El Arroz con Costra: Tesoro Escondido de la Gastronomía Alicantina

El arroz con costra, conocido en valenciano como “arròs amb costra”, es un plato de arroz con siglos de historia, especialmente arraigado en la provincia de Alicante. Se trata de una elaboración que combina la tradición del cocido y la paella, culminando con una distintiva capa de huevo tostado, que le da su nombre y lo diferencia de otros arroces.

Orígenes e Historia del Arroz con Costra

La primera referencia localizable de este plato se atribuye al famoso Llibre del Coch, un libro escrito por Rupert de Nola en 1525, quien fue cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494). Este recetario incluye la receta del “arros en cassola al forn”, donde se describe que “metras hi rouells de ous frechs damunt lo arros. E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (yemas de huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena).

Se dice que los Reyes Católicos fueron agasajados con un plato muy similar al arroz con costra en 1448, cuando visitaron la ciudad de Orihuela para celebrar las Cortes del Reino de Valencia. Antes de que Rupert de Nola escribiera el libro, ya lo cocinaban en Orihuela para los Reyes Católicos. La receta original parte de unas monjas trinitarias de Orihuela sobre el siglo XIII, como un «manjar para obispos» y de allí se extendió por otros lugares de la provincia, con algunas variantes que desvirtúan la receta originaria.

Antaño, este arroz era un lujo comerlo, de hecho, en muchas casas se comía el 1 de enero y con muchísima menos carne que ahora. Era conocido como “tesoro escondido”, dado que cuando te servían un trozo no sabías qué cantidad de carne te tocaba, ni si era conejo o pollo. Así lo contaban en diversas revistas a lo largo de la historia, como en diciembre de 1928 en Mundo Gráfico, donde se decía “el alcalde de Elche mostrando al señor Fernández Flórez la cazuela de arroz con costra llamada tesoro escondido”.

Diferencias con el Arroz al Horno y el Socarrat

Aunque muchos creen que el arroz al horno y el arroz con costra guardan similitudes, lo cierto es que no son el mismo plato. El arroz con costra se diferencia por la capa de costra formada por el huevo que se ha tostado en el último momento del plato, mientras que el arroz al horno tradicionalmente no incluye esta capa de huevo.

Es importante no confundir la costra del arroz con costra con el socarrat de la paella. El socarrat, palabra valenciana que significa «chamuscado», es la capa de arroz ligeramente caramelizada y tostada que se forma en el fondo de la paella durante su cocción. Aporta un sabor y una textura caramelizados muy agradables al paladar, pero no implica el uso de huevo batido para su creación. La costra, en cambio, es una capa de huevo batido cuajado y dorado sobre la superficie del arroz.

Zonas Típicas y Disputas por el Origen

A pesar de ser un plato tradicional ilicitano, muy típico de Elche (comarca del Baix Vinalopó), también lo es de numerosas poblaciones del sur de Alicante, sobre todo en la comarca de El Baix Segura, como Torrevieja u Orihuela. Otras poblaciones fuera de esta comarca, como Pego (Marina Alta) o Aspe, también lo tienen como propio.

Hay quienes comentan que Elche, Orihuela, Pego o Callosa de Segura se disputan el origen del arroz con costra. Algunos sugieren que fueron los callosinos quienes, por trabajo, lo llevaron a Elche, dándolo a conocer allí, y que Orihuela, por proximidad a Callosa, acabó copiando la receta. Otros defienden que el origen es de Orihuela, de las monjas trinitarias, y que de allí se extendió.

Para muchos pegolins, este arroz es el que los define y celebran con día de fiesta local el martes de carnaval como el día de la crosta (costra). En Pego, el 25 de febrero se celebra aquí el Día de la Costra, y es fiesta local.

Preparación y Receta del Arroz con Costra

La preparación del arroz con costra parte de la receta clásica de multitud de platos, empleando para ello ingredientes como el ajo, el azafrán o el conejo. A esta base se le añade salchicha roja y blanca, butifarra blanca y morcilla, y garbanzos. El conjunto se cubrirá finalmente con huevo batido.

Ingredientes Típicos

• Arroz
• Carne de pollo y conejo
• Embutidos (longaniza blanca, longaniza roja, butifarra, morcilla)
• Garbanzos
• Ajo, cebolla, tomate triturado
• Azafrán, pimentón, sal, colorante
• Huevos
• Aceite de oliva

Proceso de Elaboración

1. Preparar el sofrito: En una cazuela de barro (o paella), se rehogan las carnes (pollo y conejo troceados) hasta dorarlas.
2. Añadir verduras y embutidos: Se incorporan las verduras (ajo, cebolla, tomate triturado), los garbanzos cocidos escurridos y los embutidos (salchichas, butifarra, morcilla) cortados en trozos. Se sofríe todo durante unos minutos.
3. Añadir caldo y arroz: Se vierte agua o caldo de pollo caliente (dos tazas de caldo por una de arroz, aproximadamente) y se deja cocer. Después, se agrega el arroz esparciéndolo por todo el diámetro del recipiente y se cuece a fuego suave durante unos 12-18 minutos, ajustando el punto de sal.
4. La Costra: Cuando el arroz esté hecho y haya consumido la mayor parte del caldo, se saca la cazuela del horno o del fuego. Se vierten ocho huevos batidos (aproximadamente un huevo por persona) sobre el arroz, repartiéndolos homogéneamente para que tapen por completo la superficie.
5. Finalizar la cocción: En la manera tradicional, se tapaba la superficie con la llamada costrera, una especie de tapa metálica que se cubría con brasas por encima para cuajar y dorar el huevo. Si no se dispone de costrera, la cazuela se introduce en la parte superior del horno precalentado (220 °C) y se enciende el grill durante unos 8-10 minutos, hasta que el huevo haya cuajado y esté dorado, formando así la costra crujiente.

Ejemplo de Cantidades para una Paella Grande

En 2018, en una demostración pública, más de 2.500 personas disfrutaron de este plato cocinado con:

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