El cordero asado es un plato emblemático de la gastronomía española, especialmente popular en regiones como Castilla y León. Tradicionalmente, se prepara asando una pieza de cordero, ya sea la paletilla o la pierna, en un horno de leña, lo que le confiere un sabor y una textura inigualables.
Esta receta de cordero asado a la salmuera no solo realza el sabor de la carne, sino que también asegura su jugosidad, incluso tras largas horas de cocción. La salmuera, una mezcla de agua, sal y especias, penetra en la carne, ablandándola y preparándola para un asado perfecto. Es una técnica muy utilizada en Argentina y no puede faltar en cualquier asado.
Preparación del Cordero para el Asado
Para comenzar la preparación, se abre un cordero de aproximadamente 12 kilos con un cuchillo grande, adaptándolo para colocarlo en la cruz del asador. A continuación, se realiza una incisión en las paletas para introducir hierbas frescas como tomillo y romero.
El siguiente paso es disponer el cordero en la cruz, asegurándolo con ganchos en los cuartos traseros y delanteros. Una vez que el cordero esté firmemente sujeto, se lleva al asador, posicionando la parte de los huesos para que reciba directamente el calor del fuego de leña.
Elaboración de la Salmuera y Aplicación
Para salar la carne adecuadamente, se prepara una salmuera mezclando en una botella agua tibia (1 litro) con sal gruesa (aproximadamente el 10% del peso del agua, o al gusto). Se añaden 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo machacados y 1 cucharada de granos de pimienta negra. Se mezcla bien hasta disolver la sal. Durante la cocción, se va rociando el cordero con esta preparación.
La salmuera se puede preparar idealmente un día antes de su uso y dejarla reposar en la nevera para que los sabores se intensifiquen. Al introducir una carne o pescado en salmuera, se consigue una limpieza mayor, una jugosidad superior y una mejora notable en el sabor.
Proceso de Cocción
Cuando la parte de la espalda del cordero esté caliente al tacto, lo que suele ocurrir tras unas 3 horas de cocción, se da la vuelta al cordero en la cruz para que el calor incida sobre la parte del cuero. Se continúa la cocción a fuego suave, sin apresurar el proceso, permitiendo que la carne se cocine lentamente.
La cocción total será de aproximadamente 5 horas, aunque este tiempo puede variar dependiendo de la intensidad del fuego y el peso del animal. Es muy importante asar el cordero despacio, ya que esto influye directamente en el resultado final, resultando en una carne mucho más tierna y sabrosa. La temperatura y la humedad juegan un papel crucial en cualquier asado.
En el capítulo 2 del programa de televisión "Maestros del asado", el cocinero argentino Christian Petersen prepara una receta de Cordero Asado (Asado argentino) con salmuera. El proceso implica colgar el cordero en una cruz de hierro, asarlo y, mientras tanto, preparar la salmuera. Pasadas unas tres horas de cocción, se añade un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón a la salmuera. Cuando la espalda del cordero queme al tacto, es momento de darle la vuelta.
Consejos Adicionales para un Cordero Perfecto
Es recomendable que la primera parte de la cocción del cordero se realice en sus propios jugos, cubriendo la pieza. Para desgrasar la carne de manera efectiva, es ideal añadir algún cítrico o vinagre, como se hace en el marinado de algunas recetas.
Una vez cocido, se retira el cordero de la cruz y se trocea. Este asado queda especialmente delicioso acompañado de una copa de vino D.O. Rioja. La receta de cordero al horno con su guarnición es perfecta para recibir a seres queridos en casa, y su elaboración relativamente sencilla permite disponer de tiempo mientras el cordero se asa para preparar otros platos, como unos aperitivos.
Cordero a la Cruz en Cocineros Argentinos
Existen variaciones de la receta. Por ejemplo, una versión para horno convencional (no de leña) incluye el marinado y el horneado inicial envuelto en papel sulfurizado y de aluminio para que se cocine en sus propios jugos. Se acompaña de patatas y cebolletas al horno, o una ensalada.
Ingredientes (ejemplo para 2 personas)
- 1 paletilla de cordero lechal
- 1/2 vaso de sal (para salmuera)
- 3 litros de agua (para salmuera)
- 1/2 vaso de agua (para marinado)
- 1/2 vaso de vinagre de manzana (para marinado)
- 1/2 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (para marinado)
- 12 patatas babe
- 12 cebolletas francesas
- 4 ajos machacados
- 2-3 ramitas de romero
Elaboración (ejemplo para horno convencional)
- Preparar la salmuera con agua y sal.
- Sumergir la paletilla en la salmuera durante una hora.
- Mientras tanto, preparar el marinado mezclando aceite, vinagre y agua en un vaso de batidora.
- Colocar la paletilla en una fuente de barro y añadir el marinado.
- Cubrir con papel sulfurizado y luego con papel de aluminio.
- Precalentar el horno a 200 grados (función tradicional).
- Hornear a 180 grados durante una hora sin abrir.
- Sacar del horno, añadir las patatas, las cebolletas, el ajo y el romero.
- Hornear durante 30-40 minutos más sin cubrir.
- Servir con la guarnición.
La receta de cordero asado a la salmuera es una tradición culinaria que garantiza un resultado excepcional, combinando técnicas ancestrales con el sabor profundo de la carne de cordero.