En breve comenzará la temporada del “bonito” o atún “blanco” del Norte, aunque paradójicamente se le considere nutricionalmente azul por su abundante contenido en grasas.
El bonito del norte (Thunnus alalunga), también conocido como albacora o atún blanco, es el indiscutible protagonista del marmitako vasco. Perteneciente a la familia de los túnidos, el bonito del norte se distingue por su temporalidad -verano- y porque es imprescindible que se capture con artes tradicionales como la cacea o el curricán (con señuelos artificiales), así como el cebo vivo (anzuelos con sardina o anchoa, por ejemplo, que es la llamada costera en la zona norte de España, que es la que asegura la calidad y firmeza del pescado.
Para que sea bonito del norte debe pescarse uno a uno y con artes tradicionales. Es un pez fusiforme, alargado, prieto, de exterior entre azul y metálico y destaca por sus grandes ojos y porque su lomo es notablemente más oscuro que su barriga, además de por tener diminutas escamas que hace que no sea un pescado que se suela desescamar. Suele medir entre 30 centímetros y un metro, con un peso que oscila entre los 4 kilos y los 11 kilos. Carece de vejiga natatoria, lo que obliga al pez a estar en constante movimiento, razón que también justifica la firmeza de su carne. Posiblemente, la mejor forma de reconocerlo sean sus larguísimas aletas pectorales (de ahí el alalunga, del latín alas largas), finas y estilizadas, que pueden extenderse hasta más de la mitad del bonito. También cuenta con una aleta dorsal corta y pequeña, muy trasera, que va en paralelo a la aleta anal. Como la mayoría de túnidos, se desplaza en grandes cardumenes y es de costumbres epipelágicas, es decir, no vive en las aguas costeras pero no se sumerge a gran profundidad. En general, el bonito del norte no se sumerge más allá de los 50 metros.
El atún claro de nuestras conservas más habituales no es bonito del norte, sino que será el conocido como atún de aleta amarilla, frecuente en el océano Índico y en el Pacífico. Como tantos otros pescados, los sinónimos o la polisemia nos pueden complicar la compresión de qué es un bonito del norte y qué no, siendo, a nivel semántico, estos pescados con los que se puede confundir. Bonito atlántico o del sur: llamado Sarda Sarda, comparte las aguas cálidas y templadas tanto del Atlántico como del Mediterráneo. Es muy raro que mida más de un metro de longitud y que sobrepase los 8 kilos de peso, algo que en el bonito del norte es más común. En el sur de España se le suele llamar listado, ya que tiene varias rayas negras en el lomo, o serrucho.
El Origen Humilde del Marmitako
El marmitako es un guiso marinero tradicional del norte de España que nació en los barcos del Cantábrico, cuando los arrantzales guisaban con lo que tenían a mano, y algunas verduras que podían llevar en los barcos: patatas, pimientos, y cebolla. A esto sumaban el pescado fresco recién salido de las redes. Lo que empezó como comida de faena se convirtió en un icono de la cocina vasca y cántabra.
El origen se encuentra en el mar Cantábrico, e intrínsecamente ligado a los “arrantzales” o pescadores del País Vasco, a las traineras cántabras y los bogadores asturianos, cuando se lanzaban a las capturas de campaña. En estas largas travesías la tripulación tenía la necesidad de un buen alimento, así pues, uno de los pocos utensilios que portaban todos los barcos era “la marmita”. En ella se perpetraban las viandas sobre hornillos rústicos.
El nombre es claramente vasco pues “marmitako”, aunque también es correcto “marmitaco“, significa literalmente “de la marmita” (Como la de Obélix); como en la paella, el utensilio da nombre al plato, y en su génesis, daba igual qué el pez estuviera dentro… Por ello, es frecuente ver en las cartas de los restaurantes un marmitako de rape, chicharro, abadejo, sardina,…
Su denominación cántabra es “sorropotún”, se trata de una simple cazuela de bonito. La “caldereta de Candás o calderada de Luanco“ son dos grandes exponentes de este plato en el Principado.
Como es obvio, antes del viaje a las fallidas Indias, emprendido por Cristóbal Colón, el plato no contaba con patata, tomate o pimiento. En aquellos tiempos este plato era elaborado con nabos, castañas o pan, sustituyendo al tubérculo y, por tanto, era una fuente de energía muy nutritiva, por su gran aporte de hidratos de carbono (aunque no hay constancia de ello).
Al ser un plato de origen humilde y ligado a un oficio poco ilustrado, pasó desapercibido durante siglos por los eruditos de la gastronomía que, bajo el servicio de las Cortes, no solían plasmar recetas del pueblo. Es por esta razón que hasta principios del siglo XIX no hiciera su aparición en volúmenes culinarios. Pero fueron muchos los que, pasado este tiempo, hicieron justicia a esta tropelía y defendieron esta fórmula como cultura regional. Nombres con mucha historia como Dionisio Pérez (seudónimo: Post-Thebussem), María Mestayer (seudónimo: La Marquesa de Parabere que no era noble), Manuel Cuervas (seudónimo: Imanol Beleak.
Características del Marmitako
No es la primera vez que me ponen cara de póquer cuando explico que esta fórmula es estival, pues coincide con el periodo de pesca de este túnido, no se trata de que haga frío o el calor. Aunque estemos a 40º C, es importante que el plato se sirva muy caliente. Se presenta de forma caldosa y densa. Tiene un precioso y vistoso colorido. Además de un sabor intenso que les aporta, a partes iguales, tanto el pez como el chile desecado.
Esta magnífica recreación vasca es concebida con escasos ingredientes: albacora, patata, pimiento choricero y poco más.
Preparación del Marmitako: Paso a Paso
Comenzamos poniendo a remojo los pimientos choriceros el día anterior, ya que utilizaremos la pulpa rehidratada, no debemos utilizar ñoras (aunque el proceso de secado al aire es el mismo) los sabores son muy diferentes y el plato será algo dulce y distinto al tradicional.
Media hora antes de comenzar con el plato, preparamos un fumet de pescado (1 litro de agua por 250 gramos de piezas no usadas del pescado) con las espinas, piel y piezas de oscuras del bonito además de 25 gr de zanahorias, 25 gr de puerros, 1/4 ramita de apio verde, 25 gr de cebolla, pimienta en grano y hojas de laurel, no salar.
Es muy importante el recipiente dónde elaborar el marmitako, a ser posible en una cacerola alta de hierro fundido (como las marmitas originales).
Picamos las hortalizas (cebolla y pimiento verde) en trozos no excesivamente pequeños (brunóise).
Ponemos la cazuela a la lumbre con el aceite, y añadimos el ajo picado, cuando empiecen a bailar incorporamos la cebolla y el pimiento dejamos que se sofría, tardará unos diez minutos que aprovecharemos para chascar las patatas en trozos no muy grandes (obviamente peladas) con la ayuda de una puntilla, este proceso ayudará a que el almidón espese el caldo sin necesidad de otros ingredientes.
MARMITAKO : la receta del Cantábrico que sabe a costa
Añadimos antes que el tubérculo el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol (3 minutos), sumamos después las patatas dejando que se rehoguen, introducimos la pulpa del pimiento choricero, el tomate (concasse: despepitado y sin piel en dados pequeños), la guindilla (que retiraremos antes de servir), vertemos el fumet hasta que cubran las patatas.
Cuando estén hechas las papas agregaremos el bonito previamente troceado en cuadraditos y salteados ligeramente en la sartén, incorporamos a la cazuela y retiramos del fuego para que se termine de hacer con el calor residual y sin que se pase (2 minutos será suficiente), hay quien no saltea el bonito previamente.
Lo ideal es dejar reposar el plato en la marmita para que los sabores se asienten (aproximádamente 5 minutos), en verano es un plato que se puede consumir tibio o templado; cuando se calienta el plato el bonito, el atún se continua haciendo y termina por pasarse (se queda excesivamente seco), por lo que no debemos abusar de este proceso y menos en el microondas.
Trucos y Variaciones del Marmitako
El marmitako de bonito es un clásico en toda la costa del Cantábrico (no hay vasco que no lo prepare en cualquier momento del año). Arguiñano enseña cómo preparar este guiso tradicional vasco de forma sencilla, y propone acompañarlo con unas guindillas frescas fritas.
Las claves para bordarlo están en usar buenos productos, tanto en el bonito como en el fumet -mejor de sus propias espinas- y en un vino blanco seco pero con un punto ácido para realzar el conjunto.
Es conveniente que las tajadas vengan de una parte jugosa como el cogote o incluso la ventresca, ya que la grasa también contribuirá a dar ligazón a la salsa. El toque del vino es importante para desglasar y también levantar el conjunto, así que mejor elige un buen vino.
Hay quien al final corta un par de rodajas de pan y las pone sobre el guiso recién hecho y se dejan reposar hasta que se hablanden y absorban algo del caldo de la marmita.
El sorropotún o el bonito al pollo marino son típicos de Cantabria. El rollo de bonito o el bonito con pisto, de Asturias.
La clave es añadirlo fuera de fuego y al final, que se cocine muy poco y quede tierno.
Si quieres que el calzo del marmitako tenga más cuerpo y sea más denso, machaca con ayuda del tenedor varias patatas y "menea" la cazuela. Así conseguirás un caldo con una textura espectacular. Otra opción es diluir en agua un poco de maicena y añadirla al guiso. Así el caldo, con todo su sabor, ganará en consistencia.
El marmitako es un plato de pescado basado en el bonito o atún. Su origen dicen que se encuentra en los pescadores de Asturias, del pueblo vasco y del cántabro. Esta receta es un guiso generalmente en cazuela de barro, cuyos ingredientes principales son el atún o bonito, las patatas, cebolla, pimientos y tomates.
El Aprovechamiento Integral del Bonito
Del bonito del norte, como del cerdo, se aprovecha todo. Es por eso que os vamos a mostrar cómo podríamos hacer en casa el “Ronqueo”, o despiece del bonito (el nombre le viene dado por el sonido que hace el cuchillo al romper la espina) y para qué podríamos aprovechar cada una de sus partes.
La Cabeza
Lo primero de todo sería extraer la cabeza, elaborando unos cortes por debajo de las agallas hasta la parte superior y tirando de ella para sacarla, consiguiendo así arrastrar casi todas las vísceras de esa zona. En la cocina occidental, tanto cabezas como vísceras se aprovechan bastante, no siendo todavía tan común en España. Aun así, de la cabeza podemos aprovechar, entre otras, el paladar, una exclusiva pieza, de pequeño tamaño y textura similar al jarrete, con la que hacer un rico carpaccio; o el galete, que se localiza cerca de la zona auditiva del atún y que nos aporta uno de esos bocados que se deshacen con placentera facilidad.
El Tronco
El tronco sería la parte central, que llega aproximadamente hasta el final de la aleta anal, donde podríamos decir que comienza la cola. En ese punto, hacemos un corte limpio y separamos la cola de la parte central. Pero antes de separar la cola del tronco, tendríamos que centrarnos en la ventresca, una golosina para el paladar. Para extraerla, hacemos unos cortes en diagonal siguiendo la forma del vientre del bonito. Una vez separada la ventresca, ya podríamos cortar la cola y, a continuación, separar también el cogote del lomo. Eso lo hacemos cortando el cogote por la última coyuntura visible. La espina del bonito tiene forma de cruz, con lo que una opción para el tronco es sacar los 4 lomos centrales, cortando con un cuchillo bien afilado siempre pegadito a la espina. Otra opción con el tronco del bonito es hacer rodajas, para lo que necesitaremos un buen cuchillo, ya que tendremos que cortar también la espina central.
La Cola
Con la cola ocurre lo mismo que con el lomo, podemos separarla en 4 lomos cortando siempre pegadito a la espina o, la más común, en rodajas, fáciles de preparar a la plancha, encebolladas o en salsa de tomate.
Un aspecto a tener en cuenta en el corte del bonito, así como el salmón o el atún, en general, es que siempre debe ser un corte en el sentido contrario a las fibras, pues de este modo el resultado es una loncha cuya carne está cortada por las vetas, lo que hace que en boca se deshaga y resulte más sabroso.
Información Nutricional del Bonito del Norte
Incorporar el bonito del norte a nuestra dieta es apostar por una carga de proteínas muy importante (24 gramos por cada 100) y por un aporte graso no muy elevado (6 gramos por cada 100), plantándonos así en 153Kcal por cada 100 gramos. Recomendado en prácticamente todas las dietas, el bonito del norte en cualquiera de sus preparaciones es idea para cumplir con los requerimientos semanales de pescado. Del mismo modo y como buen pescado azul, la grasa del bonito del norte es rica en ácidos grasos omega-3, por lo que tendremos en él un aliado para rebajar el colesterol y los triglicéridos.
