Conservación al Vacío de Legumbres: Un Método Eficaz para Prolongar su Vida Útil

Desde la antigüedad se han buscado formas de proteger los alimentos para prolongar su vida útil, poder transportarlos y utilizarlos en estaciones del año en las que no suelen estar disponibles. Prolongar la vida de los alimentos ha sido desde siempre una preocupación, por lo que a lo largo de la historia hemos ido desarrollando diferentes métodos de conservación de alimentos: deshidratación, hacer conservas al baño maría, congelar, salar, ahumar, guardar en frío…. Ahora, en Conasi incorporamos también el método de conservar al vacío, haciendo el vacío en bolsas, recipientes o botellas utilizando máquinas de vacío.

Conservar los alimentos al vacío es uno de los métodos que mantienen mejor las propiedades nutricionales de los alimentos, basándose en la ausencia de aire. Por lo tanto, al envasar los alimentos sin oxígeno se consiguen tres efectos: se evita la proliferación de microorganismos (y por lo tanto, se retrasan los procesos de putrefacción por bacterias u hongos), se retrasa la degradación enzimática (evitándose así la oxidación de grasas o vitaminas) y se evita el pardeamiento de los hidratos de carbono.

Se trata además, de un método muy versátil. Tanto por el tipo de alimentos que se pueden conservar al vacío (crudos o cocinados: legumbres, verduras, carnes, pescados, frutas, quesos, crackers, pan, bizcochos, galletas, hierbas aromáticas, café, etc.), como por sus formas o texturas (pueden ser sólidos enteros, a trozos, loncheados o también purés y líquidos). Otro aspecto de su versatilidad es que se puede envasar en bolsas, botellas o recipientes.

Métodos de Conservación al Vacío

El método más conocido de envasar al vacío es en bolsas, pero hay envasadoras que también permiten otros tipos de envasado:

• Bolsas: sirven para conservar al vacío todo tipo de alimentos o preparaciones secas (ver excepciones).
• Contenedores: para cualquier tipo de alimento, incluidos sopas, salsas o alimentos de consistencia delicada.
• Botellas: algunas envasadoras incorporan como accesorios unos tapones que permiten adaptarlos a las botellas, para poder envasar líquidos al vacío.
• Tarros de cristal: como última novedad, Takaje nos ofrece una bomba manual que incorpora 2 válvulas de vacío que se pueden insertar en las tapas de tarros de cristal que tengamos en casa. De este modo, aprovechamos los tarros herméticos de las conservas para guardar alimentos y alargar su tiempo de conservación, sin necesidad de comprar contenedores.

Prolongando la Conservación de los Alimentos con el Vacío

La duración de los alimentos se alarga considerablemente cuando extraemos el aire del envase en que los guardamos:

• Comparando con la conservación en nevera: los quesos pasan de conservarse 1-2 semanas a 4-8 meses; verduras que se conserven por ejemplo de 3-6 días pasan a conservarse 2 semanas; frutas que duren 3-6 días pasan a mantenerse perfectas de 1 a 2 semanas. Hay que tener en cuenta que las frutas y verduras se deben escaldar antes de conservarlas al vacío.
• Comparando con la conservación en el congelador: alimentos que congelados pueden durar 6 meses, pasan a durar hasta 3 años congelados tras envasarlos al vacío.
• Alimentos crujientes, deshidratados, frutos secos: se pueden guardar mucho más tiempo manteniendo su textura. Igualmente ocurre con panes o pastelería.
• Las legumbres duran mucho más tiempo sin envejecer.

Podemos comprar alimentos que no consumiríamos enteros debido a su tamaño, como por ejemplo un queso, e ir cortando trozos que vamos consumiendo, para guardar el resto de nuevo al vacío. La opción de envasar al vacío alimentos líquidos como aceites permite más tiempo de envasado sin enranciarse. También se puede hacer el vacío a los zumos o batidos, con lo que evitamos la oxidación (como se puede hacer con batidoras al vacío). Igualmente, las reacciones químicas que ocurren cuando una botella de vino se abre y queda abierta durante días se retrasan cuando a la botella se vuelve a tapar sacando el aire de su interior (esto se puede hacer con bombas de vacío que venden especialmente para las botellas de vino o bien con el tapón para vacío que incorporan algunas envasadoras al vacío). Podemos guardar los alimentos al vacío en la despensa, en la nevera o en el congelador. Los alimentos que se conservan al vacío preservan su firmeza y textura.

Ventajas de la Conservación al Vacío

Además de incrementarse el tiempo de conservación de forma considerable como hemos visto, conservar al vacío nos aporta muchas otras ventajas:

• No hay pérdidas de color, sabor ni olor de los alimentos. Sus características organolépticas se mantienen más estables, así como los nutrientes.
• Los alimentos preservan su firmeza y textura.
• Los alimentos húmedos como el pescado, carne, embutidos, quesos, verduras o frutas conservarán su frescura y textura.
• Los alimentos como los crackers o galletas se mantendrán crujientes durante más tiempo.
• Permite ahorrar en la compra, ya que se pueden comprar grandes cantidades o cuando hay descuentos y después envasar en raciones más pequeñas o individuales.
• Ahorro también de tiempo cocinando grandes cantidades y envasando en raciones más pequeñas.
• Evita el desperdicio de comida, puesto que se puede envasar la comida cocinada que sobra.
• Las carnes y pescados frescos pueden incluso adobarse con especias, hierbas aromáticas, rodajas de limón, etc., antes de envasarlos de forma que a la hora de cocinarlos estén más sabrosos. Además, el proceso de adobado o marinado es más rápido al vacío.
• Los alimentos envasados al vacío se pueden congelar, con las siguientes ventajas:
• Se conservarán en óptimas condiciones durante meses o incluso años, sin que se quemen o estropeen por la escarcha o el hielo.
• No se produce la pérdida de peso de un 2-3% que suele ocurrir en la congelación, ya que cuando el alimento está al vacío no sufre deshidratación alguna.
• Los alimentos al vacío no se impregnan de olores y/o sabores de otros alimentos que haya en el congelador.
• Ahorra espacio en el congelador.
• Conservar los alimentos al vacío es uno de los métodos que mejor mantiene las propiedades de los alimentos.

¿Cómo Conservar Legumbres al Vacío?

Cocinar legumbres requiere de tiempo y sobre todo de una buena organización. En este post espero ayudarte a organizar mejor tu tiempo para aprovechar las horas muertas en las que estamos en casa. Cuando descubrí este método se me abrió todo un mundo y la vida en la cocina, he de decir, que se me hizo mucho más fácil. El método es muy sencillo, simplemente consiste en llenar botes de vidrio con las legumbres que acabas de cocinar y el agua de cocción hirviendo. Es importante llenar los botes de vidrio hasta rebosar. Después hay que cerrarlas bien con la tapa y ponerlas boca abajo sobre una superficie plana hasta que los botes se enfríen. De esta manera se crea un semi vacío que hace que las legumbres aguanten en la nevera durante 3 semanas y durante 1 semana fuera de ella.

Para que queden bien, es conveniente remojar las legumbres secas antes de cocinarlas. El tiempo de remojo varía dependiendo de la legumbre. Las últimas tendencias al respecto aconsejan remojarlas entre 8 y 12 horas y cambiar el agua al menos tres veces. De esta manera, se logra que las membranas de la piel se disuelvan y liberen los oligosacáridos, que son los que dan lugar a los gases intestinales, y se eliminen restos de posibles pesticidas. Es importante utilizar agua blanda o descalcificada tanto para la hidratación como para la cocción.

Consejos para la preparación y cocción de legumbres:

1. Remoja las legumbres antes de cocinarlas: excepto las lentejas, los guisantes partidos y otras legumbres más ligeras, la mayoría de las legumbres son bastante secas y duras por lo que requieren de tiempo de remojo para que puedan ser fácilmente cocinadas y digeridas. Para remojarlas, cúbrelas con agua fría y déjalas reposar durante la noche. Si eres de los que trabajan fuera de casa, te aconsejo que pongas a remojo las legumbres justo antes de salir de casa. De esta forma cuando vuelvas las legumbres ya se habrán remojado durante suficiente tiempo para ser cocinadas.
2. Usa un trocito de alga kombu: un solo trocito de alga kombu ayuda a reblandecer la piel de las legumbres y facilita la digestión. El alga kombu también mejora el sabor de las legumbres además de añadir minerales extra del mar al plato.
3. Mastica la comida: algo tan simple como masticar puede tener un gran impacto en como digerimos nuestra comida. Nuestro estómago no tiene dientes, éstos se encuentran en la boca. Al masticar la comida ésta se mezcla con la saliva donde se encuentran las enzimas que empiezan el proceso de digestión.
4. Cocina en horas muertas: Yo considero que éste es el mejor rato para cocinar aquellas cosas que no requieren de mi presencia en la cocina, como son las legumbres y los cereales integrales.

Si eres de los que están MUY ocupados te sugiero que las compres ya cocinadas. Asegúrate, sin embargo, de leer cuidadosamente los ingredientes y de evitar cualquier tipo de colorantes y conservantes.

Tratamientos Térmicos para Conservas de Legumbres

Aunque las legumbres en conserva gourmet o en platos preparados tienden, por lo general, a esterilizarse para de este modo garantizar la erradicación de microorganismos y sus esporas, también podemos encontrar conservas o platos preparados de legumbres refrigerados porque se ha preferido pasteurizarlos. En este artículo te daremos a conocer qué aspectos debes tener en cuenta a la hora de pasteurizar o esterilizar tus conservas gourmet de legumbres o platos preparados a base de leguminosas.

La esterilización se caracteriza por recurrir a temperaturas más elevadas, ofrecer una vida útil más prolongada, eliminar completamente la carga microbiana y no precisar refrigeración durante el transporte y almacenamiento del producto. Por otro lado, la pasteurización, no elimina completamente la carga microbiana y tampoco inactiva las esporas bacterianas, por lo que, por lo general, esta requerirá estar refrigerada y tendrá una fecha de consumo preferente mucho más corta.

El primer tratamiento elimina la práctica totalidad de los microorganismos y el segundo lo کرتا parcialmente. Ten en cuenta que para poder vender tus conservas a terceros es imprescindible cumplir la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. A partir del pH de un alimento se aplicará una temperatura y un tiempo en el tratamiento térmico, ya que dicho valor determina qué tipo de microorganismos pueden crecer en él y con que facilidad. Dado que en las conservas de legumbres y platos preparados a base de legumbres normalmente se combina el proceso de cocción y esterilización en la misma autoclave, se suele aplicar una F₀ de 8 a 10 porque las bacterias esporuladas que puede llegar a contener presentan una resistencia mucho más alta. Hay que tener en cuenta que dichos valores son orientativos porque los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado antes.

¿Qué Alimentos No Se Pueden Conservar al Vacío?

Podemos conservar al vacío todos los alimentos, con las siguientes excepciones:

• Quesos blandos.
• Vegetales crudos, especialmente plátanos, setas, cebolla, lechuga, col, ya que liberan gases que interfieren con el vacío. Si los queremos conservar al vacío debemos escaldarlos previamente o bien revisar el vacío periódicamente para volverlo a sellar.
• Si queremos envasar comida caliente, la tenemos que dejar enfriar antes de envasarla al vacío.

Romper el vacío de los botes de garbanzos, lentejas y otras legumbres cocidas puede convertirse en una ardua tarea. A veces nuestra propia fuerza no alcanza para abrir los tarros de vidrio con las manos y solemos recurrir a dar golpes a la tapa contra la encimera, una tabla o cualquier otra superficie dura. No obstante, con esta práctica corremos el riesgo de que el bote estalle y se rompa. Existe un método preventivo con el que te costará mucho menos abrir los tarros con legumbres al vacío. Esta técnica que Yoli ha compartido con sus seguidores sirve además para que los alimentos se conserven mucho mejor y que cueste menos vaciarlos.

Los botes de legumbres llevan el conocido como líquido de gobierno y algunos usuarios se preguntan si deben enjuagarlas antes de consumirlas. Sobre esta cuestión, el nutricionista Aitor Sánchez afirma en su consultorio que la presencia de estos aditivos no debería preocuparnos. Curiosamente, es posible elaborar conservas sin los aditivos que aporta el líquido de gobierno, pero varios estudios han demostrado el rechazo por parte de los consumidores, ya que les cambia el color y se acorta el tiempo de conservación. La aquafaba al ser el líquido de gobierno donde relativamente se ha cocido la legumbre en cuestión, también tiene un poquito de sal, es decir, tiene una cantidad de sodio más elevada que un simple agua de cocción.

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