El queso Scamorza es un queso semi duro italiano, muy popular en el sur de Italia. Aunque la Scamorza sea muy conocida en el sur de Italia (Puglia, Molise y Campania), su origen se remonta a la zona centro-sur. Uno de los quesos italianos más populares y quizás más desconocidos es el queso Scamorza. Porque sí, todo el mundo ha oído hablar de la burrata, la mozzarella o el queso gorgonzola; pero este tipo de queso italiano pasa más desapercibido. ¡No importa!
El queso Scamorza es un queso de pasta hilada, que se elabora a partir de la cuajada de la leche y tras un curado al aire. Este queso es del tipo pasta filata o pasta hilada que se caracterizan por una fermentación de la cuajada y después se realiza un proceso en el que la cuajada se hila en agua caliente, como la mozzarella por ejemplo. La Scamorza se une al Provolone y a la Mozzarella en el grupo de los quesos filata. Este es el nombre que se suele dar a los quesos del sur de Italia que se producen mediante el método de la filata, en el que se vierte agua hirviendo sobre la cuajada fresca. La pasta espesa se remueve y se trabaja hasta obtener una masa moldeable. Ésta se divide en partes aproximadamente iguales y se moldea.
Para la elaboración de la Scamorza, el queso se somete a temperaturas de 35 grados en una gran cacerola y se le añade el cuajo de ternera, hasta que la leche se cuaja. De esa cuajada, con capacidad para ser estirada hasta 2 metros, se deja reposar al aire durante 15 minutos. Después, la pasta se corta en tiras, se obtiene la hilatura que se quiebra a mano y se realiza un proceso llamado “scamorzatura”, que consta en empaparla hasta que acaba directamente con agua fría. A cada porción cortada, se le da una forma esférica y se le ata un lazo, para dejarla secar al aire.
Como curiosidad, el queso es maleable ya que es sometido a altas temperaturas, lo que hace que el queso se estire en hebras. La forma de la Scamorza se obtiene durante la hiladura del queso en agua caliente hecha a mano. Debajo de la cabeza, se suele pasarse un cordel para colgar el queso de dos en dos y hacer que se seque mejor. De esta manera, se crea un cuello y visualmente la idea de que el queso está ahorcado. La scamorza tiene una simpática forma de pera que al parecer, adquiere después de darle forma de bola y atarlo por el ‘cuello’ con una cuerda. La scamorza es un queso elaborado con leche de vaca, la que llega a España suele hacerse en piezas de 250-300 gramos, aunque hay piezas más grandes.
Existen 2 variedades de queso Scamorza: la clásica, cuya corteza es de color amarillo, o la Scamorza almohada. La scamorza se caracteriza por su forma de pera o saco, en la que dos trozos suelen colgar de un cordel. Apulia, en particular, es conocida por su producción de scamorza, sobre todo la provincia de Bari. Además de su forma típica, la scamorza tiene otras características que la distinguen de otros quesos italianos. Entre ellas, su corteza de color amarillo oscuro a marrón claro, con una pasta de queso de color muy claro. A diferencia de la mozzarella, es muy compacta. El contenido de grasa oscila entre el 40 y el 50% en materia seca. Además de la versión pura, la Scamorza también está disponible ahumada, en cuyo caso se llama Scamorza affumicata. Muy, muy sabroso si te gusta el queso ahumado.
La Scamorza es muy fácil de identificar ya que es un queso en forma de pera y tiene un tamaño pequeño (entre 125 y 150 gramos). El queso Scamorza pasteurizado se distingue a simple vista. Su forma de pera es súper particular. Se suele encontrar en envases de unos 200 gramos.
La Scamorza es un queso semi-duro típico de la gastronomía italiana elaborado principalmente con leche de vaca y también con leche de cabra. Como hemos dicho antes, normalmente será leche de vaca; aunque hay quien prefiere de cabra o, incluso, de búfala. La textura de la scamorza es más densa que la de la mozzarella, muestra un color amarillo pajizo y un sabor suave, ligeramente salado, el ahumado envuelve el paladar. La Scamorza es un queso blando con un sabor más intenso, un poco salado y ahumado, y una textura más densa que la mozzarella.
¿Cómo se come el queso Scamorza? Como decimos, el queso Scamorza es de una consistencia fibrosa y elástica. De ahí que sea todo un must en pizzas o en distintos tipos de pasta italiana. Es decir, es clave a la hora de fundir. ¿Cómo utilizar el queso Scamorza? Un ejemplo de plato de pasta donde el queso italiano Scamorza casa a la perfección, son estos cuadrati de queso Scamorza con higo y nduja al pesto de rúcula. El maridaje del queso Scamorza destaca, ya que se une al picante de la nduja y al dulce del higo. ¡Delicioso! La pizza con Scamorza es un éxito asegurado. Ya te decíamos que su textura hace que el Scamorza a la plancha o fundido sea una forma ideal de comer este tipo de queso italiano.
Otra propuesta donde paladear el sabor del queso Scamorza, y no dejar indiferente a tus invitados, es una tabla de embutidos y quesos italianos. En La Mafia se sienta a la mesa, sin ir más lejos, puedes degustarlo junto a la mortadela de Bolonia, un Grana Padano D.O.P., speck, pepperoni o gorgonzola. ¿Una idea para acompañar a la focaccia? Junto a un buen queso Scamorza ahumado. ¿Y qué hay de las ensaladas? Un sustitutivo al queso de rulo de cabra es el Scamorza. ¡Queda espectacular! Nosotros te proponemos esta insalata fresca affumicata con rúcula, speck, dados de Scamorza, gajos de melocotón, tomate reposado, Grana Padano D.O.P. y vinagreta de módena y miel con frutos secos.
La scamorza affumicata es un queso semiduro originario del sur de Italia, que se distingue por su peculiar forma de pera, su sabor ligeramente ahumado y su textura firme pero tierna.Es perfecto para recetas tanto frías como calientes aunque, desde nuestro punto de vista, es al fundirse cuando deja salir todo su potencial. En principio, la scamorza se puede utilizar en cualquier sitio en el que utilizarías mozzarella. Se funde un poco mejor que la mozzarella, por lo que es ideal para gratinar. La versión ahumada destaca especialmente en una tabla de quesos mixtos. Como la pasta es más compacta que la de la mozzarella, la scamorza también es muy adecuada como queso de mesa.
Existen diferentes recetas con queso Scamorza en la gastronomía italiana. En Totale, la alternativa saludable a las pizzerías tradicionales en Madrid, recomendamos comerlo ahumado, condimentado con salsa de tomate (idealmente bien roja y madura como la San Marzano) y acompañada de un buen pan casero. Pizza con Scamorza: la pizza Calabaza Thriller está elaborada con Calabaza piemontesa, mozzarella fior di latte, panceta romana ahumada, pecorino romano, scamorza ahumada y perejil. En Totale utilizamos materias primas de buen calidad y respetamos los modos de preparación y los ingredientes porque sabemos lo importante que es esto para elaborar platos italianos auténticos.
Uno de los entrantes más populares en los restaurantes de comida internacional es el queso empanado. Es precisamente el rebozado (y la fritura) el punto crítico de esta receta. Para evitar que se nos abra el queso empanado en la sartén, vamos a aplicar un doble rebozado. De esta manera, podremos construir una capa consistente que retenga bien el interior fundente. ¿Otras ventajas de esta receta? Puedes prepararlo con antelación y simplemente freírlo en el momento de servirlo. A continuación, vamos a darles un primer rebozado. Para ello, comenzamos preparando tres boles con los ingredientes necesarios. En el primer bol, ponemos 100 g de harina de trigo. En el segundo, batimos 3 huevos M con 1 pizca de sal y pimienta negra y, en el tercero, disponemos 125 g de pan rallado. Colocamos las rodajas de queso scamorza empanadas en una bandeja y las llevamos 10 minutos al congelador. Eva SalorioCalentamos unos 400 ml de aceite de oliva en una sartén profunda. La cantidad exacta dependerá del diámetro de la misma, ya que el queso debe quedar bien cubierto, casi sumergido en el aceite. Freímos las rodajas de queso scamorza rebozadas a fuego alto, primero por un lado, hasta que se doren. Es preferible freírlas poco a poco, para que no se peguen y podamos controlar mejor el progreso de la fritura.
¡Cómo preparar una deliciosa scamorza en tu propia cocina! Con prueba de sabor incluida.
El origen de este queso italiano se remonta aproximadamente al año 1600 y a la región centro sur de Abruzzo. En cuanto al queso Casciocavallo, su nombre significa «queso a caballo» y se debe al particular método de envolverlo que forma una figura que parece un caballo. De hecho, es un queso italiano con siglos de antigüedad. En el año 1600 ya se tienen nociones del queso Scamorza, el cual nace tras un error de un maestro quesero. Este añadió ingredientes agrios a un queso casciocavallo y, para intentar corregir su fallo, decidió cocer la pasta en agua caliente.
La Scamorza es un queso poco conocido que muchas veces sirve como sustituto de la mozzarella e incluso es más recomendado que esta por su rico sabor y sus beneficiosas propiedades. Este queso fácil de identificar por su forma es muy popular en el sur de Italia y puedes encontrarlo en diversas recetas.
¿Ya te ha quedado claro qué tipo de queso es la Scamorza? Ahora solo te falta lo más importante, ¡probarlo! No dejes de probar las elaboraciones de La Mafia se sienta a la mesa con este tipo de queso italiano. Haz ya tu reserva en tu restaurante de La Mafia más cercano.