La cocina es un mundo de texturas y sabores donde algunas preparaciones destacan por su versatilidad. Existe una confusión común respecto al origen de términos como "croqueta", que proviene de la voz francesa «croquer» (mordisquear), y no de "crujir". Aunque hoy en día consideremos la croqueta una receta muy española, su origen lo encontramos en Francia. Las croquetas surgieron en un contexto de economía y uso de todos los alimentos, por lo que se elaboraban como receta de aprovechamiento con vísceras o restos de guisos, siendo económicas y de buen aporte energético.
Por otro lado, similar a la conocida pasta choux, está la masa bomba. Se conoce también con el nombre de masa choux, o solo choux, y es un tipo de masa de origen francés que se usa para elaborar ciertos pasteles. Su principal característica es su ligereza. Es perfecta para rellenar, y por ello es común que se utilice para esos fines. Con la masa bomba se preparan los famosísimos profiteroles, y cuando se fríe es la base para los beignets franceses o nuestros buñuelos tradicionales.
La técnica de la masa bomba (pâte à choux)
Esta elaboración pertenece a lo que se llama masas escaldadas, que es añadir harina a una mezcla de agua con grasa y sal. Es muy fácil de hacer, aunque, como todo, hay que cuidar los detalles para que quede perfecta. La masa estará lista cuando la masa se despegue fácil del fondo de la cacerola.
- Colocar el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar en una cacerola.
- Llevar a hervor y retirar del fuego para volcar la harina toda de una vez.
- Llevar nuevamente a fuego medio, y cocinar sin dejar de revolver hasta que la masa no se pegue a las paredes y se forme una «bola».
- Incorporar los huevos de a uno, integrando con cuchara de madera o espátula hasta que la preparación forme un pico suave en punta al levantarla.
Del aprovechamiento a la alta cocina: croquetas y creaciones
La versatilidad de las masas permite transformar ingredientes humildes en platos memorables. Las croquetas, por ejemplo, pueden ser densas y contundentes, como las tradicionales de cocido, o evolucionar hacia versiones modernas y melosas, donde se emplea leche infusionada y gelatina para lograr una textura ligera casi líquida en su interior.
A continuación, se detalla una tabla comparativa sobre los usos de las masas en la repostería y la cocina salada:
| Tipo de masa | Uso principal | Textura característica |
|---|---|---|
| Masa de croqueta (Bechamel) | Salado (aprovechamiento) | Cremosa, densa y fundente |
| Masa bomba (Choux) | Dulce/Salado (horneado) | Ligera, hueca y crujiente |
PROFITEROLES PERFECTOS, TODOS los SECRETOS de la PASTA CHOUX
Para conseguir una corteza exterior crujiente en las croquetas y evitar que se abran al freír, es conveniente que estén unos 30 minutos fuera de la nevera antes de pasar por el aceite caliente (175 a 180º C). Del mismo modo, el éxito de un postre complejo como la croquembouche depende de la correcta elaboración de los profiteroles y el control estricto de la temperatura del caramelo, que actúa como "cemento" estructural. En la cocina, como bien demuestran estas recetas, la organización y la atención a los detalles son los ingredientes que separan una elaboración correcta de una brillante.