Croquetas de Cocido Priela: La Receta Definitiva para un Bocado Crujiente y Cremoso

Las croquetas de cocido son un clásico de la cocina española, una auténtica delicia que además permite aprovechar los restos de carne de un buen cocido. Son cremosas y crujientes, una auténtica delicia y, sin duda, una de las croquetas favoritas de muchos. Esta receta está repleta de trucos no solamente para elaborar la bechamel sino para escoger las carnes y embutidos adecuados, darles forma sin apenas pringarse y freírlas para que queden en su punto y por fuera tengan una capa crujiente y dorada. El éxito con ellas está asegurado, ¡los peques las devoran!

Ingredientes Clave para unas Croquetas de Cocido Perfectas

Como imaginarás, el ingrediente principal de estas croquetas son los restos de carne del cocido. En esta ocasión, utilizaremos gallina, jarrete o morcillo de ternera, jamón serrano y tocino ibérico. Los trozos de tocino ibérico, muy especialmente, aportarán todo su sabor y untuosidad a la mezcla. La bechamel apenas se aprecia, la utilizamos principalmente para ligar todos los ingredientes y poder formar las croquetas.

Lista de Ingredientes

• 480 g de carnes de cocido picadas (gallina, jarrete o morcillo de ternera, jamón serrano y tocino ibérico)
• 1 cebolla mediana (130 g)
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 950 ml de leche entera
• 500 ml de caldo de cocido
• 200 g de harina de trigo
• 80 g de garbanzos del cocido (opcional)
• Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada rallada al gusto
• Aceite para la fritura (de girasol o de oliva suave)
• Para rebozar: 2-3 huevos batidos y pan rallado (crujiente, si es posible)

Preparación Detallada de la Masa de Croquetas

La elaboración de la masa es el corazón de unas buenas croquetas. Requiere su tiempo y, sobre todo, un poco de paciencia para conseguir una bechamel perfecta y sin grumos que garantice, por un lado, que podamos manipularla para darle forma sin problemas, pero, por otro lado, que se consiga un resultado cremoso y ligero.

Paso 1: Preparación de las Carnes

1. Trocea a cuchillo la carne que te haya sobrado del cocido -pollo o gallina, ternera y jamón- en trozos muy pequeños, teniendo especial cuidado de que no vaya ningún huesecillo. Recomiendo picar la carne con un cuchillo, podrías triturarla, pero creo que la gracia de estas croquetas es encontrar todos los ingredientes deshilachados, no tipo tropezones. Puedes desmenuzar las carnes deshilachándolas o directamente cortándolas en trocitos muy pequeños. También puedes preferir utilizar trozos algo más grandes, aunque yo prefiero pequeños para que se integren perfectamente con la bechamel.
2. Si vas a usar garbanzos, tritúralos junto con la carne y reserva.

Paso 2: Elaboración de la Bechamel

Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.

1. En una cacerola o sartén honda, echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pica la cebolla muy fina y añádela. Salamos ligeramente y sofreímos hasta que transparente.
2. Incorporamos la mantequilla. Cuando esté totalmente derretida, echa la harina y remueve con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Cocina la mezcla un par de minutos a fuego suave para que la harina deje de tener su peculiar sabor crudo.
3. Vamos incorporando la leche templada y el caldo de cocido (puedes hacerlo mitad y mitad, o en la proporción que prefieras), poco a poco, y removiendo para integrarla. No dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave.
4. Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el TRUCO es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo.
5. Rallamos un poco de nuez moscada, un poco de pimienta molida y seguimos incorporando la leche. En total, le he añadido 1 litro de leche entera. Rectificamos de sal si fuera necesario.
6. Cuando la bechamel esté casi lista, añade la mezcla de carnes picadas y mézclalo todo bien. Pruébala un poco por si tienes que rectificarla de sal.

Paso 3: Enfriado de la Masa

1. Aparta el cazo del fuego, vierte la masa de las croquetas en otro recipiente (una fuente baja o bandeja es ideal) y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra.
2. Déjala enfriar primero a temperatura ambiente y, cuando deje de estar caliente, ponla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera, ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.

Formado y Rebozado de las Croquetas

Al día siguiente, nos disponemos a bolearlas. Con esta cantidad de masa y con el tamaño que les he dado, salen unas 40-50 croquetas.

Paso 1: Dar Forma

Preparamos un plato llano con harina, otro hondo con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado. Un TRUCO para coger las porciones de manera más sencilla y uniforme es utilizar un sacabolas de helado, a poder ser pequeñito, y verás que te ayuda bastante en la tarea. También puedes realizarlo con la ayuda de dos cucharas soperas.

1. Con ayuda de un tenedor, cogemos un poco de masa (la cantidad dependerá del tamaño que queremos que tengan las croquetas), le damos forma con las manos y la pasamos por harina. Sacudimos bien y pasamos al huevo batido. Y del huevo al pan rallado.
2. Un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con una cuchara o tenedor, hasta que estén totalmente impregnadas.
3. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor o cuchara, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado, en el que de nuevo te puedes servir de otra cuchara para echarles pan rallado por encima y así, cuando metas las manos, no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas.
4. Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado, puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte.

Paso 2: Reposo antes de Freír

Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas. Este paso es conveniente, pero no imprescindible; si tienes prisa, puedes saltártelo.

La Fritura Perfecta

El momento de la fritura es importantísimo. El aceite debe de estar caliente, pero NO debe humear; la temperatura debe oscilar entre los 175-178ºC. Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente cuando las frías.

Consejos para Freír

• Temperatura del aceite: Si tienes un termómetro de cocina, puedes controlar que la temperatura sea de 180ºC. También puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea, pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
• Cazo o freidora: Si utilizas un cazo, necesitas menos cantidad de aceite para cubrirlas totalmente. Si tienes freidora, es perfecto.
• Tandas pequeñas: Echa tandas de 3 croquetas cuando el aceite esté bien caliente y las vas volteando hasta que estén doradas por todas partes. Mantener la temperatura del aceite durante la fritura es crucial.
• Aceite: El mejor, sin duda, es el aceite de oliva, tarda más en degradarse, pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Puedes utilizar el que consideres mejor.
• Escurrir el exceso de aceite: Conforme estén fritas, ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Variaciones y Consejos Adicionales

Puedes aromatizarlas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten, como por ejemplo tomillo, romero u orégano, pero también las especias pueden darles un sabor muy especial, ya que utilizando curry, pimentón dulce o comino les cambia mucho el sabor. Si quieres hacer experimentos, puedes dividir la masa en 2 o 3 partes y a cada una incorporarle una hierba o especia diferente para conseguir, con el mismo esfuerzo, croquetas con diferentes matices de sabor.

¿Se pueden congelar las croquetas de cocido?

Sí, las croquetas de cocido se pueden congelar, ya sea antes o después de freírlas. Para ello, ve colocándolas en una bandeja en el congelador (si es después de fritas, espera a que estén totalmente frías), separadas unas de otras, y cuando haya transcurrido alrededor de 1 hora y estén bien duras, ya puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente y guardarlas durante meses. Si las has congelado sin freír, te recomiendo descongelarlas durante unas horas y después freírlas, o si quieres puedes freírlas directamente congeladas, pero deberás estar pendiente de que no te queden frías en su interior.

Solución para una masa blandurria

Si tu masa está blandurria, no podrás formar las croquetas. Pero tiene solución: añade un poco más de harina, 1-2 cucharadas, y mézclalo muy bien.

Uso de caldo o solo leche

Si no te ha quedado caldo, puedes usar solo leche. Cuando trocees la carne, pon la mitad con la leche en un vaso de batir y pásala con la batidora. Añádesela después de tostar la harina, como se indica en la receta. Incorpora la otra mitad en los minutos finales de cocción.

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