Los siglos de tradición en la crianza del vacuno y su especial clima y orografía hacen que Galicia cuente con una ganadería de calidad reconocida. Se trata de pequeñas producciones, de carácter familiar y en zonas rurales, donde los animales se alimentan y se manejan en condiciones excepcionales para lograr una carne con un sabor y una terneza únicos.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega fue la primera en ser reconocida por la legislación europea en 1996, aunque ya estaba registrada a nivel nacional desde 1989. Esta entidad garantiza el origen y la calidad del producto, supervisando todo el proceso desde el nacimiento de los terneros hasta su llegada al punto de venta.
Ternera Gallega Suprema: la joya de la corona
Ternera Gallega Suprema es la principal categoría comercial de la IGP. Los animales de Suprema cumplen con requisitos específicos en cuanto a su alimentación, crianza y edad. Se trata de animales jóvenes, de menos de 10 meses, que se alimentan de leche materna como mínimo hasta los 7 meses. Esta condición de lactancia materna es una de las principales características de Ternera Gallega Suprema y la diferencia en el mercado.
La alimentación de los terneros se complementa mediante el aprovechamiento de los recursos propios de cada ganadería, como forrajes, cereales, nabos o patatas, y con concentrados exclusivamente de productos vegetales aprobados por la IGP. Esta forma de crianza, basada en el manejo tradicional, favorece la biodiversidad, conserva los ecosistemas y ayuda a la prevención de incendios, ya que los animales limpian los montes donde pastan.
Visitamos una explotación ganadera de terneras | Ancha es Castilla-La Mancha
Sistemas de producción y manejo ganadero
Los sistemas de manejo empleados en Galicia para la cría de terneros son muy diversos, adaptándose a las necesidades de cada explotación:
- Intensivo: El ternero permanece siempre estabulado mientras que la vaca sale a pacer por el día y vuelve a casa por la noche para darle de mamar.
- Semiintensivo: El becerro nace en el exterior y pasa los primeros meses de vida en el pasto.
- Semiextensivo: Las vacas y los becerros permanecen juntos en todo momento, como mínimo hasta los 7 meses de edad.
- Extensivo: La vaca y el becerro están siempre en el exterior, alimentándose del pasto y de forraje suministrado durante el invierno.
| Sistema | Alimentación principal | Edad de sacrificio |
|---|---|---|
| Intensivo | Leche materna y concentrados | < 10 meses |
| Extensivo | Pasto y forraje | < 10 meses |
Calidad, control y trazabilidad
Toda la carne certificada por la IGP Ternera Gallega responde a un riguroso sistema de control y trazabilidad. Mediante comprobación documental, inspecciones en las ganaderías y la realización de más de 3.000 pruebas de ADN al año, la IGP logra un seguimiento del producto en todo momento. En el caso concreto de Suprema, además de comprobar el origen, las razas y el bienestar animal, se verifica la alimentación de los terneros y su lactancia materna.
Al corte, su aspecto es magro, de consistencia firme y músculo de grano fino, con un color de rosa claro a rojo, grasa entre blanca y amarilla suave y con una textura cremosa. Se distingue especialmente por su terneza, jugosidad y sabor, cualidades que la convierten en un producto muy versátil en la cocina, protagonista de diferentes recetas para todos los gustos, desde el popular solomillo hasta piezas menos habituales como la llana o el vacío.
Los consumidores pueden reconocer este producto en el mercado por su etiqueta de color rosa, que incluye el sello azul y amarillo de la IGP. Al adquirir Ternera Gallega, es fundamental exigir el certificado y la contraetiqueta en el establecimiento de compra, como prueba definitiva de su procedencia y trazabilidad.