Las lentejas son un plato tradicional muy típico de España, famoso por su sencillez, ser económico y muy saludable. A pesar de su reputación de "comida de viejas", es una de las joyas gastronómicas de la cocina española. En cada casa se preparan de una manera, como todos los platos clásicos, pero normalmente llevan patata, zanahoria, cebolla, salsa de tomate y chorizo. Sin embargo, el chef Martín Berasategui, con 11 estrellas Michelin, las prepara de una forma mucho más simple, destacando su sabor y versatilidad.
Con una dilatada trayectoria en los fogones, el cocinero reconoció en el programa de la EITB de Robin Food -David de Jorge- que las legumbres son la asignatura pendiente de los cocineros en el país, pues no se aprovechan lo que se debería. No contento con enseñar a hacer el guiso más fácil y rico, también ideó dos maneras más de aprovecharlas al máximo. Porque si por algo más se caracterizan las lentejas es por ser esa comida que permanece en la nevera por varios días e incluso en el congelador. Pero puede llegar a cansar comer varios días lo mismo, así que de ahí sus variantes. En sus propias palabras, "las lentejas congelan súper bien y aguantan en el frigorífico hasta tres días".
Trucos del Chef Martín Berasategui para unas Lentejas Perfectas
Antes de adentrarnos en la receta, Berasategui tiene un par de trucos que hay que tener muy en cuenta para cocinar las lentejas y evitar que queden secas o aguadas.
Selección de Lentejas
El primer truco es: "Para saber si son tiernas o secas, lo que hay que hacer es coger un grano y morderlo". Si se parte fácilmente, es fresca y no requiere remojo previo. Es clave utilizar apenas 75 gramos por persona y 200 mililitros de agua, a diferencia de muchos que deciden llevar a cabo el cálculo a ojo. En primera instancia, las legumbres no deben ser viejas, debido a que pierden humedad interna y la piel se vuelve considerablemente más dura. Al mismo tiempo, tardan más en hidratarse. A su vez, se cuecen de forma irregular: afuera están blandas, pero por dentro no; la textura también es otro problema, debido a que puede percibirse como harinosa o acartonada. El test de morderlas es fundamental, y se tienen que partir fácil para mandar directo sin remojo previo.
El Refrito de Ajo y Pimentón de la Vera
El segundo truco es el refrito de ajo, aceite y pimentón de la Vera. En lugar de hacer un sofrito tradicional, el chef cocina las lentejas por un lado y al final agrega esa mezcla caliente del refrito para dar un toque aún más bueno. La ajada es un paso a paso fundamental: hay que poner aceite a fuego medio y ajos enteros -aplastados, no picados-. Cuando el burbujeo es suave, el líquido ya está aromatizado. Luego, retiramos un segundo del fuego y añadimos el pimentón. Por último, volvemos cinco o diez segundos al calor y agregamos las lentejas.
Receta de Lentejas Tradicionales de Martín Berasategui
Cuando veas la lista de ingredientes de estas lentejas guisadas, es probable que eches en falta dos ingredientes: el chorizo y la patata chascada. Sí, sí, tal como estás leyendo. Estas lentejas guisadas no los llevan y, aun así, hay que decir que están buenísimas, lo que hace que la receta del chef vasco sea más ligera de lo habitual.
Ingredientes para 4 porciones
- 300 gramos de lentejas pardinas
- 800 mililitros de agua (o agua fría)
- 1 zanahoria chica (o 1 zanahoria picada)
- 1 cebolla de verdeo (o 1 cebolleta picada)
- 1 puerro (o parte blanca del puerro picada)
- 2 dientes de ajo (o 1 diente de ajo fileteado)
- Sal a gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita colmada de pimentón de la Vera
Modo de Elaboración
- En primera instancia, hay que lavar las lentejas bajo la canilla hasta que el agua salga clara. Las ponemos dentro de una olla con agua fría, lo justo para que haya dos dedos por encima.
- Picamos las verduras bien chiquititas: integramos la zanahoria, la cebolla de verdeo y el puerro junto con un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva.
- Con respecto a la cocción, corresponde hacerla a fuego medio y olla destapada. Cuando empieza a hervir, y notamos la famosa espuma arriba, podemos retirarla si queremos prolijidad. El tiempo promedio es de 30 a 40 minutos en una olla común; y ocho a diez minutos desde que toma presión en olla exprés. Revolvemos cada tanto de manera suave para que no se peguen abajo, y si vemos que se secan, le colocamos un chorrito de agua caliente.
- Mientras tanto, preparamos el refrito. En una sartén con aceite muy caliente, o a fuego medio, ponemos los ajos enteros, apenas aplastados (o fileteados). La idea es que cuando tengan las burbujitas alrededor y un aroma fuerte, las saquemos. El momento crítico es al sacar la sartén del fuego: sumamos el pimentón, mezclamos rápido y volvemos apenas cinco segundos al fuego.
- Vuelca el refrito sobre las lentejas y cocina todo unos minutos más. Comprueba que las lentejas estén tiernas y rectifica el punto de sal. Se sirve bien caliente, por lo que es una preparación ideal para los climas fríos.
Lentejas con Chorizo
Dos Versiones Más para Aprovechar las Lentejas de Martín Berasategui
Con las mismas lentejas clásicas, el cocinero hace dos versiones más para aprovechar al máximo el guiso. Las lentejas aguantan bien en la nevera hasta tres días, como dijo Berasategui, así que con una sola olla, podemos tener preparadas comidas o cenas para todos esos días. Esto sí que es lo que se llama cocina de aprovechamiento, y encima, sacando sabores muy variados.
Ensalada Fría de Lentejas
La primera es una ensalada fría de lentejas que empezamos a preparar escurriendo las legumbres y dejándolas enfriar en la nevera. Por otro lado, preparamos una vinagreta en un vaso batidor con un diente de ajo, media cebolleta picada, una pizca de mostaza de grano, una cucharadita de pimentón de la Vera, dos cucharadas de vinagre de Jerez, un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de pimienta negra. Reducimos una taza de caldo de carne en una sartén pequeña a fuego fuerte. Cuando haya disminuido su tamaño más o menos a la mitad, es cuando está listo y podemos añadirlo a la mezcla que hemos preparado antes. Batimos con la ayuda de una batidora. Ponemos la vinagreta por encima de las lentejas y mezclamos muy bien.
Sopa de Lentejas
A lo que nos ha sobrado de las lentejas, añadimos en torno a 1 litro de caldo de nuestra preferencia (la proporción sería por un kilo de lentejas, un litro de caldo). Después incorporamos 150 gramos de nata líquida, una nuez de mantequilla y batimos con la batidora a máxima potencia. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Además de nutritivas, económicas y versátiles, las legumbres son alimentos facilísimos de preparar que se hacen prácticamente solos.
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