Rabo de Ternera Estofado: Tradición y Sabor en Tu Mesa

El estofado de rabo de ternera es un plato clásico de la cocina española, un verdadero manjar de nuestra gastronomía que destaca por su resultado final: una carne excepcionalmente jugosa que se deshace en la boca. Este triunfo culinario se logra gracias a la lenta y cuidadosa cocción del rabo de ternera, una parte del animal que, al cocinarse a fuego lento, libera su ternura y jugosidad inherentes. Las especias juegan un papel crucial en este plato, aportando una profundidad de sabor inigualable. Es un plato muy especial, lleno de recuerdos de la infancia y las mesas familiares.

Este tipo de carne se suele preparar estofada o en sopa. Nuestra receta favorita es el rabo de ternera estofado con vino tinto y verduras, cuyo resultado es maravilloso. Los platos de carnes melosas como las carrilleras o el osobuco tienen una verdadera legión de fans, y si te apasiona la buena mesa, este tipo de plato es para enamorarse.

Historia y Tradición del Rabo de Toro (o Ternera)

Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba. La tradición taurina es muy notable en Córdoba desde antes del siglo XIX, lo que influyó en que el toro se incluyese en las recetas de gastronomía local convirtiéndose en predominante. Esta preparación no era propia de la alta élite societaria, sino que es a las familias más pobres y humildes a quienes se atribuye la creación de las recetas de rabo de toro guisado de la cocina española.

Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil. En pleno mayo se desarrollan muchas corridas de toros y uno de sus grandes platos que no debemos perdernos es el rabo de ternera, ya que, aunque penséis que es toro, en la gran mayoría de sitios te ponen ternera.

Diferencia entre Ternera y Toro

Es importante entender la diferencia entre ternera y toro en la cocina.

• La ternera es la carne que viene de los becerros jóvenes, generalmente con menos de un año de edad.
• Por otro lado, el toro es un bovino macho adulto no castrado. La carne de toro tiene un sabor más potente y una textura mucho más firme en comparación con la ternera.

En resumen, la principal diferencia entre la ternera y el toro radica en la edad y sexo del animal. Para esta receta, el rabo de ternera resulta fantástico para cocciones prolongadas como los estofados sin que pierda ninguna jugosidad; al contrario, obtendremos una carne tiernísima que se deshace en la boca.

Ingredientes Clave para un Rabo Estofado Perfecto

La importancia de los ingredientes en esta receta es fundamental.

• El Rabo: No es fácil conseguir esta pieza habitualmente, por ello conviene encargarla en la carnicería con antelación, más aún si en vez de uno necesitas dos, ya que tiene mucho desperdicio y poca carne. Es una pieza codiciada, así que conviene que la encargues con tiempo.
• El Vino: El vino es otro de los ingredientes que cobra importancia en esta receta de rabo estofado. No se debe minusvalorar porque será uno de los responsables principales de obtener una salsa espectacular. Conviene estirarse hasta un vino que no desmerezca esta receta, ya que para una salsa buena, un vino bueno es esencial.

Lista de Ingredientes

Para preparar un estofado de rabo de ternera excepcional, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1.250 kg de rabo cortado en trozos
• 1 rama de apio
• 1 cabeza de ajos entera
• 1 tomate
• 2 zanahorias grandes
• 15 granos de pimienta negra en grano
• 1 cebolla grande
• 1 puerro sin la parte verde
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de vino tinto (elegimos un vino mínimamente bueno, por ejemplo, D.O. Ribeira Sacra mencía)
• 2 vasos grandes de agua
• Sal, aceite de oliva virgen extra
• Para el acompañamiento: Puré de patatas (casero), 300 g de espinacas baby

Preparación Detallada del Rabo de Ternera Estofado

La preparación de este plato requiere paciencia, pero el resultado vale la pena. Esta receta es mejor prepararla el día anterior para que la carne repose en la salsa y los sabores se aúnen.

Paso a Paso

1. Limpieza y Aderezo de la Carne: Comenzamos limpiando los trozos de rabo de ternera si tienen exceso de grasa. Salpimentamos los trozos de carne con sal y pimienta por ambos lados. Pásalos por harina y dóralos en una cazuela con aceite de oliva. Resérvalos.
2. Sofrito de Verduras: Pica las verduras (apio, ajo, tomate, zanahorias, cebolla, puerro) en cuadraditos o trozos medianos y sofríelas en la misma cazuela donde has dorado la carne, hasta que estén blanditas. Añade los clavos, las hebras de azafrán y la canela.
3. Maceración (Opcional pero Recomendado): Para intensificar los sabores, puedes poner el rabo en una olla, a continuación todas las verduras cortadas (salvo la cabeza de ajo que irá entera), cubrimos con el vino, el agua, la sal, el laurel, los granos de pimienta, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dejamos macerar en la nevera unas doce horas, o la noche anterior.
4. Cocción Lenta: Pasado el tiempo de maceración (si se ha hecho) o después de dorar la carne y sofreír las verduras, agregamos la carne a la cazuela junto a 1 hoja de laurel, 2 ramas de romero y 2 ramas de tomillo. Vierte 150 ml de vino tinto en la cazuela, casi cubriendo la carne. Si no fuera suficiente, podemos añadir agua hasta completar. Lo ideal es utilizar una olla en la que la carne quepa casi justa. Cocinamos el rabo de ternera durante 4 horas más a fuego bajo, tapado y removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Si usas olla rápida, una hora y cuarto es suficiente, bajando el fuego cuando suban los dos anillos.
5. Preparación de la Salsa: Retiramos la carne de la olla y trituramos la salsa, sin las hierbas aromáticas. Nosotros no trituramos la salsa del todo ya que nos gusta que queden tropezones de verdura, aunque si os gusta una salsa más fina no tenéis más que triturarla del todo. Cuela la salsa desechando las verduras. Vuelve a poner la salsa líquida en la olla y déjala al fuego hasta que se reduzca y quede espesita. Podrías enriquecerla con una nuez de mantequilla, aunque no hace falta, la salsa queda muy gelatinosa, es suficiente con dejarla reducir para tener una salsa espesita y densa.

Guarniciones y Presentación

Podemos acompañar este plato de rabo de ternera estofado con unas patatas fritas, con un puré de patata o con unas verduras al vapor. La guarnición debe resultar suave para equilibrar el plato, ya que la carne del rabo es muy rica pero también muy grasa.

• Puré de Patata: Prepara un puré de patata casero.
• Espinacas Escaldadas: Escalda en agua hirviendo las hojas de espinacas un par de minutos, a continuación pásalas a un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y mantener ese color verde tan bonito.

Emplatado

Coloca sobre cada plato un aro de emplatar y rellena con la carne, presiona con una cuchara para que compacte bien. Puedes poner una cucharada de puré a cada lado de la carne y unas hojitas de espinacas, rocía con un poco de salsa y el resto sírvelo en salsera aparte. Sirve caliente y disfruta de este rabo estofado.

Consejos Adicionales

Como es una elaboración un poco larga, si la quieres tener adelantada para alguna comida de invitados, puedes tener la carne desmigada y congelada, al igual que la salsa. La noche anterior pásala a la nevera para que se descongele poco a poco y ya el día que la necesites calientas todo y la carne con un poco de salsa la calientas a fuego lento para que no deteriore su aspecto ni su sabor y ya puedes emplatar.

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