El carpaccio, uno de los antipasti más populares, es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne cruda, generalmente de ternera. Su historia se remonta a mediados del siglo XX en Venecia, en el famoso Harry's Bar del chef Giuseppe Cipriani. La condesa Amalia Nani Mocenigo, que padecía un déficit de glóbulos rojos, fue aconsejada por su médico a consumir carne cruda. Cipriani, interesado en la pintura del Renacimiento italiano y en especial por la escuela veneciana, bautizó la receta en honor a Vittorio Carpaccio, quien utilizaba con peculiar profundidad el color rojo en sus lienzos, color que recordaba a la carne cruda.
El carpaccio es una receta italiana que siempre se sirve como entrante. Una de sus máximas es que se elabore con una materia prima de gran calidad, ya que, al ser un producto tomado en crudo, su sabor debe ser intenso. La carne roja aporta hierro, un elemento esencial requerido para la formación de hemoglobina, evitando la anemia.
La Materia Prima: Clave para un Carpaccio Perfecto
La calidad de la materia prima es fundamental, ya que los alimentos utilizados determinarán el sabor final de la receta. Es muy importante saber cómo cortar la carne para carpaccio; el corte debe realizarse con un cuchillo y las láminas deben ser muy finas (casi transparentes), de lo contrario, puede resultar incómodo masticar. Además del producto, otro aspecto a resaltar es utilizar siempre un cuchillo bien afilado.
Elegir la Carne Adecuada
Aunque la receta original del carpaccio es la elaborada con carne de vacuno, actualmente existen otros tipos de carpaccio. Si hablamos de platos de carne cruda, seguramente uno de los más conocidos sea el steak tartar y el carpaccio de vaca. El solomillo es el corte de carne más adecuado para hacer carpaccio, pero también se puede utilizar lomo alto o lomo bajo. Es una carne magra, un corte sin grasa y con sabor. La carne utilizada puede variar, pero debe mantener el grosor y tipo idóneo.
En el caso de la ternera, para elaborar esta exquisitez se recomiendan las mejores partes: el solomillo o la presa. En los restaurantes podemos encontrar carpaccio de lomo, carpaccio de ternera con parmesano, etc. Para asegurar la calidad, es recomendable dejarse asesorar por un carnicero de confianza, que además de garantizar carne de primera calidad, sea profesional y sepa aconsejar para sacarle más partido al sabor de los platos.
CARPACCIO DE TERNERA 🐄 🌿[RECETA PARA SORPRENDER] RAPIDA Y FACIL ✔
Tipos de Carpaccio más Populares
Con el tiempo, la fórmula del carpaccio se ha aplicado a ingredientes diferentes del solomillo de buey. A continuación, veamos algunos de los tipos de carpaccio más presentes en las cocinas de todo el mundo.
Carpaccio de Ternera
El carpaccio de ternera es el clásico indiscutible. Para prepararlo, se limpia el solomillo quitando grasa o nervios, se envuelve en film y se mete al congelador durante 40 minutos. Es importante que esté frío para poder cortarlo bien, pero sin estar solidificado. Luego, se corta en filetes muy finos con un cuchillo de hoja ancha y bien afilado. Para un corte más sencillo y fino, un truco es meter la carne en el congelador durante media hora. Si se tiene una máquina de cortar fiambre, es lo ideal. Si algún trozo queda demasiado grueso, se puede aplanar la carne con un mazo, envolviéndola en film. Se puede pedir directamente al carnicero que corte la carne, comprando el género el mismo día de su consumo.
Aliños y Acompañamientos para Carpaccio de Ternera
El aderezo más común para el carpaccio de ternera es la salsa citronette, una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Esta salsa se mezcla en un bol grande, y para que emulsione bien, se recomienda usar una batidora eléctrica con varillas. Una vez cortada la ternera, se sazona y se le añade la salsa citronette, dejando macerar la carne unos 5 minutos para que coja sabor y se ablande. Se sirve frío, y se debe consumir al momento, o como máximo, se puede guardar hasta 24 horas en la nevera, cubierto con film transparente.
Además de la citronette, se pueden usar otras vinagretas para el carpaccio de ternera, por ejemplo, utilizando vinagre de Módena en lugar de limón. Otras opciones incluyen el pesto (verde o rosso) o una salsa de mostaza, limón y miel. El queso parmesano es un acompañamiento tradicional, que se puede servir en polvo o en lascas.
Para acompañar, el verde sienta muy bien a este plato: albahaca, canónigos, mezclum de brotes verdes. También se pueden añadir frutos secos como pistachos, nueces, pipas, almendras o piñones. Otra idea es hacer una tostada con el carpaccio, añadiéndole un pan crujiente y un toque dulce como el higo. Todo ello, regado con un buen vino tinto, crea un maridaje perfecto.
Otros Tipos de Carpaccio
A día de hoy, son muchos los restaurantes que han incorporado esta receta dentro de sus cartas con ingredientes diferentes. Aunque la receta original es con carne de vacuno, existen muchas variedades:
- Carpaccio de Pescado: Se puede utilizar salmón, bacalao o incluso pulpo. Si se quiere cocinar un exquisito carpaccio de bacalao, solo se necesita un poco de aceite de oliva, tomate, orégano, alcaparras y olivas negras.
- Carpaccio de Mariscos: Podrás utilizar todo tipo de gambas (común, roja…), así como langostinos o gambones.
- Carpaccio Vegetariano: Una opción muy rica y saludable es el carpaccio de calabacín o de champiñones. Es una receta muy fresquita para el verano.
- Carpaccio de Presa Ibérica: Una opción gourmet, como el carpaccio de presa ibérica con virutas de foie.
Preparación y Presentación
El proceso de emplatado es muy sencillo. En un plato, se ponen las láminas de carne cruda (aproximadamente 100 gramos por persona), ordenándolas sobreponiendo una al lado de la otra hasta llenar el plato. Acto seguido, se añade la carne fina y, sobre esta, virutas de parmesano. Al momento de servir, se aliña la carne con jugo de limón, aceite de oliva, sal de mar y pimienta. Se espolvorea queso parmesano, rúcula y alcaparras.