Costillas Guisadas con Patatas a la Asturiana: Un Manjar de Cuchara Tradicional

Las costillas guisadas con patatas son un plato tradicional, perfecto para el invierno, que gusta a toda la familia. Este guiso, un plato de cuchara de los de toda la vida, es fácil, económico y delicioso. Las costillas de cerdo, tanto frescas como secas, están adobadas con pimentón, orégano y sal.

Este guiso en todas las casas tenía la peculiaridad de ser valorado por la intensidad de su color. Si no resultaba llamativo a la vista, el plato era pobre, así que las abuelas usaban tres técnicas para dar vida a la receta:

• Con colorante amarillo (intenso pero pobre de sabor).
• Con pimiento choricero (menos intensidad pero aporte de sabor que compite con el pimentón de las costillas).
• Azafrán (intenso y sabroso como poco).

Preparación del Adobo

Mi consejo es que compres las costillas sin adobo y las adobes como te muestro en la receta. Lo primero será adobar las costillas. Ponlas en un recipiente amplio y añade encima los pimentones, el orégano, el tomillo, el comino y el vino blanco. Remueve bien para que el adobo cubra todas las costillas. Cortamos la costilla en palitos, de modo que cada trozo lleve un hueso. Picamos el ajo. Adobamos las costillitas con sal y ajo y las dejamos una hora aproximadamente con el adobo.

Sellado y Sofreído de las Costillas

Pon una olla a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Es muy importante no añadir demasiado aceite ya que las costillas de cerdo suelen tener bastante grasa y si nos pasamos el guiso quedará graso. Cuando el aceite esté caliente, ve dorando las costillas en varias tandas para evitar que se baje la temperatura del aceite y que las costillas empiecen a soltar agua y se cuezan en vez de dorarse. En el mismo aceite donde hemos hecho las costillas vamos a rehogar las verduras que hemos picado. En una cazuela se coloca en el fondo un chorro abundante de aceite que permitirá que doremos las costillas y queden selladas para que no pierdan toda la sustancia. Doramos la costilla hasta que tome color.

Elaboración del Sofrito

Añade la cebolla picadita y también picaditos los pimientos, la zanahoria y el azafrán. Revolvemos el conjunto para que se impregnen bien de todos los sabores. Añadimos la pizca de pimentón dulce. Añadimos el tomate rallado, momento en el que dejará de chisporrotear la cazuela pues el tomate tiene mucha agua. Bañamos con el vino blanco y dejamos evaporar unos minutos. En este momento se añaden 2 tomates cortados en trozos pequeños, 3 pimientos choriceros limpios y sin semillas, 3 bolitas de pimienta negra, 20 g de pimentón dulce, 10 g de caldo concentrado de carne y 0,2 g de comino. Se mueve y se rehoga durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo, se retira del fuego el sofrito, se tritura y se pone en el fuego en una cacerola. Cuando las verduras estén bien tiernas y doradas es el momento de añadir el tomate. Si prefieres usar tomate concentrado, échalo y remueve durante un minuto. Como tiene muy poca agua se seca enseguida y no necesita mucha cocción.

Cocción del Guiso

Cuando el tomate esté bien cocinado, echa en la olla el adobo de las costillas que teníamos reservado. A continuación, añade las costillas que hemos dorado y cubre con agua. Es el momento de añadir las patatas chascadas (cortadas con un giro de muñeca para que se rompan un poco). Si ves que no hay líquido suficiente para cocinar las patatas puedes añadir un poco más de agua. Tapa y cocina hasta que la patata esté tierna. Es importante chascar las patatas y no cortarlas, para que suelten más almidón y espese el guiso. Cubrimos con agua o caldo de carne. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición. De vez en cuando movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. Casi al final de la cocción rectificamos la sal si fuese necesario.

Ingredientes para una Receta Estándar

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