El lechazo, especialmente el de la provincia de Burgos, es una verdadera institución gastronómica en España. Su reputación es notable en zonas como Aranda de Duero, Lerma y La Bureba. Ya en el siglo XVII, se le consideraba “el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado”.
Los corderos más finos y sabrosos provienen de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. La primavera es la época ideal para disfrutar del lechazo, ya que la oveja se alimenta de los nuevos pastos, lo que confiere un sabor superior a la carne de las crías. La carne de cordero se caracteriza por su textura suave y jugosa, y un sabor muy agradable, siendo una de las más apreciadas.
Propiedades nutricionales del cordero
Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad. Aunque su grasa aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, también es una buena fuente de ácidos grasos insaturados, más saludables para nuestro organismo. Además, es rica en numerosas vitaminas, especialmente A, E y las del grupo B.
Preparación tradicional del cordero de Burgos
Existen diversas formas de preparar el cordero, pero la mejor manera de saborear su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y cocinado a fuego lento, permitiendo que se haga en su propia sustancia. Sin embargo, el verdadero secreto de un buen asado reside en la maestría y el buen hacer de los maestros mesoneros. Si el horno se calienta con sarmientos y leña, el resultado es aún mejor.
No podemos olvidar las famosas chuletillas, que constituyen un manjar exquisito. Prácticamente todo del cordero se aprovecha: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los riñones, a la plancha.
Asar un cordero, ya sea lechal o no, al estilo arandino es sencillo en principio, pero requiere práctica y conocer ciertos trucos para lograr un asado perfecto. Para un auténtico cordero castellano, el animal no debe superar los 35 días de edad, debe ser de la raza churra y alimentarse solo con leche. La técnica tradicional indica que debe prepararse en cazuela de barro y darle una sola vuelta para que la piel quede crujiente y la carne tierna por dentro.
Receta de cordero asado al estilo arandino
Ingredientes:
- Pieza de cordero o de lechazo.
- Agua.
- Sal.
- Manteca de cerdo (opcional, se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra).
- 4 dientes de ajo sin pelar.
- 3 hojas de laurel.
Con muy pocos ingredientes y una carne de buena calidad, el resultado del asado será exquisito. Lo ideal es asar en un horno de leña, pero si no se dispone de uno, un horno eléctrico también funciona.
Cómo asar un cordero al estilo arandino:
- Precalentar el horno a 170ºC con ventilador. Utilizar una bandeja de barro resistente al horno.
- No “embadurnar” la carne del cordero previamente con aliño. El secreto está en la calidad de la carne, preferiblemente con Denominación de Origen Lechazo de Castilla y León. Es crucial que la carne no esté en contacto directo con el agua de la salsa. Para piezas grandes, se pueden usar tazones de barro como soporte.
- Añadir un vaso de agua a la bandeja, con los dientes de ajo y el laurel (opcionales). Añadir una cucharada de sal al agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la carne (originalmente manteca de cerdo).
- Introducir la bandeja en el horno. Los tiempos varían según el tamaño del cordero:
- Para un lechazo normal: 2 tandas por cada lado, alternando, durante 20 minutos a 170ºC.
- Para un cordero grande: 2 tandas por cada lado, alternando, durante 30 minutos a 170ºC.
- Para obtener una textura crujiente, subir la temperatura del horno a 240ºC:
- Para un lechazo normal: 3 minutos por cada lado a 240ºC.
- Para un cordero grande: 6 minutos por cada lado a 240ºC.
Paletillas de cordero asadas en horno de leña.
Maridaje del Cordero de Burgos: La armonía perfecta
Un buen vino es fundamental para acompañar una paletilla de cordero lechal al horno o cualquier otra preparación. La tradición romana ya dictaba que un cordero lechal debía asarse lentamente en una bandeja de barro con agua y sal, y mucho mejor si era en horno de leña. Es crucial utilizar un cordero de la máxima calidad, como un cordero churro segoviano.
El vino tinto y las carnes asadas maridan a la perfección, pero elegir el vino ideal para el tipo de carne puede ser un desafío. La clave está en que los sabores del vino y el cordero se complementen y potencien mutuamente. La función principal del vino tinto será suavizar la grasa del cordero y realzar su sabor. Por ello, los tintos con mucho cuerpo y bien equilibrados son ideales para resaltar las cualidades de un buen cordero.
Las características de la carne de cordero y su preparación influirán en la elección del vino. El vino que acompañe al cordero debe ser potente para contrarrestar la grasa del plato. Los vinos Reserva y Gran Reserva maridan perfectamente si el cordero asado tiene mayor robustez y lleva más ingredientes como hierbas aromáticas, ajo o cebolla.
Vinos recomendados para el cordero de Burgos
- Ribera del Duero: La textura, los aromas balsámicos y la madera bien integrada de los vinos de Ribera del Duero maridan perfectamente con la carne suave del lechazo. Un Crianza especial, perfectamente equilibrado, es ideal para este tipo de carnes. Es un vino más suave pero no le resta protagonismo al cordero, ideal para quienes no están acostumbrados a vinos fuertes. Tienen gran cuerpo y estructura, y su inconfundible sabor a moras es un acompañamiento perfecto.
- Vinos Malbec: Para chuletas de cordero, los vinos Malbec son un acompañamiento perfecto, ya que son suaves, dulces y con un toque de vainilla.
- Vinos Rosé: Si decides preparar un cordero asado con picante, los vinos Rosé son una buena opción.
- Vinos de Toro: Un vino con carácter y personalidad, como el Lágrima Crianza de Bodegas Fariñas, es potente aunque domado, y se equilibra muy bien con la carne.
Hay muchas opciones para maridar con el cordero asado. Experimentar con distintos vinos te permitirá encontrar tus combinaciones favoritas de aromas, sabores y texturas.
Restaurantes y la tradición del cordero
En el restaurante Ricardo Temiño, ubicado en el centro de Burgos, se puede apreciar un gran trabajo de precisión en los puntos de cocción, selección de producto y sutileza en las presentaciones. Su decoración moderna y ambiente relajado son ideales para disfrutar de una experiencia gastronómica de alto nivel. Desde junio, han incorporado un menú degustación llamado “Camino”, en referencia al Camino de Santiago.
El equipo de sala de Ricardo Temiño pone un gran cuidado en los detalles, ofreciendo panes y aceites de calidad, y asesorando en la elección de vinos locales poco conocidos a través de una carta digital en iPad. El cocinero suele recibir a los comensales en la bodega, donde se sirve la primera parte del menú, con un cóctel de bienvenida a base de vermú y amontillado. Un pincho muy sabroso de riñones y mollejas, servido antes de ser explicado, permite apreciar el sabor sin prejuicios.
Después, se degusta un fabuloso paté en croute, cortado por Temiño, quien explica su origen y preparación. Tras el paso por la bodega, los comensales visitan la cocina para conocer el proceso de maduración de las carnes, especialmente el cordero.
El pase de carnes se centra en el cordero, como era de esperar. Se sirve un delicado y potente ravioli de los interiores del animal, acompañado de un consomé clarificado. El cordero madurado, con sabores más potentes pero medidos, se aligera con remolacha y vinagre, logrando un equilibrio exitoso en el plato.
La tradición de los asados en España
La tradición de los asados en España es muy rica. El mundo se podría dividir entre los amantes del cordero y los del cochinillo asado. La tradición milenaria en las provincias de Ávila, Burgos y Segovia tiene raíces romanas y árabes, y se asienta en la tradición ganadera de estas regiones. No se popularizó hasta la Edad Media, cuando se servía en las posadas como símbolo de bienvenida.
El asado tiene una gran importancia dentro de la dieta mediterránea, reconocida en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El uso de carnes como el cordero o el cabrito, cocinadas a fuego lento, es una de las prácticas más antiguas que ha sobrevivido durante siglos. Los asados al fuego en hornos de leña son considerados un arte ancestral, y se estima que el 80% se cocinan de esta manera. El secreto radica en la paciencia.
| Tipo de Asado | Región Típica | Vino Recomendado |
|---|---|---|
| Cordero asado | Burgos, Segovia, Ávila | Ribera del Duero (Crianza, Reserva, Gran Reserva), Toro, Malbec (para chuletas) |
| Cochinillo asado | Segovia, Burgos | Ribera del Duero, Rioja, Mencía del Bierzo |
| Cabrito asado | Castilla-La Mancha | Tinto de Pago de Castilla-La Mancha (con crianza en barrica), Garnacha joven de Almansa |
| Pato asado a la naranja | Cataluña | Blanco con cuerpo (Chardonnay, Viognier), Riesling (dulce), Garnacha de Somontano, Pinot Noir |
| Costillas | Extremadura | (No especificado, pero un tinto robusto sería adecuado) |
| Choto asado al ajillo | Andalucía | (No especificado, pero un tinto joven o media crianza) |
La influencia del tipo de bebida alcohólica en la experiencia de degustación del lechazo de Palencia es fundamental. Un vino tinto robusto, como un Ribera del Duero, complementa la jugosidad y el sabor intenso del lechazo, realzando sus matices. Por otro lado, una cerveza artesanal con notas maltosas puede ofrecer un contraste interesante, pero no siempre logra resaltar la riqueza del plato. Una bebida bien seleccionada eleva el disfrute del plato, creando un equilibrio entre la grasa del lechazo y la acidez o frescura del acompañamiento, lo que se traduce en una sensación más placentera durante la comida.