El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. Sin embargo, aplicar calor de forma correcta es un arte que requiere conocer la naturaleza de cada ingrediente.
La técnica según el origen del alimento
En la cocina, nada es casualidad. Cada alimento trae escrita su propia lógica, solo hay que aprender a leerla. El factor decisivo para apostar por un sistema de cocción u otro es el hecho de si se trata de raíces y bulbos o, por lo contrario, alimentos que crecen en la superficie.
Como norma general, se puede recordar así: las hortalizas subterráneas siempre empiezan en agua fría, mientras que las que crecen sobre la tierra se hacen en agua hirviendo durante poco tiempo.
- Raíces y bulbos (patatas, zanahorias, nabos, cebollas): Viven bajo tierra, protegidos y acostumbrados a cambios de temperatura lentos. Al cocerlos deben empezar en agua fría. El calor sube poco a poco, penetra hasta el centro y la cocción queda uniforme, sin pieles que se rompen ni centros duros.
- Verduras de superficie (hojas, judías verdes, brócoli, calabacín): Están acostumbrados al sol, al aire y a cambios más bruscos. Estas verduras entran mejor en agua hirviendo: el choque térmico fija el color, preserva la textura y evita que se laven los sabores.
¿Por qué es necesario cortar la cocción?
Está bien que las verduras se ablanden, pero tienen que ablandarse hasta cierto punto, hasta que estén tiernas, con buen color y buena textura. Por eso hay que cortar el proceso de cocción en ese momento y no después. La textura de los vegetales depende de la naturaleza de sus tejidos celulares y del agua que almacenan.
Conservación de verduras con el método de choque termico
Un error muy común ocurre también con la pasta. Mucha gente, por costumbre o por intentar cortar la cocción, pasa la pasta bajo agua fría. La pasta cocida queda recubierta de una fina capa de almidón que actúa como un pegamento natural, lo que permite que la salsa se adhiera correctamente. Al enjuagarla, ese almidón desaparece y el plato pierde su capacidad de emulsión.
Consejos para conservar nutrientes y sabor
Al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Podemos recuperar esos nutrientes con un poco de astucia culinaria:
| Alimento | Consejo de cocción |
|---|---|
| Verduras verdes | Añadir poco a poco en agua hirviendo, olla destapada los primeros minutos. |
| Legumbres | Remojo previo de 24 horas y cocción lenta a fuego bajo. |
| Caldo resultante | Reutilizarlo para sopas, salsas o congelar en cubiteras. |
Para evitar la pérdida excesiva de sabor y nutrientes, debemos limitar el tiempo de cocción a lo justo y necesario. Si es necesario, trocea las verduras para disminuir el tiempo de cocción. Además, el agua con sal haría que las verduras perdiesen su tersura, por lo que el control del medio es fundamental para obtener resultados profesionales en casa.