Contener el hambre es algo difícil de conseguir. En ocasiones es complicado tratar de contener las ganas de atacar cualquier snack en momentos en los que nuestro estómago se revela fuera del horario de las comidas principales. Nuestro primer pensamiento suelen ser las patatas fritas o productos del estilo.
Son más de 110.000 las reproducciones que ha recibido ya este vídeo, y en los comentarios, son muchos los internautas que celebran el poder comer un alimento que tanto les gusta. “¡Buenas noticias, gente!”, opina un usuario. “Están buenísimas”, dice otra internauta. Por otro lado, hay quien cuestiona las calorías. Son un bocado suculento que 'engancha' al que lo prueba y protagoniza los mejores aperitivos 'made in Spain'. Sin duda, ya habrás averiguado que se trata de los torreznos, también conocidos como cortezas de cerdo o chicharrones, como se les llama en Andalucía.
Su historia está ligada a la tradición de la matanza y era el avituallamiento de carne todo el año en la mayoría de zonas rurales de España. Actualmente, son considerados patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Mejor torrezno del mundo 2019. En el 'Lazarillo de Tormes' aparecen referencias a su preparación. Para hacerse una idea de lo que gustan, basta con saber que en 2018 se llegaron a consumir 10 millones en nuestro país. También durante mucho tiempo han sido un picoteo popular en el sur de los Estados Unidos y son un alimento básico en muchas culturas de todo el mundo, incluido México, donde se les conoce como chicharrones.
Dejando de lado la popularidad, ¿son sanas? La piel de cerdo se considera un subproducto comestible de su procesamiento. Para ello se congelan y se venden a empresas que producen cortezas de cerdo a gran escala, como demuestra un estudio publicado en 'Korean Journal for Food Science of Animal Resources'.
En el caso de las cortezas de cerdo, primero se hierve la piel para ablandar y convertir la grasa que hay debajo. Una vez que se enfría, cualquier grasa adicional se raspa, por lo que solo queda la capa exterior de piel. A continuación, esta se corta en tiras o trozos del tamaño de un bocado y se deshidrata a muy baja temperatura hasta que esté dorada, seca y quebradiza. Esto puede llevar varias horas o toda la noche, dependiendo del equipo de deshidratación utilizado. Finalmente, la piel de cerdo seca se fríe a una temperatura alta, alrededor de 204°C, hasta que esté hinchada y crujiente. Las cáscaras infladas generalmente se sazonan con sal y pimienta o con cualquier combinación de sabores. Los sabores populares de la corteza de cerdo incluyen barbacoa, sal y vinagre, o canela y azúcar.
Las cortezas de cerdo crujientes son ricas en proteínas y grasas. No contienen carbohidratos, lo que las hace atractivas para quienes siguen una dieta baja en ellos. Sin embargo, son muy bajas en vitaminas o minerales beneficiosos. Una bolsa de tamaño mediano de una sola porción (57 gramos) proporciona:
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 310 |
| Proteína | 35 gramos |
| Grasa | 18 gramos |
| Carbohidratos | 0 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | 1.040 mg |
Como piscolabis procesado, los chicharrones se destacan por tener un alto contenido de sodio. Una bolsa de tamaño mediano para una sola porción proporciona casi la mitad del límite diario recomendado de sodio. Las agencias de salud pública y las Guías Alimentarias de EEUU recomiendan limitar el sodio a 2.300 mg por día.
Algunas marcas de cortezas de cerdo también contienen colorantes artificiales, potenciadores del sabor como el glutamato monosódico (MSG) y conservantes.
Procesados
Picar demasiados procesados puede causar o contribuir a problemas de salud, especialmente si tienen un alto contenido de calorías, sodio o ambos, como es el caso de las cortezas de cerdo. Tanto estos aperitivos como los dulces se consideran alimentos ultraprocesados, lo que significa que se fabrican industrialmente, están listos para comer y, a menudo, tienen un alto contenido de sal, azúcar y grasa, lo que eleva el riesgo de sobrepeso y obesidad, como documenta un estudio publicado en 'British Journal of Nutrition'. Un estudio en casi 16.000 adultos encontró que aquellos que comían la mayor cantidad de calorías de alimentos altamente procesados tenían índices de masa corporal (IMC) más altos y más grasa abdominal. El exceso de grasa almacenada en el área abdominal, o grasa visceral, está relacionado con la resistencia a la insulina. En las personas con esta afección, el cuerpo no responde adecuadamente a la hormona insulina, que puede elevar los niveles de esta y azúcar en la sangre, y eventualmente conducir a diabetes y enfermedades cardiacas, subraya un trabajo en 'PLOS ONE' de la Universidad Anam de Seúl (Corea del Sur), dirigido por Sang-A Cho. Comer una dieta alta en sodio también puede aumentar la presión arterial, lo que puede contribuir a enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares y enfermedades renales.
La grasa
Aproximadamente, la mitad de la grasa de las cortezas de cerdo es grasa saturada, que se cree que contribuye a las enfermedades cardiacas, ya que puede elevar los niveles de colesterol. Aun así, no todas las grasas saturadas tienen el mismo efecto. Los dos tipos principales de las mismas en los chicharrones son el ácido esteárico y el ácido palmítico. Los estudios sobre el primero han encontrado que tiene un efecto neutral sobre los niveles de colesterol. Sin embargo, el segundo puede aumentar el colesterol, según también se tenga en cuenta la dieta general.
Moderación
En lugar de comerlas de la bolsa, intenta usarlas como un aderezo crujiente, parecido al tocino, en verduras asadas o una ensalada. De esa manera, puedes disfrutar de su sabor pero mantener su ingesta de calorías y sodio al mínimo. Al comprar chicharrones, también es una buena idea comparar marcas que tengan menos sodio y que no contengan sabores y colores artificiales. La mayoría de los chicharrones se elaboran con pieles de cerdos que se crían en granjas porcinas convencionales a gran escala. Sin embargo, algunas granjas de cerdos orgánicos más pequeñas producen cortezas. Si te preocupan las prácticas convencionales de cría, busca marcas que estén hechas de cerdos orgánicos criados en pastos.
Diferencias con el torrezno
Y lo más importante, son distintas las cortezas de cerdo de los torreznos. Como recuerda la Fundación Científica Caja Rural (FCCR) en 'SoriaSalud': "El pasado año, la OMS publicó una serie de artículos en el campo del consumo humano de carnes rojas, que condicionó muchas dudas y preguntas científicas, y una significativa disminución en el consumo de estos productos, entre los que estarían los torreznos de Soria (DO)". Guiados por los fines de promoción de la salud que fundamentaron nuestra FCCR, consideramos de gran importancia aconsejar sobre el consumo de estos productos de una forma saludable y con los mínimos riesgos para la salud. En concreto, y de acuerdo con los criterios de la investigación que a continuación incluimos, si quieres consumir estos productos del cerdo:
- Escoge aquellos con la mayor cantidad de magro. Al menos 2/3 sobre el total.
- Introduce en el horno para desgrasarlos antes de su fritura.
- Freír en aceite de oliva virgen, con objeto de que la grasa saturada de los torreznos se intercambie con la del aceite, pasando a la sartén -la saturada- y enriqueciéndose estos con las grasas no saturadas del aceite virgen de oliva.
- Por último, es importante incluir en la misma comida un plato que sea rico en fibra, como el cardo rojo, la borraja, una ensalada o legumbres. De esta forma conseguiremos acelerar el tránsito intestinal de los torreznos y que estén el menor tiempo posible en contacto con las células que revisten el intestino grueso. Se trata, precisamente, de evitar que posibles elementos dañinos para el colon/recto estén en contacto con ellos más tiempo del debido.
La piel de cerdo contiene grasas y proteínas de alto valor biológico, pero suele consumirse frita, lo que incrementa el porcentaje de lípidos trans del producto final.La piel de cerdo es un alimento que se consume con frecuencia en muchos pueblos del ámbito rural. Si bien es cierto que su ingesta en las ciudades no es habitual, se trata de un producto que cuenta con un valor nutricional interesante. También es común encontrarlo en mercados orientales, en los que supone un gran manjar.Lo que está claro es que del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Dependiendo de la cultura, es más frecuente el consumo de unas partes u otras, pero hasta las vísceras son plausibles de alimentación humana. Aunque hay que destacar que no todos los elementos de este animal gozan de la misma calidad.
¿Cómo se prepara la piel de cerdo?
La piel de cerdo se suele cocinar frita. Lo más habitual es prepararla en una olla con mantequilla y dejar que se dore hasta formar una corteza crujiente. Para muchos, estos supone un manjar y se conoce como chicarrón o corteza de cerdo desde el punto de vista culinario.
Una vez preparados los chicharrones se pueden servir como plato único o acompañar a otro tipo de elaboraciones. Se consumen como entrantes, aunque también pueden desempeñar la función de alimento para ingerir entre horas. Eso sí, cuentan con una densidad energética elevada.
Valores nutricionales
Como comentamos, debido al método de cocción a la que se somete la piel de cerdo, dicho alimento destaca por su aporte calórico. Por cada 100 gramos de producto se consumen 544 kilocalorías. Hay que tener cuidado con este aspecto, ya que un desequilibrio en el balance energético genera un aumento de peso, algo que ha demostrado condicionar de manera negativa la salud general. Desde el punto de vista de los macronutrientes, la piel del cerdo cuenta con una concentración de grasas significativa, presentando 31 gramos por cada 100 gramos de alimento. Asimismo, el aporte de proteínas también es importante, con 61 gramos de alto valor biológico. En lo que a micronutrientes se refiere, cabe destacar el contenido en vitaminas A y B de la piel de cerdo. Ambas condiciones garantizan su calidad, por lo que resultan útiles para salvaguardar la adecuada salud muscular y del tejido magro. De este modo, la ingesta de la piel de cerdo puede contribuir a desarrollar procesos de hipertrofia o a reparar los músculos.
Posibles riesgos
El mayor riesgo de la presencia en la dieta de la piel de cerdo tiene que ver con su modo de cocción. Si bien la ingesta de grasas saturadas y de colesterol dietético no supone un problema relevante para la salud, no sucede lo mismo con los lípidos de tipo trans. Hay que tener en cuenta que se consume casi siempre frita, lo que provoca un cambio en la disposición espacial de las grasas, pasando de configuración cis a trans. De acuerdo con una investigación publicada en la revista Diabetes & Metabolic Syndrome, la ingesta regular de dichos nutrientes se asocia con un mayor riesgo de desarrollar patologías crónicas, debido a la capacidad de estos ácidos grasos de incrementar los procesos inflamatorios.
Popularidad en la dieta keto
Es cierto que la piel de cerdo es un alimento que cuenta con una presencia habitual en muchos tipos de dietas cetogénicas. Sí, las cortezas de cerdo son consideradas un alimento compatible con la dieta keto. Son bajas en carbohidratos y altas en grasas y proteínas, lo que las hace ideales para quienes siguen una alimentación cetogénica.
How To Make DIY Chicharrones -The Perfect Keto Snack/Homemade Pork Rinds
¿Cómo se recomienda comer la piel de cerdo?
Si bien la fritura de la piel de cerdo no resulta recomendable, hay otros métodos de cocción alternativos que generan una mayor seguridad. Estamos hablando, por ejemplo, del cocinado con agua. Es cierto que así no se desarrollará una superficie crujiente y más grasienta, pero resulta mucho más adecuada para el organismo. También es posible encontrar ciertas recetas que buscan estofar este producto o cocinarlo a baja temperatura, obteniendo un plato de mucha mayor calidad.
Piel de cerdo: un alimento con elevada densidad nutricional
Como has visto, la piel de cerdo es un alimento de consumo muy frecuente en ciertas poblaciones, a pesar de que su presencia en la dieta de los habitantes de ciudades occidentales no sea habitual. Se trata de un producto que cuenta con una elevada densidad nutricional, aportando proteínas de alto valor biológico y grasas. De todos modos, para sacarle el máximo partido a nivel de salud es mejor optar por un método de cocción poco agresivo, diferente a la fritura.
Que no, que los torreznos y las cortezas de cerdo no son lo mismo. Ambos son aperitivos ancestrales de España, que salieron de las cocinas más modestas y que han acabado en los restaurantes más vanguardistas. También proceden de la misma parte del cerdo: su piel. Pero, ¡ojo! que las cortezas son la piel frita del animal y los torreznos incluyen tocino y carne.
Está claro que las patatas fritas son el aperitivo rey en todo el mundo, pero también hay suficiente evidencia de los problemas de salud que se le asocian. Ganancia de peso -se trata del alimento que más se asocia con la obesidad, incluso más que la bollería-, aumento de los niveles de colesterol y, como también pecan de llevar mucha sal, ascenso de la tensión arterial. En este sentido, los estadounidenses se han fijado en este alimento al que llaman pork rinds. No porque nos lo hayan visto a nosotros, sino porque en México también se toman y se han ido introduciendo poco a poco por los estados del sur. En cualquier caso, la ventaja que han visto a esta receta es que es rica en grasas y en proteínas, pero no en hidratos de carbono. ¿Y qué pasa? Pues que los seguidores de la dieta keto, o cetogénica, se caracterizan por evitar los carbohidratos, pero son más permisivos con otros nutrientes. Al estar de moda este tipo de alimentación, muchos consumidores de ahí se han interesado por este producto nada exótico para nosotros. Eso sí, no debemos pensar que las cortezas de cerdo son mejores que las patatas y que, por tanto, debemos reemplazarlas unas por otras.
Las cortezas de cerdo son un alimento altamente energético: 100 gramos de este aperitivo suponen cerca de 550 kilocalorías, según el cálculo de este artículo del portal estadounidense de salud, Healthline. Eso sí, no todas las cortezas de cerdo son iguales. Estas cortezas de marca blanca, por ejemplo, tienen 634 kilocalorías por cada 100 gramos, un 50% de grasas, un 46% de proteínas y, por último, un 3% de sal. Es decir, un producto que contribuye a que superemos el número de kilocalorías diarias con facilidad y que no tiene un perfil de nutrientes demasiado interesante. Para elaborar estos en concreto, la piel del cerdo se somete a un tratamiento. En primer lugar, estas tiras se hierven para ablandarlas y eliminar los excesos de grasas. Después se enfrían y extraen algunas capas para, después, cortarlas en trozos y dejarlas secar. Por último, se fríen a altas temperaturas, llegando, incluso, a los 200 grados centígrados. Las cortezas de cerdo son, por tanto, un alimento superfluo. Si nos gustan, deberían consumirse muy de vez en cuando o, incluso, evitarlas. Estos aperitivos industriales suelen cocinarse en aceites de menor calidad y que, además, se someten a temperaturas muy altas, lo que empeora su composición. Algunos ejemplos de aperitivos saludables en España son las aceitunas que, si bien tienen aportan bastante energía, están cargadas de vitaminas, minerales y, sobre todo, grasas cardiosaludables; los frutos secos -mejor si no tienen sal y otros ingredientes menos saludables como la miel o el azúcar- y los encurtidos.
Las cortezas de cerdo han sido durante mucho tiempo un aperitivo popular en diversas culturas alrededor del mundo. Su textura crujiente, sabor intenso y versatilidad las han convertido en una opción favorita tanto para los amantes de los snacks como para aquellos que siguen dietas bajas en carbohidratos. El consumo de piel de cerdo frita tiene raíces en múltiples regiones. En España y América Latina, es conocido como "chicharrón", mientras que en el mundo anglosajón se le llama "pork rinds". En Filipinas, se disfruta como "chicharon", y en algunos países asiáticos forma parte de platos tradicionales.
Las cortezas de cerdo son mucho más que un simple snack. Su historia, beneficios nutricionales y versatilidad las hacen una opción deliciosa para quienes buscan algo crujiente y sabroso sin sacrificar la salud. Además, su incursión en la alta cocina demuestra que este humilde aperitivo sigue evolucionando y sorprendiendo a los paladares más exigentes. En resumen, las cortezas de cerdo no son necesariamente "no saludables", pero su consumo debe ser moderado. Son una fuente de grasas y calorías, por lo que es importante equilibrarlas con otros alimentos más nutritivos y bajos en grasa.
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