El Pato Pekín, un plato emblemático de la gastronomía china, ha encontrado un nuevo hogar y una historia fascinante en Córdoba. Este manjar, conocido por su piel crujiente y su carne jugosa, es mucho más que una simple comida; es un reflejo de siglos de tradición culinaria y un testimonio de la evolución de las recetas.
La historia del Pato Pekín se remonta al siglo XV, durante la dinastía Ming. Originalmente, este plato era un manjar exclusivo para los emperadores y la corte imperial. En la región de Pekín, donde el pescado era escaso, la carne y la caza eran los protagonistas. Los patos, criados especialmente para la realeza, engordaban considerablemente, acumulando una grasa que no siempre era del agrado de los emperadores. Para solucionar este inconveniente y evitar el desagrado imperial, los cocineros de palacio idearon una solución innovadora: cocinar el pato al horno de leña. Este método permitía que la grasa se fuera perdiendo, resultando en una carne más ligera y un exterior deliciosamente crujiente. Para complementar el plato, se desarrollaron salsas, finas tortitas y verduras frescas, creando un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado que cautivó a todos.
Lo que comenzó como una solución improvisada se transformó en un plato estrella, apreciado no solo por los emperadores sino por todo el pueblo. Sin embargo, la receta ha evolucionado y presenta variaciones regionales. Mientras que en Pekín el pato se prepara de forma más sencilla, en la cocina cantonesa se le añade sabor introduciéndole en su interior ingredientes como jengibre, cebolleta, anís estrellado, ajo, azúcar y sal. Esta marinada interna confiere a la carne un sabor profundo, lo que a menudo hace innecesario el acompañamiento adicional. La clave, según los expertos, reside en la calidad del pato, preferiblemente de países fríos para asegurar un contenido graso óptimo.
El ritual de servicio del Pato Pekín es, en sí mismo, un espectáculo. La preparación meticulosa, desde la limpieza del ave hasta el lacado de su piel, es un proceso que puede durar horas. En algunos establecimientos, como China Crown, la piel se retira cuidadosamente con pinzas de depilar para asegurar la perfección. El brillo característico de la piel se logra mediante un lento proceso de lacado con agua, cristal de azúcar, miel y especias, que puede extenderse por más de cinco horas. Una vez lacado, el ave se cuelga en un horno ahumador para su cocción final. El chef Felipe Bao, en China Crown, ofrece dos tipos de corte: "estilo pluma" y "estilo piel de Pato Beijing", servido tradicionalmente con crepes, puerro y membrillo de Goji.
En Madrid, varios restaurantes ofrecen experiencias auténticas del Pato Pekín. Don Lay, dirigido por Nieves Ye, destaca por sus patos importados de Holanda, que se someten a un proceso de masaje, inflado para separar la piel de la carne, adobo de la tripa con especias y un secado nocturno. El lacado se realiza en un horno especial, seguido de un baño de aceite hirviendo sobre la piel y una cocción final sobre parrilla para un toque ahumado. Aquí, el pato se disfruta en dos servicios: la piel crujiente con carne en rollitos y un caldo preparado con la carcasa.
Otro referente es Hong Kong 70, fundado por Paloma Fang, que recrea las recetas tradicionales de la ciudad del sur de China. Inspirado en los "dai pai dong" (puestos de comida callejera), este restaurante presenta el pato Hong Kong style o asado. Tras escaldarlo y asarlo para obtener una piel crujiente, el pato se trincha en finas láminas y se sirve con pepino, cebolleta, salsa hoisin y el jugo del asado.
Hutong ofrece una experiencia única con su horno de piedra refractaria, fabricado artesanalmente en China. Utilizando leña de árboles frutales, el pato se macera durante 24 horas con sal, pimienta, cinco especias y jengibre. Sigue un proceso de 18 pasos adicionales, incluyendo escaldado, napado con miel y cocción controlada para lograr un color rojizo brillante. El ritual en la mesa comienza con la piel del pecho, que puede disfrutarse sola o con azúcar, seguida del resto del animal servido en crepes con acompañamientos tradicionales.
En Aravaca, Kokochin ofrece una versión adaptada a los tiempos modernos de la comida callejera del sur de Asia, donde el pato laqueado es fundamental. Se sirve en dos pases: rollitos con obleas y verduras, y la opción de carne salteada con verduras o caldo de pato con fideos y tomate. Los dim sum caseros complementan la experiencia.
Si bien el texto proporcionado se centra en la rica historia y preparación del Pato Pekín, y menciona la presencia de restaurantes en Madrid, la conexión con Córdoba se establece a través de la mención general de "la vuelta a las masas, al horno, a los bizcochos y cómo no al pan casero" que ocurre en octubre, cuando "ya se ha pasado el calor intenso del verano cordobés". Esto sugiere que, aunque no se detalla su presencia específica, la cultura gastronómica de Córdoba, con su aprecio por la cocina tradicional y casera, estaría abierta a disfrutar de platos como el Pato Pekín.
La receta imperial de Pato Pekín: Un sabor que desafía tus expectativas
La diversidad de preparaciones, desde el clásico Pato Pekín hasta sus variantes cantonés, demuestra la riqueza y adaptabilidad de la cocina china. Cada restaurante aporta su toque distintivo, ya sea en la elección de ingredientes, los métodos de cocción o la presentación, pero todos comparten el objetivo de ofrecer una experiencia culinaria inolvidable.