La brandada de bacalao - esa emulsión de bacalao con aceite de oliva, ajo y, a veces, leche o nata - es una de las técnicas más versátiles de la cocina mediterránea. Su nombre en castellano viene del verbo catalán brandar, que significa mover enérgicamente con un movimiento de vaivén, aludiendo al modo como se prepara este plato.
Es importante entender que la brandada no es simplemente una receta, sino una técnica. No es un puré de bacalao, es una emulsión, lo que significa la incorporación de grasa (aceite) al bacalao mediante el movimiento y la temperatura controlada. Cuando se hace bien, la textura es suave, homogénea y sedosa.
Diferencias entre la brandada española y la francesa
Existen recetas donde lleva leche, patata y algunos ingredientes más. La versión española, influenciada por la cocina catalana y popularizada por chefs como Karlos Arguiñano, suele diferenciarse de la receta original de Nîmes por el uso de la patata.
| Tipo de Brandada | Ingredientes Principales | Características de la Textura |
|---|---|---|
| Catalana / Española | Bacalao, aceite, ajo y patata cocida. | Más densa, robusta y resistente al calor. |
| Provenzal / Francesa | Bacalao, aceite y ajo (sin patata). | Más ligera, cremosa y con un sabor más puro a bacalao. |
| Con lácteos | Bacalao, aceite, leche o nata. | Incorpora lácteos para suavizar el sabor y añadir más cuerpo. |
El secreto del ingrediente principal: el bacalao
Para la brandada, el bacalao debe estar debidamente desalado y sin espinas. El desalado del bacalao se produce por la ósmosis del agua del remojo hacia el interior del pescado. Al sumergirlo, el pescado suelta su sal en el agua, mientras el agua penetra en el pescado, tratando ambos de igualar sus respectivos niveles de sal.
Es necesario cambiar el agua cada 8-10 horas porque, cuando esta se satura de sal, deja de producir el efecto de hidratación y el pescado deja de eliminar la sal de su interior. Si lo compras salado y seco, tienes que lavarlo muy bien y luego desalarlo en la nevera durante 36-48 horas.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Receta paso a paso: Preparación de la crema de bacalao
Esta receta está inspirada en la técnica tradicional y el estilo de grandes maestros de la cocina. Para una brandada excepcional, el bacalao marca la diferencia.
Ingredientes necesarios
- 350 g de bacalao desalado (en lascas o lomo sin espinas).
- 3 dientes de ajo.
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra (que no sea muy amargo).
- 40 ml de leche entera templada.
- Pimienta blanca y una pizca de nuez moscada (opcional).
- Patata cocida (opcional, para la versión española).
Proceso de elaboración
- Confitar el bacalao: Coloca el bacalao en una olla cubierto con aceite de oliva a una temperatura muy baja (máximo 65°C) durante 15-20 minutos. El bacalao está listo cuando se puede desmenuzar fácilmente con un tenedor.
- Confitar el ajo: En el mismo aceite, cocina los dientes de ajo enteros aplastados a fuego muy bajo. El ajo debe ablandarse sin dorarse; queremos sabor a ajo confitado, no a ajo frito.
- Montar la emulsión: En un mortero grande o con ayuda de una batidora, coloca el bacalao desmenuzado y los ajos confitados.
- Incorporar el aceite: Vamos agregando el aceite poco a poco, a hilo, mientras batimos. Esto es igual que hacer una mayonesa; al principio hay que ir despacio, pero en cuanto empieza a ligar se puede agregar con más rapidez.
- Ajustar la textura: Añade la leche templada poco a poco mientras remueves. La brandada debe quedar cremosa. Rectifica el punto de sal si es necesario.
Consejos de expertos para un resultado profesional
Karlos Arguiñano advierte un punto vital: nunca utilices batidora eléctrica si la receta lleva patata. La batidora libera demasiado almidón de la patata y convierte la mezcla en una pasta elástica y pegajosa. En ese caso, es mejor trabajar siempre con tenedor y cuchara de madera.
Por otro lado, Joan Roca recomienda usar aceite de girasol si se desea no enmascarar el sabor del bacalao, aunque el aceite de oliva suave es parte del perfil de sabor tradicional. Si la brandada te queda demasiado líquida, puedes añadir más patata cocida caliente; si queda muy seca, añade un poco más de leche caliente o aceite en hilo.
Usos culinarios de la brandada
La brandada de bacalao lo mismo vale pá un roto que pá un descosido. Es uno de los platos más útiles y deliciosos que puedes tener en tu repertorio:
- En tosta: La forma más simple, sobre pan tostado con un hilo de aceite de oliva y pimentón.
- Pimientos del piquillo rellenos: Rellena los pimientos con la brandada y sírvelos espolvoreados con perejil picado.
- Canelones de bacalao: Rellena láminas de pasta con la brandada. El secreto es añadir una cucharada de la propia brandada a la bechamel antes de gratinar.
- Croquetas: Utiliza una bechamel muy espesa mezclada con la brandada para obtener unas croquetas increíblemente sabrosas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura la brandada en la nevera?
La brandada dura 3-4 días en el refrigerador, bien cubierta en un recipiente hermético. De hecho, mejora después de reposar una noche porque los sabores se integran.
¿Se puede congelar?
Sí, se puede congelar hasta 2 meses sin perder calidad. Si lo haces, congela en porciones pequeñas y descongelar lentamente en el refrigerador. Es posible que la emulsión se separe un poco, pero se puede recuperar removiendo bien al calentar.
¿Se sirve fría o caliente?
Las tres formas funcionan. Tibia es la forma habitual; fría funciona de maravilla como paté para untar, y caliente y gratinada es la versión más elegante para cenas especiales.