Cuando imaginamos Francia, pensamos en su cultura y patrimonio, pero también en su gastronomía y cocina típica: croissants, baguettes, crêpes, fromages, quiches… La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por su calidad y variedad. Es más, su comida es tan conocida que ha llegado a inscribirse como patrimonio cultural de la UNESCO.
Historia y evolución de la gastronomía francesa
La gastronomía francesa hunde sus raíces en la Edad Media, la época en la que destacaban los grandes banquetes, el comienzo de la repostería y el uso de las especias. Los franceses tenían el gran deseo de presentar cada vez más platos originales y espectaculares y evitar la monotonía de las materias primas disponibles, por lo que las veladas francesas pasarían a constar de entre tres y doce platos. En estos banquetes, los platos se servían al mismo tiempo y se comían con las manos, en los que primaban las carnes acompañadas de salsas y del “issue de table”, que con el tiempo ha dado paso al concepto actual de postre.
La cocina francesa está caracterizada por la variedad de platos que presenta debido a la gran diversidad de alimentos que hay en el país, así como por su refinamiento. La compra de buenos productos, preferentemente locales, ha favorecido que la comida típica de Francia se haya hecho un hueco en el mundo gastronómico. La gastronomía francesa es una de las que más curiosidades culinarias esconde. Además, cabe destacar el orden habitual de las comidas en Francia, ya que su distribución convierte a la gastronomía de este país en única.
El orden de los platos suele ser el siguiente:
- De primero, un “apéritif”, que consta de bebidas alcohólicas acompañadas de canapés, encurtidos o frutos secos.
- Luego se toma la “entrée” o “hors d’oeuvre”, un plato ligero en el que se come ensaladas, sopas o platos de verduras entre otros.
- A este le sigue el “plat principal” o “plat de résistance”, en el que se sirve carne o pescado, aunque se puede servir también pasta, legumbres o arroz.
- Tras ello, se sirve el “fromage”, una selección de quesos en general con ensalada verde.
- Para finalizar, se toma el “dessert”, el cual puede ir acompañado de fruta o yogur.
La gastronomía de este país ha dejado grandes aportes en la gastronomía mundial, y sus cocineros han sido reconocidos debido a la innovación en sus técnicas culinarias y en las creaciones que le dan a cada plato. Como se ha podido comprobar, la base de los grandes chefs se debe, en gran parte, a la cocina francesa.
El consumo de legumbres en Francia: una mirada al presente
En Francia, el consumo de legumbres no ha sido tradicionalmente tan elevado como en otros países mediterráneos. Una corresponsal francesa en España, Sandrine, recuerda que, al llegar a España, una de las cosas más llamativas de la gastronomía española fue la cantidad de platos de cuchara (lentejas, garbanzos, etc.) que se comen. "En Francia no comemos ese tipo de preparados con legumbres tanto", asegura.
Goût de France, clásicos de la cocina francesa en América Latina
Sin embargo, el consumo de legumbres en el país se disparó un 8% en los dos últimos años, lo que indica un cambio en las tendencias dietéticas de los franceses. Este aumento está en línea con las recomendaciones de las autoridades de salud pública en Francia, que continúan enfatizando los beneficios de una dieta más vegetal.
La Ley Egalim y sus efectos en el sector agroalimentario
La Ley Egalim (Ley de los Estados Generales de la Alimentación) surgió en Francia en el año 2018 con el fin de reequilibrar las relaciones comerciales en la cadena agroalimentaria y garantizar una remuneración justa para los agricultores, a través de contratos escritos con los compradores y un sistema de precios basados en los costes de producción, y no solo en la negociación comercial.
Este sistema tiene sus pros y sus contras para la sociedad francesa, pues, por un lado, se fomenta el consumo de productos orgánicos o con denominación de origen y se reduce el uso de plásticos. Pero esto, a su vez, tiene un coste: los alimentos son alrededor de un 15% más caros que la media europea, según Connexión France. Por ello, algunas grandes cadenas tratan de esquivar la ley con compras internacionales.
El caso de las lentejas orgánicas
Según el diario local L’Independant, la cooperativa Graines Équitables cuenta actualmente con más de 100 toneladas de lentejas orgánicas ante la falta de compradores. En su lugar, los comercios locales apuestan por las importaciones desde Canadá, a un precio más bajo y que incumple la Ley Egalim. Esta situación se prolonga durante meses, para preocupación de los productores de la región francesa de Aude, comprometidos con la agricultura sostenible. Algunos, incluso, ya se plantean abandonar el cultivo de este alimento en el año 2026.
“Si no hubiera importaciones masivas de Canadá, no habría excedentes. Las lentejas importadas cuestan 1 € el kilo, mientras que en Francia cuestan 2 €”, asegura Yann Bertin, director de la cooperativa.
Desde la cooperativa lamentan que el sistema de licitaciones públicas del departamento de Aude no valore el origen de los productos. “No mencionan el origen de las lentejas. En realidad, es una decisión política de las autoridades locales. Es más fácil no comprar caro, pero la salud de nuestros mayores y nuestros hijos es la que paga las consecuencias”, explica Bertin.
Incumplimientos en los comedores escolares
Hay, además, otro punto de la Ley Egalim que se incumple: para el año 2022, el 50% de los productos servidos en los comedores escolares debían ser sostenibles o llevar sellos de calidad, y al menos el 20% debían ser ecológicos. Pero no es así, porque apenas un 18% de los municipios cumplen con ella. No obstante, en la restauración escolar, hay iniciativas que proponen menús veganos o 100% vegetales a los estudiantes de la Universidad de Poitiers, lanzado por la asociación L214 (defensa de los animales) en 2020. Desde el lado de los estudiantes, esta iniciativa fue bastante bien recibida, ya que los menús vegetarianos representan ya un tercio de las 3,000 comidas consumidas diariamente.
Estrategia Nacional de Alimentación, Nutrición y Clima (SNANC)
El Gobierno de Francia ha presentado oficialmente su nueva Estrategia Nacional de Alimentación, Nutrición y Clima (SNANC) para el periodo 2025-2030, un documento clave que marcará la política agroalimentaria del país vecino en los próximos cinco años. La SNANC establece como objetivo operativo alcanzar las metas de la Estrategia Nacional Baja en Carbono (SNBC) mediante una evolución de los regímenes alimentarios.
Para justificar esta medida, el Gobierno francés se apoya en datos de salud pública que señalan que el 32 % de la población adulta consume demasiada carne (excluyendo aves de corral) y un 63 % consume demasiados embutidos y charcutería.
Uno de los puntos más sensibles para los proveedores internacionales es la política de compras públicas. Sin embargo, la SNANC va un paso más allá para la restauración colectiva estatal y de empresas públicas, estableciendo la consigna de “privilegiar los circuitos cortos y descartar firmemente la compra de productos alimentarios no europeos”.
La SNANC también contempla las siguientes medidas:
- Reformulación: Se incitará a la reformulación de platos preparados para limitar la cantidad de carne y aumentar la de vegetales.
- Restricción publicitaria: Se prevé reducir “eficazmente” la exposición de niños y adolescentes a la publicidad de productos con alto contenido en grasas y sal en todos los medios.
- Etiquetado: La estrategia movilizará diversos instrumentos financieros, incluido el plan “France 2030”, para acelerar esta transición hacia un modelo más vegetal y local, bajo el enfoque ‘Una sola salud’ (One Health).
La creciente demanda de opciones vegetales en la restauración
En la restauración, según la PBFA (Plant Based Foods Association), la mitad de los restaurantes en Estados Unidos ofrecen una opción vegana. En Francia, el 46% de los franceses desean encontrar una oferta vegetariana (incluso vegana) cuando comen fuera. «Aunque sigue siendo marginal, con sólo un 2% de platos vegetarianos consumidos como parte de la ingesta total de comidas en la restauración comercial, la tendencia vegetariana ha crecido un 24% en los últimos cinco años» (The NPD Group).
En Francia están surgiendo numerosos restaurantes veganos que ofrecen una cocina vegetal atractiva, inventiva y sabrosa, como «Soya«, en el distrito 11 de París. “Muchos restaurantes ofrecen ahora al menos una opción vegetariana, ya sea con sándwiches veganos, poké bowls, sopas o simplemente recetas que sólo utilizan verduras, por ejemplo con el chef Alain Passard en su restaurante de 3 estrellas «l’Arpège». Una nueva tendencia en la cocina francesa, en el país de la «poule au pot», del «bœuf bourguignon», y de muchos talentos como Michel Bras, Sang-hoon Degeimbre y Josean Martinez Alija: tres toques, tres nacionalidades, que subliman tres cocinas vegetales.
El papel de las grandes cadenas de comida rápida y la hostelería
Las grandes cadenas de comida rápida que ofrecen hamburguesas, salchichas y alternativas lácteas están «animando» a los consumidores a adaptarse a los alimentos de origen vegetal:
- Burger King: Una colaboración con Le Boucher Végétarien ofrece recetas innovadoras a base de proteínas vegetales inspiradas en el sabor y la textura de la carne: Haché Végétal (a base de proteína de soja), o el «Veggie Chicken Louisiane Steakhouse», el bacon (100% vegetal) lo produce La Vie.
- McDonald’s: Por ahora, en Francia con más de 1500 restaurantes (segundo mercado después de Estados Unidos), se pueden degustar solo productos vegetarianos (certificados por V-Label), con operaciones puntuales como el «Veggie Avocado»: una hamburguesa compuesta por puré de aguacate, una paleta de verduras acompañada de tomates frescos, col morada y queso derretido.
- KFC: ha adoptado la misma estrategia con su «Colonel Original veggie», un producto empanado vegetariano elaborado con micoproteínas, derivadas de las setas, aunque no saben a setas. Bajos en grasa y ricos en fibra, reproducen la textura del pollo.
- Starbucks: ofrece una serie de bebidas vegetales, como el «Iced Shaken Espresso», elaborado a partir de un espresso suave combinado con bebidas vegetales (avena, coco, soja o almendra). Según Starbucks, «el mercado francés es ultradinámico y el consumo de bebidas vegetales se triplicó entre 2013 y 2020 y se espera que crezca más de un 50% de aquí a 2025».
En el sector de la hostelería, muchas cadenas ofrecen opciones veganas y/o vegetarianas para el desayuno, como en el Moxi Paris Bastille (Grupo Marriott). El servicio de habitaciones del Sofitel Paris le Faubourg (Grupo Accor) ofrece platos como «Curry verde con verduras de temporada, arroz basmati aromatizado con alcaravea, almendras y coco» por 30 euros. El hotel HOY París ha tomado la audaz decisión de ser 100% vegano. Su restaurante MESA adopta un enfoque holístico, ofreciendo una cocina basada en plantas e inspirada en sus raíces latinoamericanas. Con un lema: «Orgullosos de ofrecer ingredientes honestos, conscientes y locales».
La proporción de clientes sigue siendo baja en Francia (aunque esto se contradice con el hecho de que el 40% de los franceses quiere comer más productos vegetales), pero el número de personas concienciadas crece sin cesar. Con una atención especial a la alimentación sana, el bienestar animal y la limitación del consumo de carne, el mercado es más prometedor que nunca.