Por mucho que cambien las modas en la cocina, a la hora de la verdad un buen plato de cuchara se impone para mitigar las bajas temperaturas y calentar el cuerpo. Los guisos con alubias que llevan un poquito de costilla, otro poco de jamón y el chorizo que alegra hasta el más triste de los platos son muy fáciles de preparar. Son preparaciones que ganan con el reposo y están mejor el día después de prepararlos.
Los platos de legumbres tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica. Las alubias nos aportan proteína de alta calidad, fibra dietética, hidratos de carbono de absorción lenta y minerales esenciales como hierro, potasio, fósforo y magnesio.
Consejos para preparar el mejor guiso
Para nuestra receta de alubias con costillas, hemos pedido al carnicero que nos corte tacos de costillas de cerdo que vinieran cargaditas de carne. Elige buenas alubias de variedad seca y remójalas la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y queden más suaves. La cocción debe ser lenta y paciente para que las alubias absorban todos los aromas del caldo y la costilla quede tierna.
Si optas por la olla tradicional podrás controlar mejor el punto de cocción del guiso en todo momento. Para evitar que las alubias pierdan la piel durante la cocción, añadimos un poco de agua fría para "asustar" a las alubias, cortando así la cocción momentáneamente. Repetimos este paso un par de veces.
Tabla de tiempos de cocción orientativos
| Tipo de legumbre | Método de cocción | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Alubias secas | Olla tradicional | 1h 30m - 2h |
| Alubias secas | Olla a presión | 35-40 minutos |
| Alubias frescas/congeladas | Olla tradicional | 30-40 minutos |
Elaboración paso a paso
Poner un chorro de aceite en la olla y dorar la costilla en trozos. Cuando la costilla esté bien dorada, añadir las alubias escurridas, la cebolla pelada y entera, la cabeza entera de ajos, la hoja de laurel y cubrir con agua. Llevamos el guiso a punto de ebullición y retiramos con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.
Receta de alubias con todos los sacramentos - Karlos Arguiñano
Cuando haya transcurrido una hora de cocción, ponemos en el vaso de la batidora la cebolla, un par de cucharones del agua de cocción, la pulpa de los ajos asados y un poco de pimentón. Trituramos y añadimos la pasta resultante a la olla para espesar la salsa. Añadimos el jamón en taquitos y el chorizo en rodajas. Continuamos la cocción hasta que el guiso esté tierno y rectificamos de sal al final, dejando reposar cinco minutos antes de servir.
Si sientes la necesidad de remover el guiso, hazlo siempre con movimientos de vaivén de la olla o con una lengua de silicona, nunca introduzcas artilugios metálicos para no romper las legumbres. Recuerda que este es un plato que gana con el reposo, así que puedes hacerlo el día anterior a consumirlo.
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