El escabeche es una técnica de cocción que se remonta a la antigua Roma, donde se usaba vino para conservar los alimentos. Para aquel entonces no existía otro modo de hacerlo. Actualmente, se sigue usando el escabeche más como una forma de cocción para conseguir el sabor que da al cocinarse y luego conservarlo. El secreto está en la combinación de acidez entre el vinagre y el vino, con el balance que le da el aceite.
Receta de Jabalí en Escabeche
Ahora sí, es momento de poner los ingredientes sobre la mesa y preparar un rico jabalí en escabeche.
- Comienza por cortar la carne de jabalí en trozos del mismo tamaño. Lava, pela y corta las cebollas en juliana.
- Calienta una cazuela a fuego medio alto. Pocha en el cazo la cebolla junto con el ajo. Al cabo de un par de minutos, sin haberse dorado, agrega el pimiento.
- Incorpora la carne de jabalí. Remueve para integrarlo todo. No dejes que ningún ingrediente se dore. Reduce la temperatura de ser necesario.
- Luego, incorpora el vino blanco y el vinagre de manzana. Agrega el puerro, los clavos de olor, una cucharada de sal y espera que se cocine durante 20 minutos.
- Lava, pela y corta la zanahoria en rodajas. Cuando falten 10 minutos de cocción del escabeche, incorpora la zanahoria.
- Para la conservación, coloca la tapa bien ajustada y voltea el envase para conseguir el vacío. Mientras tanto, vierte agua hasta la mitad en una olla e introduce allí los envases. Cuando haya enfriado, puedes guardar en el refrigerador. Este tipo de escabeche es de corta duración, pero con un sabor intenso y aromático.
Otra variante de preparación incluye: cortar la carne en trozos chicos, dorar de todos los lados en una sartén con la manteca y el aceite de oliva, hacerlo por tandas y agregar más aceite si hiciera falta. En la misma sartén pochar la cebolla cortada gruesa y las zanahorias cortadas en rodajas. Cuando está listo agregar la carne reservada, el agua, el vinagre, el vino, el laurel, sal, pimienta en grano y polvo y pimentón. Hervir durante 45 minutos a 1 hora hasta que la carne esté bien tierna. Cuando la cocción está terminada agregarle los ajos picados y el perejil picado, revolver y dejar enfriar. Dejar enfriar en el agua y luego retirar. Esperar dos días antes de servir.
como hacer escabeche de jabali
Advertencia Sanitaria: Riesgos Asociados al Consumo de Escabeches Caseros
Desde el Ministerio de Salud se advierte y solicita tomar precaución ante el retiro preventivo, por parte de la ANMAT, del producto alimenticio "escabeche de Jabalí", marca Fatto in Casa, por sospecha de botulismo. Fecha: 25 de enero de 2020. Desde la administración nacional se investigan dos casos que estarían vinculados al consumo del producto. Se trata del escabeche de jabalí marca Fatto in Casa, con vencimiento 1 de julio de 2020, elaborado por Norma Coatti, cuyas condiciones de elaboración no permiten garantizar que el producto sea seguro para el consumo.
Atento a ello, la Dirección General de Control de la Industria Alimenticia de la provincia de Córdoba y la Dirección de Bromatología y Sanidad Ambiental del Municipio de Monte Maíz (Córdoba) realizaron una inspección en el establecimiento elaborador del producto en cuestión. En base al procedimiento, se estableció que las condiciones de elaboración no permiten garantizar que los escabeches allí elaborados sean seguros para el consumo y se dispuso el cese de la elaboración y comercialización del establecimiento en forma preventiva. El día 27 de enero se confirmó la presencia de toxina botulínica en el producto.
¿Qué es el botulismo alimentario?
El botulismo clásico o alimentario es una intoxicación grave producida por la ingestión de la toxina preformada en los alimentos contaminados. No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar tan solo una pequeña cantidad de alimentos contaminados puede ser mortal. La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se administra la correspondiente antitoxina en forma temprana. El botulismo no se transmite de persona a persona.
Las manifestaciones clínicas de la enfermedad son el resultado de la acción de la neurotoxina sobre el sistema nervioso.
Síntomas y Recomendaciones
Se recomienda a los consumidores que se abstengan de consumir estos productos. En caso de haberlo hecho y presenten alguno de los síntomas iniciales como náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, visión borrosa, visión doble, boca seca, dificultad para hablar y tragar, realicen una consulta médica inmediatamente.
Tabla de Síntomas del Botulismo Alimentario
| Síntoma | Descripción |
|---|---|
| Náuseas | Sensación de malestar estomacal con ganas de vomitar. |
| Vómitos | Expulsión forzada del contenido del estómago. |
| Dolor abdominal | Malestar o dolor en la zona del abdomen. |
| Diarrea | Evacuaciones intestinales frecuentes y líquidas. |
| Visión borrosa | Dificultad para enfocar objetos, visión poco clara. |
| Visión doble | Ver dos imágenes de un mismo objeto. |
| Boca seca | Sensación de sequedad en la boca. |
| Dificultad para hablar | Problemas para articular palabras o expresarse. |
| Dificultad para tragar | Problemas al pasar alimentos o líquidos por la garganta. |
Prevención en la Elaboración de Alimentos
Los elaboradores de alimentos deben garantizar que sus productos alimenticios se procesen adecuadamente para garantizar la inocuidad (estrictos procesos térmicos, valores de pH apropiados en los productos finales y el uso prudente de conservantes). Por esta razón, ANMAT dispuso el cese de la elaboración y comercialización del establecimiento en forma preventiva. Asimismo, se solicitó a la firma elaboradora realizar el retiro inmediato y preventivo del mercado nacional de todas las unidades de todos los productos escabechados marca Fatto in casa (escabeches de jabalí, de pollo, de pavita, de vizcacha, de cerdo, berenjena y antipasto).
Asimismo, quienes tengan en su poder el mismo para su expendio, cesar su comercialización.