La berenjena es un alimento muy versátil y saludable. Ni todas tienen el mismo color, ni todas tienen la misma forma, pero siguen siendo berenjenas. Hoy te hablamos de los diferentes tipos de berenjenas que existen en el mercado y de dos que son un básico en nuestra cocina: la berenjena rayada y la berenjena morada. A la plancha, rellenas o como parte principal de un plato, esta hortaliza de origen chino e hindú cuenta con diferentes tipos que se diferencian, sobre todo, por el color y tamaño, pero también, aunque de forma más ligera, por su sabor.
La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En China e India, los mayores países productores de berenjena del mundo, Irán, Egipto y Turquía, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos.
Origen y Dispersión de la Berenjena
La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas. La planta de la berenjena (Solanum melongena), que se da bien en climas cálidos, secos y soleados, es pariente del tabaco, el tomate, el pimiento y la patata. Su origen se halla en el sureste de la India, donde se consume desde hace más de 4.000 años, y donde se conoce como brinjal. Desde allí fue ganando terreno por Asia y en el siglo VI aparece en un tratado de agricultura chino. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India.
Su introducción en Europa data de la Edad Media y, al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades. La consideraron culpable de fiebres y crisis epilépticas de sus pacientes, hasta el extremo de que era conocida como Solanum insanum, es decir, insana, inapropiada para el consumo y causante de locura. El fruto muchas veces se conocía con nombres peyorativos que advertían de sus peligros. De aquí nos ha llegado el nombre italiano de melanzana (del latín mala insana, o "manzana insana"), o el que designa la especie, melongena (manzana loca).
En España, en 2014 más de la mitad de la producción fue destinada a la exportación hacia países como Francia y Alemania. Aproximadamente el 70% de la producción se obtiene de invernaderos de Almería. El cultivo al aire libre de berenjenas se lleva a cabo principalmente en Andalucía. En Castilla-La Mancha, existe la denominación de origen "Berenjena de Almagro", de tamaño pequeño y forma redondeada.
Cultivo de la berenjena. 1ª parte
Características Botánicas de la Berenjena
La berenjena es una hierba anual, a veces perennizante, espinosa, pubescente, con pelos estrellados. Sus tallos alcanzan de 30-70(200) cm, son erectos, ramificados, espinosos o inermes, estrellado-pubescentes. Las hojas son ovadas u oblongo-ovadas, obtusas o agudas, subcordiformes, enteras, sinuadas o con 5-6 lóbulos, densamente estrellado-pubescentes, sobre todo por el envés. Las flores son actinomorfas, hermafroditas o funcionalmente masculinas, sin brácteas, pediceladas; los pedicelos son de 15-40 mm en la floración, y 5-18 mm en la fructificación, a veces espinosos, no articulados. El cáliz es campanulado, con 5-9 lóbulos, muy acrescente en las flores hermafroditas, espinoso. La corola es rotácea, con 5-8 lóbulos, azul, violeta o purpúrea. Los estambres son 5-7(8), iguales, con filamentos unidos en la parte inferior. El ovario es estrellado-pubescente con estilo cilíndrico, ensanchado en el ápice, estrellado-pubescente en 3/4 inferiores, exerto y estigma comprimido, deprimido en el centro.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud, de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad.
Variedades de Berenjena
La berenjena presenta una gran diversidad de formas, tamaños y colores. La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...), determinada por la variedad de que se trate. Se conocen tres subespecies del género Solanum: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental.
Las variedades más comunes incluyen:
- Berenjena rayada o jaspeada: Se caracteriza por su mezcla de colores blanca y morada y que debe su nombre popular a las rayas que surgen de la combinación que ambos colores dejan en la piel de la berenjena. Son frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos. Es muy versátil y perfecta tanto para gratinar como para consumir a la plancha, fritas, en tempura o rellenas.
- Berenjena morada o negra: Es de las variedades más cultivadas y, por tanto, que más fácil puedes encontrar. Su tamaño es mediano y son un poco más grandes que las redondas. Se reconocen porque tienen la piel muy negra y brillante. Es otra de las que más se comercializa y que es capaz de soportar temperaturas más bajas, dando una gran cantidad de frutos. Su forma puede ser globosa o esférica.
- Berenjena globosa: Tiene forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos.
- Berenjena alargada: Son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va de los 160 a los 180 gramos. En este caso encontramos variedades de diferentes colores y tamaños, pero con la característica de ser más largas que el resto de las mencionadas.
- Berenjena esférica: Fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.
- Berenjena blanca: Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado.
Cultivo de la Berenjena
La berenjena es una planta que necesita mucho sol y calor para su crecimiento y desarrollo. Su cultivo abunda en verano, ya que soporta mejor el calor y es sensible al frío. La temperatura mínima biológica es de 10 a 12 °C y la máxima de 40 a 45 °C, la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%. La Solanum melongena L. se conoce desde el 2.000 a. C. Las exigencias en cuanto a clima son muy parecidas a las del pimiento (otra Solanácea), lo que se traduce en un clima muy soleado con temperaturas altas. Aunque esto sin duda no es lo mejor, el desarrollo óptimo de la berenjena se produce con una media de temperaturas entre 20 y 25º C. En este rango de temperaturas es cuando la planta mejor y más produce.
En cuanto a la siembra, se recomienda primero hacerlo en semillero, para tener más controlado el crecimiento. Las semillas de las berenjenas se deben plantar en unas macetas en el interior a principios de la primavera y en una tierra con compost, procurando mantener una temperatura de unos 16ºC. A principios de verano se pueden trasladar las berenjenas pequeñas al terreno exterior definitivo.
Debido a que su sistema radicular es vigoroso, su requerimiento de suelo es amplio y es bastante tolerante a cualquier tipo. Las berenjenas son poco exigentes en suelo, debido al desarrollo potente de raíces, que profundizan con facilidad. Pueden surgir algunos inconvenientes en suelos arcillosos, debido a una posible asfixia radicular, por lo que tendremos que cuidar la cantidad de riego para evitar este problema. En cuanto al pH no hay problema siempre que esté cercano al neutro (6 a 8).
Debido a las condiciones calurosas en las que se cultiva la berenjena, es decir clima caluroso y muchas horas de sol, requiere un gran contenido de agua, a pesar de que tienen un sistema radicular potente. Por lo que lo ideal es tener un riego diario que oscile entre 1.5 litros cuando la planta esta en crecimiento y hasta 3-5 litros cuando la planta esta en producción.
La recolección se inicia a los dos meses de la plantación y se puede alargar hasta que las temperaturas más frescas del otoño detendrán el crecimiento de la planta. Se recomienda cosechar las berenjenas antes de que formen semillas, cuando estén un poco blandas en la parte superior. Si se cosecha antes, menos semillas; si se cosecha más tarde, más semillas. Eso sí, no os paséis dejándola en la planta que entonces sí puede amargar un poco.
La planta de la berenjena no es una planta que se caracterice por ser muy alta, pero sí por una gran producción. Y a veces sus frutos, si los dejamos un poco, pueden ser de un peso considerado. Así que se aconseja ayudar a la planta con un tutor. La eliminación de hojas y la poda son importantes: cuanto más ventilada esté la planta mejor crecerá y menores problemas tendrá con respecto a plagas o enfermedades. Se recomienda quitar los brotes que salen por debajo de unos 50 cm.
Propiedades Nutricionales de la Berenjena
La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso (93%). Esto, sumado a sus escasas grasas, la hace muy ligera. Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. La fibra es, aparte del agua, el principal componente de la berenjena. De tipo soluble, favorece el buen estado de la flora bacteriana y disminuye la consistencia de las heces, lo que ayuda a su eliminación.
El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo folatos y vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En cuanto a sus micronutrientes, destaca principalmente su aporte en potasio (240 mg/100 g) y ácido fólico (13 mcg). También es rica en vitamina B6, vitamina B1 y magnesio.
Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo. Uno de esos componentes es la nasunina, una antocianina que se encuentra en la piel de la berenjena. Además, la berenjena contiene una decena de ácidos fenólicos antioxidantes muy potentes y antocianinas -pigmentos que dan el característico color oscuro a la piel- como la nasunina. Ambos tipos de compuestos impiden la oxidación del colesterol -una de las causas de que se convierta en un problema para la salud- y con ello previenen tanto los trastornos cardiovasculares como las enfermedades degenerativas.
Además de ello, la berenjena contiene cierta cantidad de un alcaloide tóxico llamado solanina, que aparece mucho más en las partes verdes de la planta y en los frutos pocos maduros. La berenjena contiene, como todas las plantas, moléculas de defensa como por ejemplo los alcaloides. Uno de ellos es un alcaloide glucosilado, la solasonina, en cantidades demasiado bajas para tener efecto tóxico.
Valores nutricionales de la berenjena (por cada 100 gramos de berenjena cruda con cáscara):
| Nutriente | Cantidad | % Valor Diario (Basado en 2000 kcal) |
|---|---|---|
| Energía | 20 kcal (100 kJ) | 1% |
| Carbohidratos | 5.7 g | - |
| • Azúcares | 2.35 g | - |
| Grasas | 0.19 g | - |
| Proteínas | 1.01 g | - |
| Agua | 93% | - |
| Tiamina (Vit. B1) | 0.039 mg | 3% |
| Riboflavina (Vit. B2) | 0.037 mg | 2% |
| Niacina (Vit. B3) | 0.649 mg | 4% |
| Ácido pantoténico (B5) | 0.281 mg | 6% |
| Vitamina B6 | 0.084 mg | 6% |
| Ácido fólico (Vit. B9) | 22 mcg | 6% |
| Vitamina C | 2.2 mg | 2% |
| Vitamina K | 3.5 mcg | 3% |
| Calcio | 9 mg | 1% |
| Hierro | 0.23 mg | 2% |
| Magnesio | 14 mg | 4% |
| Manganeso | 0.11 mg | 5% |
| Fósforo | 24 mg | 3% |
| Potasio | 229 mg | 5% |
| Sodio | 2 mg | 0% |
| Zinc | 0.16 mg | 2% |
Beneficios para la Salud de la Berenjena
La berenjena, además de proteger el hígado y aportar antioxidantes, es rica en fibras que ayudan a eliminar el colesterol de otros alimentos. Sus principales beneficios para la salud incluyen:
- Digestiva: La fibra, de tipo soluble, favorece el buen estado de la flora bacteriana y disminuye la consistencia de las heces, lo que ayuda a su eliminación.
- Baja el colesterol: Tanto la fibra como las sustancias químicas que se encuentran especialmente en la piel y las semillas contribuyen a mantener el colesterol en niveles óptimos. Algunos compuestos de la berenjena inhiben la síntesis de colesterol en el hígado, mientras que otros evitan que se oxide y se adhiera a las paredes arteriales. Contiene asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis.
- Ayuda a controlar el azúcar: Es apropiada para diabéticos porque contiene muy pocos hidratos de carbono, mucha fibra, que reduce la velocidad de absorción de los azúcares de otros alimentos, y sustancias que ayudan a mantenerlo bajo control, como la trigonelina.
- Diurética: El mineral más abundante es el potasio y casi no contiene sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y reduce la presión arterial (si no se añade demasiada sal al cocinarla). Esto facilita el trabajo del corazón y apoya la función eliminadora de los riñones.
- Buena para el sistema nervioso: La presencia de vitamina B6, B1 y magnesio en cantidades significativas la indican para reforzar el sistema nervioso y mejorar el estado de ánimo. La vitamina B6 es especialmente recomendable durante el embarazo, pues previene la diabetes gestacional y alivia las náuseas.
- Poder antioxidante: Contiene una decena de ácidos fenólicos antioxidantes muy potentes y antocianinas -pigmentos que dan el característico color oscuro a la piel- como la nasunina. Ambos tipos de compuestos impiden la oxidación del colesterol y con ello previenen tanto los trastornos cardiovasculares como las enfermedades degenerativas.
- Protege el cerebro: Los antioxidantes presentes en la berenjena también contribuyen a la salud cerebral.
Precaución: las personas con tendencia a formar cálculos renales solo deben consumirlas ocasionalmente, pues contienen una gran cantidad de oxalatos, que favorecen la cristalización inicial.
Cómo Elegir y Conservar Berenjenas
La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.
Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes. Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible, ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.
Cultivo de la berenjena. 1ª parte
Preparación Culinaria de la Berenjena
Las berenjenas tienen un sabor suave y sumamente agradable, lo que hace que sea perfecta para introducirla desde los inicios a los niños. Además, se trata de un alimento que puedes combinar con diferentes ingredientes, por lo que su uso en cocina está muy extendido, tanto para consumirla directamente al horno o a la plancha, sin más añadidos que un poco de sal y aceite. Lo mejor de esta hortaliza es que se puede aprovechar casi en su totalidad.
Para conseguir una pulpa más densa y que absorba menos aceite es necesario salarla antes de su cocción. Así las moléculas de sodio atraen el agua al exterior y extraen la humedad de la carne. Si se desea freírla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa -llena de aire y agua- si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un déborger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal.
En el Oriente se emplea más asada que frita. Al cocinarla adquiere un aroma de tierra y textura de carne melosa que puede degustarse en recetas tradicionales de Oriente Medio y el sur de Europa, como diferentes purés de berenjenas -como el babaganush o el mutabal-, la pasta alla norma (Sicilia), la melanzane parmigiana (Nápoles), la moussaka (Grecia) o el imam bayaldi (Turquía), que literalmente significa «monje desmayado» y que consiste en unas sencillas berenjenas rellenas, generosamente bañadas en aceite de oliva.
Esta hortaliza casa fácilmente con ingredientes como el ajo, la cebolla, el calabacín, el pimiento y el tomate. Más allá de los patés vegetales y otras recetas que provienen de Oriente, en Francia, por ejemplo, se prepara la ratatouille, muy parecida a nuestro pisto, y en Cataluña es muy popular la escalivada, a base de berenjena, cebolla y pimiento asado. Cualquier plato hecho con berenjena se puede perfumar con plantas aromáticas como el orégano, el tomillo, la mejorana y el perejil, u otras más propias de Oriente Próximo como el cilantro. Desde el punto de vista culinario, una de las mejores formas de preparar la berenjena también es al horno.
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