Para mantener ciertas comidas en buen estado y alargar su tiempo útil, el congelador es un elemento crucial. Al igual que los famosos tupperwares, que se utilizan casi a diario para proteger los alimentos durante su conservación y que así puedan utilizarse más adelante. Existen una serie de normas básicas a la hora de congelar la comida para que no pierda su sabor y propiedades nutricionales, y no haya problema alguno con la salud del individuo. No obstante, no todos los alimentos son aptos para la nevera, ya sea por cuestiones de seguridad o bien porque su constitución puede verse afectada, por lo que no es recomendable a nivel culinario.
Debo comenzar este artículo diciendo que me encantan los filetes empanados por lo que no dejo de investigar y hacer experimentos para intentar mejorarlos. Básicamente esta receta es muy simple, un filete de carne pasado por harina, huevo y pan rallado y frito en aceite bien caliente. La búsqueda de este filete empanado perfecto es importante, porque además de servirnos para disfrutar de uno de los manjares de la comida tradicional mediterránea, nos permitirá además ser más felices en las excursiones, llevar platos de más calidad al trabajo o al colegio, en tupper y bocadillos. A esta preparación también se le denomina en distintas zonas del mundo con el nombre de milanesa, siendo un plato muy sencillo y frecuente en todas las casas.
Selección y Preparación de la Carne
Comencemos con la carne. En cuanto al animal de procedencia, a mí los filetes que más me gustan para empanar son los de añojo, es decir los de ganado vacuno de entre 11 y 18 meses, o los de novillo, que tiene un poco más de edad y en consecuencia algo más de sabor aunque sean un pelin menos tiernos. Podéis comprarlos de ternera blanca o de ternera rosada, según vuestro gusto. Otra gran posibilidad para disfrutar de los empanados nos la dan el pollo y el pavo. En cuanto al corte o pieza idónea para empanar, ahí también encontraremos bastantes posibilidades. Las más clásicas son la contra, la tapa y la babilla, todas ellas tiernas, jugosas y con sabor, tres requisitos imprescindibles para conseguir un filete empanado perfecto.
Mi abuela siempre elegía la tapilla, (también llamada picanha), una pieza que normalmente los carniceros venden entera y/o fileteada, y que resulta excelente para asar de una pieza o para hacer en la plancha. Esta pieza, cortada convenientemente, deja en el lateral de cada filete una pequeña tira de grasa que se puede retirar antes de empanar.
Para empanar es preferible que los filetes no sean demasiado finos porque se resecarían mucho ni demasiado gruesos, ya que la fritura en alta temperatura que requiere el filete empanado no cocinaría el interior sin quemar la envoltura de pan, por lo que al pedirlos al carnicero le solicitarmos que los corte de un grosor en torno a medio centímetro.
A mi gusto es mejor hacer pequeños escalopes que un gran filetón para empanar. Por eso, dependiendo de la pieza o corte de carne utilizado, tendremos que repasar o no los filetes antes de cocinarlos. En el caso de los filetes de tapilla, no será necesario partirlos ya que son suficientemente pequeños, sólo tendremos que retirar la tira lateral de grasa. En el caso de la tapa, como los filetes son bastante grandes, preferí partirlos por la mitad, con un corte un poco sesgado para formar de cada filete, dos filetes triangulares similares, como podéis ver en la foto. Una vez divididos en mitades, aprovechamos para retirar toda piel, telillas, grasa, etc para que nuestros filetes sean perfectos y solamente formados por carne limpia.
A continuación, podemos golpearlos para aplanarlos más, romper sus fibras para que sean más tiernos y hacerlos más delgados. Esta acción que recibe el nombre de espalmar, podéis hacerla con el rodillo, el mazo del almirez o si tenéis, con un martillo especial para este fin llamado espalmadera. Hay gente que deja los filetes en un baño de leche durante unas horas, asegurando que así quedan más tiernos. Por último, para conseguir que nuestros filetes empanados sean también perfectos al pasar por el aceite, es recomendable darles unos pequeños cortes con el cuchillo en los laterales, para evitar que al contraerse la carne se abarquillen perdiendo su forma plana. Ya sólo nos falta sazonar la carne con sal, especias, hierbas, ajo o mezcla de unos y otras a nuestro gusto.
El Arte del Empanado
El empanado, apanado o empanizado es un proceso por medio del cual, ponemos una costra de pan o de otros materiales envolviendo una pieza de carne, pescado etc, para posteriormente freírla a alta temperatura de forma que quede un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso. Los dos empanados clásicos son: huevo y pan rallado o bien, harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado al filete. Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. En mi opinión, es mejor una sola capa para que el envoltorio no sea demasiado grueso.
Es curioso como llamamos pan rallado a un pan que realmente está molido y reducido a polvo. Para obtener filetes más crujientes, mejor que el pan rallado (molido) es el panko, el pan rallado japonés que encontraremos en tiendas orientales y en muchas grandes superficies. Otra posibilidad es utilizar pan duro procesado por nosotros mismos, por lo que podremos picarlo en migas de mayor o menor tamaño a nuestro gusto. Otros productos que podemos utilizar para empanar (aunque no sean pan) son corn flakes machacados, copos de avena, fibra all Bran y similares, galletas en polvo, maíz tostado machacado (kikos), patatas fritas machacadas, etc.
Una vez decidido qué producto vamos a utilizar, podemos condimentarlo o dejarlo tal cual. El orden de los factores importa. Primero pasamos los filetes ya sazonados por harina (si no prescindimos de ella) luego por huevo batido y después el empanado de pan, kikos, copos o lo que hayamos decidido utilizar.
Conservación de Filetes Empanados Crudos
Los filetes empanados se pueden congelar estupendamente en crudo, para tener adelantado el trabajo el día que los queramos comer. Para obtener unos resultados de categoría, la elección del aceite es importante. Para freír, nos interesan aceites con alto punto de humo que nos permitan una fritura a alta temperatura, que nos proporcionará un empanado crujiente, tras un corto proceso de fritura, por lo que el interior quedará más jugoso.
Conviene congelar los filetes agrupados según el consumo, me refiero que para una persona hay que envolver y congelar cada filete por separado. Congelar tantos filetes juntos como comensales, separándolos entre sí con un trozo de aluminio y a su vez envolviendo el conjunto en cantidad de aluminio suficiente. Personalmente prefiero preparar varias tandas y congelarlo, así cuando hay un día que no puedo guisar, me despreocupo completamente. Preparo una ensalada o patatas fritas y el filete empanado con una rapidez asombrosa.
Tenemos la oportunidad de dejarlos listos para, simplemente, descongelar y freír. Coged recipientes amplios para echar los 3 elementos del empanado. Poned film transparente entre filete y filete. Así es como guardamos los escalopines. Para cortar el film, medimos poniendo los escalopines sobre el film desenrollado. Esa medida la multiplicamos por 2. Cortamos. Extendemos el film y colocamos el primero de ellos.
Importante: Fritos como las patatas fritas o los filetes empanados, no se deben congelar una vez fritos. Si algún día fríes filetes empanados, el resultado al descongelarlos puede ser bastante diferente al inicial. Los trozos que en un primer momento eran crujientes absorberán la humedad al entrar en estado de congelación. El problema llegará al descongelarlos, cuando todo quede empapado y además haya perdido su textura original.
Ingredientes y Preparación Detallada
Ingredientes:
- 10 filetes grandes de ternera no demasiado gordos, deben ser de primera
- 3 huevos enteros
- 26 rebanadas de pan tostado o el equivalente en pan rallado
- 7 dientes de ajo
- Perejil fresco o deshidratado
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Limpiar de telillas y grasa los filetes.
- Batir los huevos en un plato hondo, se puede salar si se quiere, pero poco.
- No suelo tener pan rallado en casa, pues prefiero rallarlo en el momento de empanar los filetes, como ya he enseñado en otros platos. En este caso: en trituradora trocear el pan tostado, echar los ajos partidos y triturarlo todo junto, echar al final el perejil picado y triturar unos segundos nada mas. También se puede triturar el pan sin ajo ni perejil, entonces el filete tendrá un sabor mucho más suave.
- Colocar el pan rallado con ajo y perejil sobre un trozo grande de aluminio.
- Colocar los filetes empanados en un trozo grande de aluminio y entre medias de cada uno colocar un trozo de aluminio mas pequeño, para que no se peguen entre sí.
- Congelar los paquetes de filetes y sacarlos un rato antes de freírlos, hasta que se descongelen.
- Freír en cantidad suficiente de aceite caliente, dorando ambas caras por igual.
- Antes los freía en sartén, aunque quedan mucho mejor si se hace en freidora.
- Hay quien pasa el filete por harina antes de rebozarlo en el huevo. Está bien pero no suelo hacerlo pues pienso que tampoco es tan necesario. Supongo que esto irá en gustos.
Riquísimos y crujientes!
Consideraciones Adicionales
¿Cuanto pan rallado, harina y huevo tiráis cada vez que empanáis un par de filetes? Yo recuerdo a mi abuela tamizando la harina después de usarla. Después volvía a guardarla en un bote. Es una opción, pero no es muy recomendable desde el punto de vista sanitario. El pan rallado lo metía en el horno, que no se usaba nunca y cuando necesitaba volver a empanar volvía a usarlo.
Cómo conseguir empanados finos y crujientes: una guía para cualquier alimento | EL COMIDISTA
Nada de patatas ni arroz. Para mí hay solamente una guarnición perfecta para los filetes empanados, y esa guarnición es la que nos proporcionan los pimientos. Os doy, eso sí, varias posibilidades. La mejor para mí, una ensalada de pimientos asados, cortados en tiras. Otras geniales opciones son los pimientos de Padrón o de Gernika, fritos y escurridos, o las piparras de Donosti como las que véis en la foto al principio de la entrada.
Los filetes empanados están buenos fríos y calientes, en plato o en bocadillo, solos o en compañía de otros. La ventaja de estos filetes empanados es que se pueden preparar en cantidad y congelarlo para cuando queramos, sólo tenemos que sacarlo del congelador unos minutos antes de freírlo.
