Seguramente sean pocas las personas que se nieguen a un buen plato de croquetas caseras. Es un plato con el que es relativamente fácil experimentar e innovar, y con el que es complicado no tener éxito. Con unas buenas croquetas siempre acertarás. Además, puedes hacer una cantidad mayor a la que vayas a consumir ese día y guardar la masa sobrante en el congelador. Así la puedes tener a mano por si un día te despiertas con antojo.
Hoy vamos a aprender a hacer unas croquetas veganas de setas súper fáciles y deliciosas. Tenía muchas ganas de publicar una receta de croquetas de boletus, porque he probado de todo, algunas que son dignas de monumento y otras que... bueno ni fu ni fa. Sé que está feo que yo lo diga, pero estas están en mi top, la combinación de setas y ajos tiernos creo que es la clave. Además, son croquetas veganas, pero no es lo típico que se suele decir de que están buenísimas «para ser veganas», no, fuera coletilla. Otra de las claves, en este caso para que queden con la textura perfecta, es la forma de hacer la bechamel para croquetas.
Ingredientes Necesarios
- 200gr de setas (pueden ser variadas, champiñones laminados o setas frescas)
- 1/2 cebolla o una pequeña (se recomienda cebolla canaria)
- 4 cucharadas rasas de harina de trigo integral (o 200gr de harina de trigo en otra variante)
- 2 tazas de leche de soja sin azúcar (o 1 litro de leche de soja en otra variante, o la leche vegetal sin azúcar que prefiráis)
- Un chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra) o 55 gr de aceite de oliva
- 1 cucharadita de nuez moscada
- Sal y pimienta (o pimienta blanca) al gusto
- Salsa de soja (opcional)
- Vinagre de manzana (opcional)
- Pan rallado
- 2 cucharadas de harina de garbanzo y 4 de agua (para rebozado alternativo)
- Margarina (para una variante de la bechamel)
- Almidón de maíz (para una variante de la bechamel)
- Ajos tiernos (en algunas variantes)
- Hoja de laurel y clavos (para infusionar la leche en algunas variantes)
Preparación de la Masa de Croquetas
Paso 1: Preparar el Sofrito
- Pica la cebolla y las setas (portobello o las que elijas) en trozos finos. Si tienes una picadora, en un momento estará, si no, con un cuchillo bien afilado o tijeras de cocina.
- Engrasa la sartén con un poco de AOVE (o derrite la margarina a fuego medio) y, cuando esté caliente, añade la cebolla y sofríela a fuego medio hasta que comience a transparentarse un poco (unos 5 minutos).
- Añade las setas picadas a la sartén donde estás haciendo la cebolla y salpimenta.
- Cocina las setas hasta que pierdan su agua y comiencen a dorarse y reduzcan su tamaño. Si utilizas setas envasadas, cocínalas de acuerdo a las instrucciones del paquete, tirando el agüilla que sueltan.
- Si usas ajos tiernos, después de las setas, pon 55 gr de aceite de oliva en la misma sartén y sofríe los ajos tiernos durante unos 5 minutos.
- Apaga el fuego y reserva el sofrito.
Paso 2: Elaborar la Bechamel Vegana
La forma de hacer la bechamel para croquetas es clave para que queden con la textura perfecta. Si alguna vez te ha pasado que queda la masa demasiado blandita, no te preocupes, con estos métodos quedan perfectas sin complicaciones.
Método 1 (con harina de trigo integral):
- En una olla de tamaño pequeño, echa 4 cucharadas de harina de trigo integral y dale un par de vueltas a fuego medio.
- Acto seguido vierte las 2 tazas de leche de soja sin azúcar (o la leche vegetal sin azúcar que prefiráis) y remueve a fuego medio sin parar para que no se hagan grumos. Es importante hacerlo poco a poco y removiendo, a poder ser con unas varillas.
- Cuando empiece a espesar un poco, añade un chorrito de AOVE, una cucharadita de nuez moscada y salpimenta.
- Añade también las setas y la cebolla que tenías reservadas y continúa removiendo hasta que la bechamel vaya cogiendo consistencia y espese. Cuando empiece a hervir (modo géiser), sigue removiendo unos minutos más para que la bechamel se haga bien.
- Opcionalmente, puedes añadir un chorro de salsa de soja (un poco abundante, dependiendo de si es muy salada) y un poco de vinagre (para quitarle un poco el dulzor de la leche de soja).
Método 2 (con harina de trigo y almidón de maíz):
- En una sartén grande, añade la harina de trigo y cocina durante 2-3 minutos a fuego medio, removiendo para evitar que se queme.
- Disuelve el almidón de maíz en un poco de la leche vegetal fría y agrégalo a la sartén junto con el resto de la leche, poco a poco, removiendo constantemente para que no queden grumos.
- Cocina a fuego bajo, removiendo continuamente, hasta que la mezcla espese y adquiera una consistencia cremosa.
- Añade la mezcla de setas y cebolla a la bechamel y remueve bien para integrarlas. Cocina a fuego lento durante unos minutos más, corrigiendo de sal si es necesario.
Método 3 (infusionando la leche):
- En primer lugar, pon a calentar medio litro de leche de soja junto con una hoja de laurel y la cebolla con un par de clavos pinchados. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y deja infusionar unos 10 minutos.
- En la misma sartén donde cocinaste las setas y ajos tiernos, echa las setas que tenías reservadas y la leche, colándola con un colador.
- Añade sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.
Bechamel para croquetas
Paso 3: Enfriado de la Masa
Una vez lista la bechamel, echa la mezcla en una bandeja o un plato hondo y deja enfriar tapada con film transparente (asegurándose de que el film quede totalmente en contacto con la masa) en la nevera por lo menos dos o tres horas. Si es posible, es preferible dejar que se asiente en la nevera hasta el día siguiente porque la masa queda más compacta y con mejor textura. Esto nos ayudará a que la masa espese y sea más fácil manejarla.
Formado y Rebozado de las Croquetas
Pasado el tiempo de reposo de la masa en la nevera, llega el momento divertido. La masa debe estar fría y firme.
- Prepara el rebozado:
- Opción 1: En un bol, prepara una mezcla de dos cucharadas de harina de garbanzo y cuatro de agua y bate hasta que coja una consistencia parecida a la de un huevo batido. En un plato llano aparte, echa pan rallado.
- Opción 2: En un plato hondo, pon un poco de leche de soja y en otro pan rallado.
- Opción 3 (más sencilla): Simplemente usa pan rallado, que se pegará con la humedad de la masa.
- A continuación, ve dándole forma a las croquetas (puedes ayudarte con dos cucharas soperas o con tus manos). Puedes hacerlas alargadas o redondas, la forma que te apetezca.
- Sigue estos pasos para rebozar:
- Para Opción 1: Rebózalos en pan, pásalos por la mezcla de harina de garbanzo y vuelve a rebozarlos con pan.
- Para Opción 2: Pásalos por el plato de leche y luego por el del pan rallado. A mí me gusta que queden con bastante pan rallado para que luego estén crujientes al freír.
- Para Opción 3: Pásalas por el pan rallado, dándoles varias vueltas y apretándolas bien con las manos.
- Conforme vayas haciendo esto, ve dejando las croquetas en un plato limpio.
Cocción y Conservación
Una vez tengamos las croquetas listas, ya podemos hacerlas. Si tienes tiempo, nunca viene mal dejarlas unos minutitos en la nevera para que cojan un poco más de cuerpo. Si las vas a freír para consumirlas ya, te recomiendo dejarlas media horita a temperatura ambiente, así el rebozado se seca un poco y quedan mejor al freírlas.
Cocción
Llegó el momento de cocinarlas. Puedes freírlas o hacerlas al horno/freidora sin aceite.
- Fritas: En una sartén pequeña y honda, fríe las croquetas con aceite abundante y bien caliente, en tandas hasta que estén doradas y crujientes. Dales vueltas rápidamente. Puedes agitar la sartén ligeramente para ayudar a que no se peguen.
- Al horno o freidora sin aceite: Ponlas a 200 grados hasta que se doren. Es más probable que las croquetas se abran un poco, porque tardan algo más en dorarse y el relleno se calienta más y se «hincha».
Conservación
Puedes hacer una cantidad mayor a la que vayas a consumir ese día y guardar la masa sobrante en el congelador. Yo suelo darles la forma y empanarlas y guardarlas en un tupper de cristal en el congelador (o en una bolsa, aunque un tupper es mejor para que no se deformen mucho). Así las puedes tener a mano por si un día te despiertas con antojo. Las croquetas llevan un poco más de tiempo que otras recetas, pero quedan genial y luego si las congelas, las puedes sacar en cualquier momento.