El buey de mar gratinado es una receta espectacular, fácil de preparar y perfecta para los amantes del marisco. Este plato, que puede ser una versión personal del tradicional txangurro, se presenta como una opción deliciosa y vistosa para cualquier ocasión especial o simplemente para darse un capricho.
Preparación del Buey de Mar
El buey de mar es uno de los mariscos más fáciles de preparar y de encontrar en cualquier supermercado o mercado de barrio, tanto fresco como congelado. Para empezar, lo más laborioso, pero que merece la pena, es cocer y abrir el buey de mar.
Cocción del Buey de Mar
Para cocer el buey de mar, vierte abundante agua en una cazuela y añade 70 gramos de sal por litro de agua (o 65 gramos de sal por cada litro de agua para que quede en el punto de sal). Lleva a ebullición y echa los bueyes de mar en el agua. El tiempo de cocción son 12 minutos por cada kilogramo de buey de mar, aunque también puede variar entre 12 y 15 minutos por kilo.
Es muchísimo más fácil retirar la carne de una pieza recién cocida que aún no se ha enfriado completamente, y cuanto más grande sea, mejor.
Despiece y Limpieza
- Una vez cocido el buey, y una vez frío, separa las patas y la cabeza del cuerpo.
- Retira toda la carne del caparazón, cuerpo y pinzas, cuidando de que no queden cáscaras. Saca toda la carne, incluida la de las pinzas y las patas, y no te olvides de las huevas, que son puro sabor.
- Limpia la cabeza y vacía la carne y los sesos.
- Lava bien el cascarón de la cabeza y retira "los alerones" laterales, que son unas piezas que tiene el caparazón en la parte inferior central, que se quitan fácilmente y salen enteras. Lava el interior de los cascos, que usarás para rellenar.
Elaboración del Relleno Gratinado
El relleno es el corazón de esta receta, y existen varias formas deliciosas de prepararlo.
Opción 1: Sofrito Clásico con Bechamel
- En una sartén amplia con un fondo de aceite, sofríe el ajo, cebolla y pimiento picados finos, así como la hoja de laurel muy picada con unas tijeras, con un poco de sal, hasta que estén bien hechos, unos 10 minutos. También puedes añadir el ajo picado, la cebolla cortada en trocitos pequeños y sofreír hasta que estén doraditos.
- Flambea con brandy (asegúrate de no tener nada de tela, papel o plástico alrededor que se pueda quemar) y añade la carne de buey reservada, el perejil picado y pasa cinco minutos.
- Incorpora la carne del buey de mar y mezcla bien.
- Añade un vaso de tomate frito y cocina durante 5 minutos a fuego medio.
- Incorpora 3 cucharadas de harina y cocina otros 3 minutos para eliminar el sabor a crudo. Luego, poco a poco, añade la leche entera mientras remueves sin parar, hasta que la textura sea similar a la masa de unas croquetas. También puedes hacer una salsa bechamel con un toque de mar usando fumet.
- Finalmente, añade bien picada la carne del buey de mar y las huevas, y el huevo cocido picadito (opcional).
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Opción 2: Relleno con Verduras y Vino Blanco
Otra alternativa deliciosa para el relleno incluye una base de hortalizas y vino blanco:
- Rehoga el ajo picado, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria muy picados.
- Una vez tiernas las hortalizas, incorpora el vino blanco y deja que evapore.
- Añade la carne de buey desmigada.
Opción 3: Buey de Mar con Salsa Holandesa
Para una preparación más sofisticada, puedes optar por una salsa holandesa:
Ingredientes:
- 1 buey de mar
- 1 zanahoria, puerro y cebolla
- 30 g hinojo marino encurtido
- 2 chalotas
- 6 granos pimienta negra
- 3 yema de huevo
- 100 g mantequilla clarificada
- Sal y algas verdes para el emplatado
- Pan tostado de algas (opcional)
Preparación de la Salsa Holandesa y Relleno
- Pan de algas (opcional): Aplastar el pan de molde con un rodillo. Triturar el alga nori y mezclar con el aceite de oliva en el vaso de la batidora. Cortar en forma de media luna con ayuda de un aro. Pintar el pan por ambos lados con el aceite de alga, colocar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y tostar durante 20-25 minutos a 160ºC.
- Salsa Holandesa: Rehoga la chalota picada. Añade el hinojo de mar, unas bolas de pimienta y el vinagre del hinojo encurtido. Deja el vinagre reducir a la mitad. Monta las yemas de huevo al baño maría, añade el vinagre reducido (y colado) y la mantequilla clarificada poco a poco mientras se va emulsionando. Añade un chorro de zumo de limón y reserva a temperatura ambiente.
- Relleno: Pica el puerro y pocha en una sartén con un poco de AOVE. Retira y reserva. Mezcla la carne del buey de mar, los sesos y el puerro con la salsa holandesa.
Gratinado y Presentación
Una vez que el relleno esté listo, es hora de gratinar y presentar esta exquisitez.
- Rellena los caparazones del buey de mar con la mezcla preparada.
- Espolvorea con pan rallado en la superficie para que se forme una costra. También puedes espolvorear la superficie con queso rallado o poner una pizca de mantequilla encima del pan rallado.
- Introduce en el horno previamente calentado a 210ºC, con ambas placas y aire, durante unos 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Si usas la opción con salsa holandesa, gratina unos minutos (dependiendo del horno, hasta que esté gratinado por la parte superior) bajo el grill a 250ºC.
- Saca el buey de mar gratinado del horno.
El resultado es una bechamel de carne de marisco gratinada que queda estupenda para untar. Podrías presentarla en tartaletas, pero dentro de los caparazones queda estupenda y muy vistosa para presentar en la mesa.
Sirve el buey de mar gratinado en un plato o bandeja, puedes colocar las patas como si estuviera entero, sobre una cama de lechuga o adornado con perejil. Para acompañarlo, un buen vino blanco fresquito (por ejemplo, un Marqués de Vizhoja) será la pareja perfecta. Sirve con unas tostadas de pan de semillas. ¿Lo mejor? El gratinado crujiente combinado con la cremosidad de su interior.