La triquinosis, también conocida como triquinelosis, es una enfermedad parasitaria de gran impacto en la industria porcina y también en la salud pública. Esta zoonosis parasitaria endémica fue diagnosticada por primera vez en Argentina en 1898. Es una infección causada por el nematodo Trichinella spiralis o especies de Trichinella relacionadas, y se produce por el consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de especies de animales infestadas por este parásito.
¿Qué es la Triquinosis?
La triquinosis es la enfermedad producida por la presencia de larvas enquistadas de un parásito del género Trichinella. Es una infección por nematodos (gusanos) del género Trichinella que viven y se reproducen en un cuerpo huésped. Las larvas de triquina se encuentran más frecuentemente en la carne de animales como el cerdo, el oso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el león. En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi. Además, en 2014 se detectó por primera vez en España T. nativa.
El Ciclo de Vida del Parásito y la Transmisión
El ciclo vital de Trichinella se mantiene por animales que son alimentados (por ejemplo, cerdos) o comen (por ejemplo, osos, zorros, jabalíes) a otros animales cuyos músculos estriados contienen larvas infecciosas enquistadas (por ejemplo, roedores). Los cerdos pueden infectarse de triquinosis si consumen carne cruda o subproductos animales contaminados. Los animales salvajes, especialmente los carnívoros u omnívoros, deben considerarse como fuente potencial de enfermedad por nematodos.
Los seres humanos se infectan al consumir carne insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago y continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse. Las larvas recién nacidas migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan y se enquistan en células musculares como parásito intracelular, manteniéndose viables durante varios años. Finalmente, las larvas muertas se reabsorben o calcifican. El ciclo solo continúa si otro carnívoro ingiere las larvas enquistadas.
Síntomas y Diagnóstico en Humanos
Muchas infecciones por Trichinella son asintomáticas o leves, especialmente en casos con una pequeña cantidad de parásitos. Sin embargo, los síntomas pueden manifestarse con una infestación moderada o abundante y suelen empeorar a medida que las larvas circulan por el cuerpo.
Fases de la Infección y Síntomas
- Fase intestinal (primeros signos y síntomas): Durante la primera semana o dos después de la infección, el paciente puede presentar náuseas, cólicos abdominales y diarrea.
- Fase muscular (signos y síntomas posteriores): Aproximadamente una semana después de la infección, los parásitos hembras adultos producen larvas que atraviesan las paredes del intestino e ingresan en el torrente sanguíneo, desplazándose por todo el cuerpo y introduciéndose en el tejido muscular. Aquí, cada larva se enrosca y forma un quiste a su alrededor. Los síntomas sistémicos incluyen edema facial o periorbitario, mialgia, fiebre persistente, cefalea y hemorragias y petequias subconjuntivales. El dolor ocular y la fotofobia a menudo preceden la aparición de la mialgia. El paciente puede presentar dolor en los músculos respiratorios, el habla, la masticación y la deglución. En las infecciones graves puede aparecer disnea significativa. La eosinofilia suele comenzar cuando las larvas recién nacidas invaden los tejidos, es máxima entre 2 y 4 semanas después de la infección y disminuye progresivamente a medida que las larvas se enquistan.
En las infecciones graves, la inflamación puede provocar complicaciones cardíacas (miocarditis, insuficiencia cardíaca, arritmias), neurológicas (encefalitis, meningitis, trastornos visuales o auditivos, convulsiones) o pulmonares (neumonitis, pleuritis). Solo en algunos casos pueden ocasionar la muerte, la cual puede ser secundaria a miocarditis o encefalitis. Los signos y síntomas resuelven gradualmente y la mayoría desaparece hacia el tercer mes, cuando las larvas se enquistan por completo en las células musculares y se eliminan de los demás órganos y tejidos. Las mialgias indefinidas y el cansancio pueden persistir varios meses.
Diagnóstico de la Triquinosis en Humanos
El diagnóstico de la triquinosis es clínico con posterior confirmación mediante pruebas serológicas. El enzimoinmunoensayo con antígeno excretor-secretor de T. spiralis parece ser el modo más rápido para detectar la infección. Los anticuerpos a menudo no se identifican hasta 3 a 5 semanas después de la infección, de manera que la evaluación debe repetirse una vez a la semana si los resultados iniciales son negativos. Una biopsia muscular puede detectar larvas y quistes después de la segunda semana de infección, pero en general no se considera necesaria.
Prevención y control de triquinosis
La Triquinosis en Animales y su Detección en la Carne
En los cerdos, la triquinosis generalmente es asintomática, lo que dificulta su detección en animales vivos. La triquinosis en cerdos es una enfermedad con importantes implicaciones en la industria porcina y la salud pública. La prevención y el control de la triquinosis en granjas porcinas son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad del sector.
¿Cómo se detecta la Triquinella en la carne?
A pesar del título de la pregunta, es crucial entender que las larvas de Trichinella no son visibles a simple vista en la carne cruda. La única técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de Trichinella spp. es la prueba de digestión artificial. Esta es la técnica estandarizada y la que se aplica en controles oficiales.
Los cerdos sacrificados, aunque sea para autoconsumo, tienen que ser analizados por un veterinario autorizado por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad. El principal riesgo recae en la carne de cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de jabalíes cazados para autoconsumo que no son sometidos a análisis de triquina.
Para la detección, las comunidades autónomas han analizado un total de 54.836.505 muestras de cerdos (incluyendo los sacrificados para autoconsumo) en 2020 para detectar presencia de Trichinella spp., de las cuales 3 muestras fueron positivas, resultando un porcentaje de positivos inferior al 0,001 %. Los animales domésticos criados específicamente para el consumo de carne, bajo los lineamientos e inspecciones gubernamentales, pueden considerarse seguros.
Prevención y Control de la Triquinosis
La prevención y el control de la triquinosis son fundamentales, ya que una vez instalada la enfermedad en el organismo, no puede eliminarse. Aunque es simple prevenirla, una vez instalada la enfermedad no puede eliminarse. La mejor defensa contra la triquinosis es preparar los alimentos correctamente.
Medidas Clave de Prevención
- Cocción adecuada de la carne: Cocinar la carne de cerdo y la carne de animales salvajes hasta que quede de color marrón o blanco grisáceo, alcanzando una temperatura interna de al menos 71° C (160 °F) en el centro. Esta cocción indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados). No cortar ni comer la carne durante al menos tres minutos después de haberla retirado del fuego.
- Congelación (con precauciones): Congelar la carne de cerdo de menos de 15 cm de grosor a -15 °C (5 °F) durante tres semanas matará los nematodos parásitos. Sin embargo, no podemos asegurar que congelar la carne en el freezer mata al parásito, y no se recomienda para la carne de animales salvajes porque pueden estar infectados con especies de Trichinella que son resistentes a bajas temperaturas, incluso siguiendo las combinaciones recomendadas de tiempo y temperatura.
- Evitar otros métodos de procesamiento: El ahumado, la cocción en microondas o el salado no destruyen las larvas de forma fiable. El microondas no cocina de forma uniforme para garantizar que mueran todos los parásitos.
- Adquisición de productos certificados: Comprar productos certificados en lugares habilitados, verificando en la etiqueta que hayan sido elaborados por empresas autorizadas. Los carniceros deben abastecerse en mataderos habilitados por la Dirección Provincial de Ganadería o el Senasa.
- Análisis veterinario en matanzas domiciliarias: Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, tienen que verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano mediante análisis veterinario. La gran mayoría de los brotes de triquinelosis están asociados al consumo de jabalíes cazados para autoconsumo y cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias que no han sido sometidos a un análisis de triquina.
- Higiene rigurosa: Limpiar a fondo las picadoras de carne y otros artículos utilizados para preparar carne cruda después de cada uso. Lavarse bien las manos con agua y jabón durante 20 segundos luego de manipular carne cruda.
- Manejo de la alimentación animal: Los cerdos domésticos no deben alimentarse con carne poco cocida. Uno de los pilares de la prevención de la triquinosis es la gestión adecuada de la alimentación de los cerdos.
En el año 2020, se notificaron 117 casos confirmados de triquinelosis en humanos en la Unión Europea (UE), lo que representa un aumento del número de casos en comparación con 2019. Sin embargo, las medidas de salud pública han disminuido en gran medida la cantidad de infecciones por triquinosis en las carnes comerciales en lugares como los Estados Unidos. Es importante recordar que el riesgo es bajo para el consumo de carne de lechones de hasta 5 semanas de edad, lo que comprende la gran mayoría de sacrificios de lechones, según el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Tratamiento de la Triquinosis
El tratamiento consiste en mebendazol o albendazol para eliminar los helmintos adultos del tubo digestivo. Sin embargo, una vez que las larvas se enquistan en el músculo esquelético, el tratamiento puede no erradicarlas ni a los síntomas asociados. Cuanto más temprano se detecte la infección, más rápido y efectivo es el tratamiento. Los analgésicos pueden ayudar a aliviar los dolores musculares. En pacientes con manifestaciones alérgicas graves o compromiso miocárdico o del sistema nervioso central, deben administrarse prednisona durante 3 o 4 días, cuya dosis luego se disminuye gradualmente durante 10 a 14 días. La mayoría de las personas con triquinosis se recuperan completamente, aunque las infecciones más graves pueden ser difíciles de tratar, especialmente si involucran a los pulmones, el corazón o el cerebro.