El cordero es un ingrediente versátil que se presta a una gran variedad de preparaciones, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras. En esta ocasión, exploraremos diversas recetas que combinan la ternura del cordero con la ligereza de una espuma, añadiendo un toque de sofisticación a tus platos.
Lomo de Cordero con Espuma de Patata "Al Musgo" en el Pinar: Tierras, Setas y su Aroma
Esta receta, del Restaurante la Lobita en Navaleno (Soria), es una oda a la naturaleza, donde el cordero se fusiona con los sabores y aromas del bosque.
Ingredientes para el Lomo de Cordero con Espuma de Patata "Al Musgo" en el Pinar:
- Para el lomo de cordero:
- Lomo de cordero de Soria
- Aceite de oliva
- Para la tierra de Pinares:
- Trompeta negra deshidratada
- Romero fresco
- Rebozuelos deshidratados
- Almendras
- Flores de temporada
- Avellanas
- Piñones
- Pistachos pelados
- Otras hojas verdes y hierbas de temporada
- 1 piña verde de pino
- Aceite de trufa
- Setas de temporada pequeñas
- Maltodextrina ("Malto")
- Para la espuma de patata frita:
- 3 patatas de Añavieja (Soria) pequeñas-medianas
- Aceite de musgo hecho previamente
- Para el aceite de musgo:
- ½ l. de aceite de girasol
- Musgo natural, unos 500gr. aprox. (del día si es posible)
Elaboración de Lomo de Cordero con Espuma de Patata "Al Musgo" en el Pinar:
Para el Cordero:
- Deshuesar y limpiar bien la carne de grasa y cortar el lomo en rectángulos largos de 5cm. de grosor aprox., de modo que después se puedan cortar en cubos.
- Marcar los rectángulos del lomo por los cuatro lados en una plancha con una gota de aceite y reservar.
Para el Aceite de Musgo del Pinar:
- Introducir el musgo en el aceite de girasol y calentar a 60-70 ºC por un espacio de 1 hora.
- Retirar del fuego y dejar reposar durante 24h.
- Transcurrido el tiempo, retirar el musgo y colar para quitar todo tipo de impurezas.
Para la Espuma de Patata Frita:
- Pelar y limpiar bien las patatas y cortarlas.
- Confitar las patatas en el aceite de tierra hecho previamente.
- Triturar las patatas hasta hacer una crema muy ligera, incorporando un poco del aceite de musgo. Hay que pasarla por colador para que no tenga ni el más mínimo grumo.
- Llenar el sifón pequeño (1/2 l.) con la crema y meterle 1 carga. Reservar.
Para las Tierras del Pinar:
- Triturar las trompetillas deshidratadas, los rebozuelos, el pistacho, las almendras y las avellanas por separado.
- Desmenuzar el romero hojita por hojita y tostarlo en una sartén hasta que quede crujiente.
- Tostar los piñones.
- Calentar en una sartén el aceite de trufa y varillar hasta conseguir pequeñas rocas de aceite.
Presentación:
- Colocaremos las tierras revueltas en medio del plato, encima los piñones y las rocas de aceite y por último las hojitas de romero tostadas (visualmente parecerán pinocha caída de los pinos).
- Daremos un golpe de horno a la carne y cortaremos en 3 cubos. Disponemos los cubos con el lado sonrosado hacia arriba (lado interior) en medio de las tierras y les pondremos encima unas escamas de sal.
- Alrededor colocaremos las setas confitadas.
- Colocaremos la espuma de patata encima de la carne hacia un lado.
- Terminaremos el plato decorando con las flores y hierbas frescas.
Satay de Cordero con su Espuma
Si quieres darle un punto exótico a tu cocina, atrévete con este plato malasio, que combina la intensidad del cordero con una espuma de leche de coco.
Ingredientes para el Satay de Cordero con su Espuma:
- Para el satay de cordero:
- 400 g de pierna de cordero
- 50 g de galanga
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- 50 g de jengibre
- 50 g de miel
- Sal
- 10 g de cúrcuma
- 10 g de cilantro en polvo
- 60 g de hinojo picado
- Para la espuma:
- 60 g de marinada
- 150 g de leche de coco
- 50 g de proespuma caliente
- 1 hoja de lima
- Otros:
- Cilantro
Preparación del Satay de Cordero con su Espuma:
Para el guiso:
- Limpiamos la pata de cordero cortando trozos de 2x2 cms aprox.
- Tostamos un poco en sartén la cúrcuma y el cilantro en polvo.
- Mezclamos con el resto de ingredientes y trituramos.
- Marinamos los trozos de cordero todo el tiempo posible.
- Extraemos el cordero, colamos la marinada. Reservamos.
- Con el cordero vamos haciendo una brocheta y se marca a la plancha fuerte.
Para la espuma:
- Colamos la marinada.
- Infusionamos la leche de coco con la hoja de lima.
- Mezclamos la leche de coco con la marinada, agregamos la proespuma, trituramos y colamos.
- Introducimos en el sifón con dos cargas. Mantener en un baño maría.
El cordero queda tierno y sabrosísimo con su adobo especiado y la salsa de limón potencia aún más los sabores con su picor y frescura. Además es sencillísimo de hacer y teniendo el hummus y la salsa previamente elaborados y el cordero macerando en el frigorífico es ideal para una cena de amigos donde solamente tendrás que pasar la carne por la sartén y servirlo en cuencos individuales o, si tienes unas pitas, rellenarlas y ofrecer unos deliciosos bocadillos.
Pollo Satay | Chicken Satay Recipe
Timbal de Cordero, Demiglace y Espuma de Patata
Un plato elegante que combina la intensidad del cordero confitado con la profundidad del demiglace y la ligereza de una espuma de patata suave y cremosa. Ideal para sorprender con una presentación sofisticada y un sabor inolvidable.
Ingredientes para el Timbal de Cordero, Demiglace y Espuma de Patata:
- Para el timbal de cordero:
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- Laurel
- Sal
- Pimienta negra en grano
- 1 Paletilla de cordero de Jet Extramar
- Vino tinto
- Agua
- Aceite de oliva Jet Extramar
- Aceite oliva virgen extra
- Para la espuma de patata:
- 400 g Patata de cocer de Jet Extramar
- 200 ml Nata
- Agua de la cocción de la patata
- Sal y pimienta
- Sifón
- Guarnición:
- Espárragos de Jet Extramar
- Mantequilla de Jet Extramar
- Micro mézclum
Elaboración del Timbal de Cordero, Demiglace y Espuma de Patata:
Para el timbal de cordero:
- Salpimentar la paletilla de cordero Jet Extramar y asar al horno junto con la bresa de cebolla, zanahoria y puerro, unas hojas de laurel, y cubrir con vino tinto, asar al horno a 180ºC tapado con papel de aluminio o recipiente tapado durante 3 horas y media.
- Desmigar la paletilla y poner en un molde redondo o rectangular, prensando la carne y enfriar.
- Con el líquido restante filtrar y reducir al máximo obteniendo una demiglace.
- Sacar el lingote prensado de carne y hornear a 160ºC pintando con un poco de demiglace.
Para la espuma de patata:
- Cocer las patatas con abundante agua con piel y partiendo de agua fría, una vez cocidas retirar y reservar el agua.
- Pelar y triturar junto con la nata, y un poco de agua de la cocción, buscando una textura cremosa, poner a punto de sal y pimienta y colar.
- Cargar el sifón con la mezcla y añadir dos cargas de CO2. Reservar.
Para la guarnición:
- Blanquear los espárragos y risolar con un poco de mantequilla.
Para emplatar:
- Disponer en el centro del plato el lingote de paletilla jet extramar, salsear con la demiglace por encima, disponer un punto de espuma y guarnecer con los espárragos y unos brotes frescos.
La paletilla es un producto noble que podemos trabajar de diferentes maneras, la más óptima es trabajarla con una cocción en medio líquido (cocotte, o método tradicional) o en medio seco (asado). La premisa de esta carne es que quede tierna y jugosa y si se conserva la parte de la piel que tenga una textura crujiente. Un vino para acompañar podría ser un Prieto Picudo con poca barrica, con un marcado toque a frutos rojos con un aire atlántico que ensalza estos vinos de León.