Cómo congelar cabrito rebozado para mantener su sabor y textura

La carne es uno de los productos que más se consume en cualquier hogar. Al ser altamente proteínica, se recomienda consumirla fresca, sin embargo, cuando se hacen compras grandes, debe congelarse para poder consumirse en las siguientes semanas. Por tratarse de un alimento con gran contenido de agua y proteínas, la carne es susceptible de ser contaminada por bacterias como la salmonella o el e-coli. Asegúrate de comprar carne fresca y de buena calidad.

Congelar bien no solo es una cuestión de conseguir que nos dure más la carne: también es una herramienta para ahorrar dinero, organizarse mejor, reducir el desperdicio y comer bien sin complicaciones. La congelación de carne tiene mala fama, pero no se la merece. Si quieres convertirte en un auténtico maestro de la conservación de las carnes y asegurarte de que cada filete, chuleta o pieza de pollo que saques del hielo esté tan jugosa y deliciosa como el día que la compraste, has llegado al lugar indicado. En esta guía completa, te vamos a contar todos los trucos y secretos sobre cómo congelar carne y descongelarla correctamente, resolviendo todas esas dudas que siempre has tenido.

La congelación como método de conservación

Antes de entrar en detalles sobre cómo congelar y descongelar, es importante entender en qué consiste el proceso de congelación. Básicamente, cuando la temperatura se encuentra por debajo de ciertos valores, la actividad de los microrganismos y las enzimas se detiene o ralentiza. Algunos microorganismos mueren debido a las bajas temperaturas, pero muchos otros quedan simplemente latentes. Las temperaturas de congelación recomendadas para que este cese de actividad sea lo más efectivo posible son por debajo de los 18 grados bajo cero, idealmente por debajo de los 24 grados bajo cero. Cuando la carne vuelve a la temperatura ambiente tras descongelarla, debemos tratarla de nuevo como si fuera carne fresca: Tendrá una duración limitada y debemos mantenerla en la nevera hasta poco tiempo antes de cocinarla.

La importancia de la rapidez en la congelación

Durante la congelación, el agua que se encuentra dentro de la carne (recordemos que la carne tiene un porcentaje elevado de agua, que ronda el 75%) se congela, formando cristales de hielo. Cuanto más rápido se produce la congelación, menor es el tamaño de esos cristales. Precisamente el tamaño de los cristales de hielo es lo que determina la calidad del producto congelado: a menor tamaño, mayor calidad. El motivo es que cuando los cristales son grandes, son como cuchillos microscópicos que cortan las células que componen la carne. Cuando los cristales se derriten al subir la temperatura durante el proceso de descongelación, el líquido interno de esas células se pierde (junto con todos los nutrientes que contiene) y la carne se reseca. La carne sigue siendo comestible y segura desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pero la textura y el valor nutricional empeoran. Por este motivo es muy importante que la congelación se produzca lo más rápido posible.

Evitar la deshidratación y las "quemaduras por congelación"

Otro factor determinante para conservar las características de la carne durante la congelación es evitar la deshidratación que se produce cuando esta entra en contacto con el aire dentro del congelador. A las temperaturas de congelación, el contacto con el aire produce lo que se conoce como sublimación: el agua de la superficie de la carne pasa directamente del estado sólido (hielo) al estado gaseoso (vapor), con la consiguiente pérdida de humedad. Por este motivo es muy importante envolver adecuadamente las piezas antes de introducirlas al congelador. Si por el motivo que sea la carne entra en contacto con el aire, observarás que se oscurece y se deteriora su aspecto y su textura. Esta carne no está mala, pero no tiene buen aspecto ni buena textura. Si ocurre en un trozo de la carne, sencillamente retíralo, aunque lo mejor es que no llegue a ocurrir. El gran enemigo de la carne congelada son las «quemaduras por congelación», esas manchas resecas y descoloridas que aparecen cuando la carne entra en contacto directo con el aire frío del congelador. Para evitarlo, el envasado debe ser hermético.

Preparar la carne de cabrito para congelar

Antes de entrar en materia, es fundamental que entiendas por qué no vale con meter la carne en el congelador de cualquier manera. Un proceso de congelación correcto tiene un objetivo triple: mantener las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor), conservar al máximo sus nutrientes y, lo más importante, garantizar la seguridad alimentaria. Cuando congelamos la carne de forma incorrecta, se forman grandes cristales de hielo que rompen las fibras musculares. ¿El resultado al descongelar? Una carne seca, chiclosa y con una pérdida notable de jugos y sabor. Además, una mala gestión de la cadena de frío puede convertir un manjar en un foco de proliferación de bacterias.

Congelar bien empieza mucho antes de abrir la puerta del congelador. Puede parecer obvio, pero es la regla de oro. La congelación no hace milagros. Si congelas una carne de mala calidad o que está a punto de estropearse, obtendrás exactamente eso al descongelarla. Para asegurar los mejores resultados, congela siempre carne lo más fresca posible. No te saltes este paso, es clave. Prepara los paquetes para congelar en cuanto recibas tu pedido, aunque puedes esperar hasta 24 horas. La carne te llegará fría y debes respetar la cadena de frío (metiéndola en la nevera) hasta el momento de prepararla para congelar o cocinar. Como con cualquier método de conservación de alimentos, es importante lavarse las manos y trabajar con utensilios y superficies limpias. No es necesario lavar la carne antes de congelarla.

División en porciones y retirada de grasa

Antes de envasar, prepara la carne. Retira los trozos de grasa más grandes y visibles, ya que la grasa tiende a enranciarse más rápido, incluso en el congelador, lo que puede afectar al sabor. Corta la carne en filetes o trozos grandes antes de congelarla. A la hora de preparar los paquetes, piensa en cuánta cantidad utilizas normalmente de una sentada. Si en casa sois cuatro, pero a veces solo estáis dos para comer, es mejor que hagas paquetes de dos raciones y descongeles uno o dos según el caso. Divide en porciones según lo que vayas a necesitar. Congelar piezas grandes «por si acaso» solo complica las cosas después. Los cortes de recental o de cordero pascual (también llamado mayor) pueden ser demasiado grandes si vamos justos de espacio. Es una carne que, en pequeño formato, congela bien, pero debemos saber cómo lo querremos preparar antes de meterlo en el congelador. Por eso, cortar filetes de pierna puede ser la mejor opción para que no ocupe mucho. Chuletillas. Dan menos guerra y se pueden envasar por raciones, siendo la parte más fácil de congelar y la más cómoda. Además de muy sabrosas. Carré o costillar. Es algo más ingrato por su volumen y conviene que lo troceemos en formatos de ración antes de congelar, ya que será más fácil para cocinar luego y para que podamos mantener las cantidades.

Cómo envolver la carne de cabrito

Lo más importante es recordar que la carne no debe quedar expuesta al aire. Así que debes envolverla con algo que quede totalmente pegado a ella. La opción más habitual es el papel de film o las bolsas de congelación. Algunas familias incluso tienen su propia máquina de envasado al vacío. Si prefieres evitar el contacto de la carne con plástico, puedes optar por envolver primero la carne con papel parafinado y después envolver con papel de film para que la carne no pierda humedad. Envuélvelos en papel film o aluminio. Si no tienes bolsas de vacío, lo ideal es usar bolsas de congelación con cierre zip, extrayendo el aire lo máximo posible. Etiqueta siempre. Pon la fecha y el tipo de carne o corte. El cordero lo servimos en bandejas sin vacío porque los huesos tienden a agujerear el plástico, así que es necesario extraerlo de la bandeja y envolverlo bien para que no quede expuesto al aire dentro del congelador. Si el paquete envasado al vacío tiene el tamaño que le va bien a tu familia, entonces puedes congelarlo directamente en el envoltorio original. Seguramente, este será el caso de las piezas más pequeñas como el solomillo o la pluma. Prescinde de bandejas y papel. Quizás en tu carnicería te den una bandejita de poliestireno expandido extruido (conocido por XPS, sus siglas en inglés) con la carne, o un papel de uso alimentario. En el caso de las bandejas es mejor prescindir de ellas porque el XPS es un aislante térmico -ralentizará la congelación-, ocupa un valioso tamaño y no siempre está herméticamente cerrado. Lo mismo que le pasa al papel parafinado que pueden darnos. Por eso, lo mejor es apostar por bolsas herméticas -o envases al vacío-, que eliminen el aire, eviten los olores y sean más fácilmente apilables.

Cómo congelar la carne de cabrito lo más rápido posible

Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de congelar carne es el tipo de congelador del que disponemos.

Tipos de congeladores:

• 1 estrella: Alcanzan los -6 °C y no son aptos para congelar alimentos ni para conservar alimentos ya congelados durante más de 24 horas.
• 2 estrellas: Alcanzan los -12 °C y tampoco son aptos para congelar alimentos. En ellos se puede conservar un alimento ya congelado durante dos o tres días.
• 3 estrellas: Alcanzan los -18 °C, y tampoco se recomiendan para congelar alimentos, aunque en este caso sí se puede conservar en ellos un alimento ya congelado durante varios meses.
• 4 estrellas: Alcanzan los -24 °C o incluso menos, son el tipo de congelador necesario para congelar correctamente alimentos como nuestra carne de cordero y de cerdo.

Revisa el congelador y su temperatura ya que la congelación debe hacerse lo más rápidamente posible. Una vez que hayas comprobado que dispones de un congelador de 4 estrellas, te recomendamos que sigas los siguientes consejos para acelerar al máximo la velocidad de congelación:

1. Empaqueta la carne en paquetes lo más planos que sea posible, esto facilitará mucho la bajada de temperatura. Por ejemplo, congela la carne picada en bolsas, aplastando la carne para formar una capa fina, en lugar de formando una bola, y coloca las chuletas o filetes separadas formando una sola capa.
2. Si tu congelador dispone de un botón para bajar aún más su temperatura, púlsalo 24 horas antes de introducir la carne para que la temperatura sea lo más baja posible, o sigue las instrucciones del fabricante.
3. Revisa el manual del fabricante de tu congelador para verificar cuántos kilos de carne puedes congelar de una vez. Si no dispones de esta información, te aconsejamos que dividas tu pedido en dos o tres partes y que congeles una parte cada 24 horas (la primera lo antes que puedas tras la llegada de tu paquete). Para comprobar que estás realizando el proceso correctamente, verifica que tras 24 horas la carne se ha congelado por completo.
4. Coloca los paquetes amontonándolos lo menos posible. Si tu congelador tiene una zona destinada a la congelación, utilízala. Una vez congelados los paquetes puedes colocarlos unos sobre otros sin ningún problema.
5. Congela en tandas pequeñas. Si vas a congelar varias piezas o raciones, no las apiles de golpe. Introdúcelas por separado o en tandas pequeñas para que el frío llegue bien a todo y no aumente la temperatura del congelador.
6. Coloca la carne en la parte más fría del congelador. Normalmente es la zona del fondo o los cajones inferiores.

Tiempo de conservación de la carne de cabrito congelada

La carne congelada a una temperatura de 18 grados bajo cero o menos dura durante un tiempo indefinido desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pero va perdiendo características organolépticas y de textura, y además las grasas se vuelven rancias con el tiempo, especialmente las insaturadas (por eso el cerdo de bellota, tan rico en ácidos grasos omega 3, se recomienda guardarlo durante menos tiempo). Puedes mantener el cordero en el congelador durante 12 meses. En el caso de la carne picada y las vísceras (hígado, riñón, asaduras, etc.) el tiempo se reduce a 3 meses. Por ello es muy recomendable colocar etiquetas con la fecha de congelación, y también con el nombre del producto, ya que una vez congelado cuesta más distinguirlo. Lleva la cuenta. En tu móvil o en una libreta pero lleva la cuenta de varios conceptos como producto, cantidad y fecha de compra. El congelador alarga la vida útil de tu comida pero no es una cámara acorazada donde dejar años un par de filetes empanados. La carne de vacuno, la de buey o la de toro aguantan muy bien el congelador, pudiendo estar allí entre seis meses y un año.

Cómo descongelar la carne de cabrito correctamente

Descongelar bien es tan importante como congelar bien. Aunque es posible descongelar carne de forma segura sumergiéndola en agua fría o incluso en el microondas, te recomendamos que, si dispones del tiempo, optes por una opción más lenta pero que da mejores resultados: la descongelación en la nevera. De hecho, cuando una pieza de carne bien congelada (como se ha explicado antes) se descongela lentamente en la nevera dentro de su envoltorio original, algo que puede requerir entre 12 y 48 horas dependiendo del tamaño de la pieza, el resultado final es difícilmente distinguible de la carne fresca, pues este método consigue mantener la apariencia y la textura de la carne fresca. Saca la carne del congelador y colócala en un plato o recipiente en la parte baja de la nevera. Lo ideal es descongelar los alimentos en una bandeja de descongelación o recipiente que recoja el agua que vayan soltando. Y recuerda nunca descongelar a temperatura ambiente. Esta práctica muy extendida favorece el desarrollo de bacterias. Una vez descongelado, si tienes que esperar un poco más antes de cocinarlo, lo recomendable es que lo muevas a la parte más fría de la nevera. Deberás consumirlo dentro de las 24 horas siguientes. Si no, lo mejor es que lo cocines y lo conserves cocinado.

Métodos de descongelación

• En la nevera: Es la forma más recomendada por todos los expertos y la que mejor preserva la calidad de la carne. Saca la carne del congelador y colócala en un plato o recipiente en la parte baja de la nevera. Un filete o hamburguesa puede tardar entre 6 y 12 horas, mientras que una pieza más grande (como un asado o una paletilla) puede necesitar entre 24 y 36 horas.
• Con agua fría: Si tienes prisa, este es un método seguro y más rápido. Asegúrate de que la carne esté en un envase hermético (como una bolsa zip bien cerrada) y sumérgela en un recipiente con agua fría. Cambia el agua cada 30 minutos para que se mantenga fría.

Jamás de los jamases dejes la carne descongelándose sobre la encimera de la cocina. La superficie de la carne alcanzará rápidamente la «zona de peligro» de temperatura (entre 4 °C y 60 °C), donde las bacterias se multiplican a una velocidad de vértigo, mientras el interior sigue congelado. No uses el microondas para descongelar carne cruda. No la dejes al sol, al lado de un radiador o sobre la encimera. No la sumerjas en agua caliente. ¿Por qué? Porque cada ciclo de descongelación y recongelación afecta a la textura, al sabor y, sobre todo, a la seguridad alimentaria.

¿Se puede volver a congelar carne descongelada?

Recuerda que ningún producto fresco o cocinado puede ser congelado dos veces. Contrariamente a lo que solemos creer, si se ha descongelado la carne en la nevera, se puede volver a congelar de forma segura. Aun así, es mejor evitarlo, porque es muy probable que se produzca una disminución de su calidad debida a la pérdida de humedad. No. Cada ciclo de congelación y descongelación daña la estructura de la carne y aumenta el riesgo de contaminación. Por eso no se recomienda volver a congelar carne cruda. Una vez que has descongelado carne cruda, no debes volver a congelarla en el mismo estado. Durante la descongelación, las bacterias que pudieran estar presentes se reactivan. La Excepción que Confirma la Regla (Carne Cocinada): La única situación en la que se puede volver a congelar la carne una vez cocinada es si la has descongelado, la has cocinado a altas temperaturas (por ejemplo, en un guiso, estofado o a la plancha) y luego quieres congelar el plato ya cocinado. Si has descongelado más carne de la que necesitas y no puedes volver a congelarla cruda, la mejor solución es cocinarla toda. Una vez cocinada, puedes guardarla en la nevera para consumirla en los próximos 2-3 días o, como ya hemos visto, volver a congelar el plato ya preparado.

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