegue.
- Seguir cocinando y removiendo hasta que hierva y espese.
- Seguir cociendo unos 10 minutos hasta que la masa quede bien cocida, ligada, lisa y brillante.
- Añadir la nuez moscada recién rallada y rectificar de sal y pimienta.
- Hemos dejado el caldo del cocido en la nevera y la grasa ha salido a la superficie. Ponemos una olla alta al fuego, añadimos un chorrito de aceite e incorporamos la cebolla y el ajo bien picados.
- Cuando la cebolla empieza a transparentar, añadimos la mantequilla y, una vez derretida, añadimos la harina.
- Después, incorporamos la carne triturada, el caldo reducido y la leche.
2. Las diferentes versiones de croquetas
Para darle un toque especial, haremos tres versiones de croquetas, incorporando diferentes ingredientes a la masa:
- Las carnes de jamón, pollo e hierbabuena, todo muy picado.
- La morcilla con trocitos de manzana y piñones rehogados.
- Chorizo en trocitos con un toque de dátiles picados.
Separamos la masa en tres y a cada una le incorporamos las preparaciones anteriores.
3. Enfriado de la masa
Retirar de la cazuela y disponer en un recipiente para enfriar, cubierto con papel film al contacto, para que no se seque la masa. Si es posible, reservar en nevera de un día para otro o un mínimo de 2-3 horas.
4. Formado y empanado
Cuando la masa esté bien firme, formar las croquetas con la ayuda de dos cucharas o con las manos o utilizando una manga pastelera. Transcurrido ese tiempo, cogemos la manga y presionándola con las manos hacemos tiras redondeadas sobre una base de silicona o papel de hornear. Dejamos que se enfríen completamente y a continuación las cortamos con un cuchillo. Yo lo que suelo hacer para que no se peguen entre si, es colocar un trozo de film transparente entre capa y capa. Una vez dada la forma, pasar primero por harina, luego por el huevo batido y por último, por pan rallado.
5. Fritura y presentación
Freír en abundante aceite caliente (175ºC), retirar y poner sobre papel absorbente. Se fríen, de dos en dos como máximo, en abundante aceite de oliva virgen extra. Pasar a una bandeja de presentación y servir. ¡Que os aproveche!
Consejos adicionales
Tengo que probar a hacerlas exclusivamente de caldo. Así no hay tropezones y son muy suaves. Si os animáis a probar, ya me contaréis.